Bir peynir işletmesinde HACCP sisteminin kurulması
Establishing a HACCP system in a cheese business
- Tez No: 969636
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, gıda güvenliği, HACCP, ön gereksinim programları, Food safety, HACCP, prerequisite programs, white cheese
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Tez çalışmasında GMP, GLP, GHP ve sanitasyon sistemleri gibi ön gereksinim programlarının etkin bir şekilde kullanıldığı, personellin eğitildiği, yönetimin desteklendiği, çalışanların bilgisi dahilinde kuruluşta var olan standartlara uygun olarak faaliyetlerin yürütüldüğü ve gıda güvenliği sisteminin bulunmadığı beyaz peynir üretilen bir işletmede HACCP sistemi kurulması amaçlanmaktadır. Materyal ve Metot: Hazırlanan bu tez çalışmasında iyi üretim uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları, iyi laboratuvar uygulamaları gibi ön koşul programlarının uygulandığı ve sanitasyon sistemlerinin uygun şekilde kullanıldığı, yönetim tarafından desteklenen, etkili alım politikasının var olduğu ve HACCP gıda güvenliği sisteminin olacağı bir kuruluş ele alınmıştır. Ayrıca üretimin, gıda üretimi ile ilgili yürürlükte olan kanunlara uygun olarak yapıldığı, kuruluşun bu kanunlara göre yapılan denetimlerden başarıyla geçtiği, dışarıdan temin edilen çiğ sütün alımıyla üretim prosesinin başladığı bir beyaz peynir üretim kuruluşu göz önünde bulundurulmuştur. Çalışmada metot olarak HACCP Sisteminin temel prensipleri ve beyaz peynir üretim yöntemi baz alınarak HACCP güvenlik sistemi kurulmuştur. Bulgular: Bu tez çalışmasında yapılan tehlike analizleri sonucunda, çiğ sütün işletmeye kabulü, çiğ sütün depolanması, temizlenmesi ve standardizasyonu, pastörizasyon ve soğutma, starter kültür ilavesi, peynir mayası ilavesi ve pıhtı kesme, presleme, porsiyonlama, salamura tuzlama, kapama, depolama ve olgunlaştırma olmak üzere 15 aşama kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir. Sonuç: HACCP çalışmasında beyaz peynir üretiminin tüm aşamaları kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir. Proses kontrolü yapılarak sistem etkinliği kanıtlanmıştır. Genel olarak sanitasyon uygulamaları kapsamında personelden ekipmandan ve depolama alanlarından kaynaklanabilecek mikrobiyolojik bulaşmanın önlenebilmesi için çalışanlara gereken hijyen eğitimi verilmelidir.
Özet (Çeviri)
Aim: The aim of this thesis is to establish a HACCP system in a white cheese producing facility where prerequisite programs such as GMP, GLP, GHP and sanitation systems are effectively used, personnel are trained, management is supported, activities are carried out in accordance with the standards existing in the organization with the knowledge of the employees and there is no food safety system. Material and Metot: In this thesis, an organization is considered where prerequisite programs such as good manufacturing practices, good hygiene practices, good laboratory practices are implemented and sanitation systems are used appropriately, there is a management-supported purchasing policy and a HACCP food safety system is in place. In addition, a white cheese production organization was considered where production was carried out in accordance with the laws in force regarding food production, the organization successfully passed the inspections conducted in accordance with these laws, and the production process started with the purchase of raw milk supplied from outside. In the study, the HACCP safety system was established based on the basic principles of the HACCP System and the white cheese production method. Results: As a result of the hazard analysis carried out in this thesis, 15 stages were determined as critical control points, including the acceptance of raw milk to the facility, storage, cleaning and standardization of raw milk, pasteurization and cooling, addition of starter culture, addition of rennet and curd cutting, pressing, portioning, brine salting, closing, storage and maturation. Conclusion: In the HACCP study, all stages of white cheese production were identified as critical control points. Process control was conducted to prove system effectiveness. Generally, as part of sanitation practices, employees should receive the necessary hygiene training to prevent microbiological contamination from personnel, equipment, and storage areas.
Benzer Tezler
- Bir beyaz peynir üretim tesisinde HACCP sisteminin kurulması
Establishment of HACCP system in a white cheese production plant
RUKİYE SAV
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLAL BİLGİN
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ
- Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi süt işletmesinde beyaz ve kaşar peynir üretim sürecinin izlenmesi
Study of the production process of beyaz (white) and kaşar (Kashkaval) cheese: Case study Ankara University dept. of dairy technology pilot plant
ISMAIL TIJJANI KABWANGA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
- Malzeme akış maliyet muhasebesi kapsamında atık yönetimi: Süt ürünleri işletmesinde bir uygulama
Waste management in the scope of material flow cost accounting: An application in dairy business
NAZMİYE İPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
İşletmeArdahan Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE KIYMAZ KIVRAKLAR
- Beyaz peynir ve süt işleme tesisinden izole edilen mikrobiyotanın karakterizasyonu
Characterization of microbiota isolated from white cheese and milk processing facility
ZEYNEP GÖRKEM CERİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. REMZİYE YILMAZ
DOÇ. DR. MEHMET CENGİZ BALOĞLU