Beyaz peynir üretiminde starter kültür ilavesinin, değişik salamura konsantrasyonlarının ve olgunlaşma sürelerinin Staphylococcus aureusun çoğalmasına etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 17435
- Danışmanlar: PROF.DR. SELAHATTİN SERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Staphylococcus aureus, Starter kültür, White cheese, Staphylococcus aureus, Starter culture
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu araştırmada denemeye alman peynirler, inek sütünden yapılmıştır. Alınan sütler pastörize edilip 3 parçaya ayrılmış ve birincisine yaklaşık 1.2x1ü4 adet/ml Staphylococcus aureus susu katılmıştır. İkinci kısma ise 1.2x1 04 adet/ml S. aureus susu ile birlikte %0.5 oranında starter kültür (Streptococcus lactis ve Lactobacillus casei) ilave edilmiştir. Son kısım da kontrol olarak kullanılmıştır. Daha sonra bu sütler beyaz peynire işlenmiştir. Yapılan peynirler %14, 15, 16 ve 17 tuz ihtiva eden pastörize salamura içerisine konulmuştur. Taze peynir ile birlikte 15, 30, 60 ve 90 gün olgunlaştınlan peynirlerden örnekler alınarak bakteriyolojik ve kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Süte S. aureus ve starter kültür ilavesi peynirlerin total bakteri sayısı üzerinde önemli değişiklik meydana getirmemiştir. Bununla birlikte, total bakteri sayısı olgunlaşmanın lS.gününden 60.gününe kadar önemli düzeyde artmış, 90.günde ise önemli düzeyde azalmıştır. S. aureus ile kontamine edilmiş peynirlere, starter kültür katmanın ve 90 gün olgunlaştırmanın, S. aureus sayısını en düşük düzeyde tuttuğu belirlenmiştir. Süte S. aureus ve starter kültür üavesinin peynirin laktik asit bakteri sayısı üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Laktik asit sayısı üzerine salamura tuz konsantrasyonlarının da önemli tesiri olmamıştır. Ancak, peynirin olgunlaşması ile birlikte laktik asit bakteri sayısı önemli düzeyde artmış ve en yüksek sayı 90 günlük olgunlaşma periyodunda elde edilmiştir. Salamura tuz konsantrasyonunun artması ile peynirin % asitiiği de artmıştir. Aynı zamanda, olgunlaşma süresinin ilerlemesi peynir % asitüğinin artmasına sebep olmuştur. Bu artış, 90 günlük olgunlaşma süresinde daha belirgin olmuştur. Peynirde tuz oranı peynirin olgunlaşması şurasında önemli düzeyde artmıştır. Peynirin tuz oranı üzerine diğer faktörlerin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
11 SUMMARY The cheese samples tested were produced from cow milk in this study. Following pasteurization each milk sample was divided into three parts : One for control and two for bacterial study. Stapylococcus aureus strain of 1.2xl04/ml was added to the first part and S. aureus strain of 1.2xl04/ml plus a starter culture of 0.5% (Streptococcus lactis and Lactobacillus casei) were added to the second one. These three samples were used for cheese production, and the cheese obtained were placed in brine containing salt at rates of 14, 15, 16 and 17%. Some bacteriological and chemical analyses were performed in both a fresh cheese and the ripened cheese for 15, 30, 60 and 90 days. The addition of S. aureus plus starter culture to the milk did not cause any significant change, the total bacteria count. However, the total bacterial count increased between 15th and 60th days of ripening, and a less amount of total bacterial count was seen between 60th and 90th days of ripening. It was observed that the addition of starter culture to the cheese inoculated with S. aureus and ripening for 90 days maintained the total S. aureus count at a minimal level. On the other hand it was seen that there was no statistically significant effect of S. aureus plus starter culture addition and concentration on the bacteria producing lactic acid for all periods (15, 30, 60 and 90 days), while the ripening caused increases in the caunt of lactic acid bacteria, being maximum in 90th day. As tiie brine salt concentration and ripening duration increased, the acidity of the cheese increased, the pronounced value being at last period (90). The amount of the salt in the cheese increased during ripening. The other factors have no significant effect on the salt content.
Benzer Tezler
- Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi
The effect of different starter culture using on white pickled chese quality
ELİF DAĞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ
- Beyaz peynir üretiminde mezofilik homofermentatif streptokok kombinasyonunun starter kültür olarak kullanılması
The Use of mesophilic homofermentatif streptococcus combination as a starter culture in the production of white cheese
ENGİN YILMAZ
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA TAYAR
- Beyaz peynir üretiminde nisin kullanımı ile Listeria Monocytogenes`in inhibisyonu
Başlık çevirisi yok
ELA AKTÜRKOĞLU