Geri Dön

Beyaz peynir ve süt işleme tesisinden izole edilen mikrobiyotanın karakterizasyonu

Characterization of microbiota isolated from white cheese and milk processing facility

PDF İndir

  1. Tez No: 650804
  2. Yazar: ZEYNEP GÖRKEM CERİT
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. REMZİYE YILMAZ, DOÇ. DR. MEHMET CENGİZ BALOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, endüstriyel olarak üretilen beyaz peynirin, üretim süresince meydana gelen süt ürünlerinin ve üretimde kullanılan işletme ekipmanının mikrobiyotasının Matriks Destekli Lazer Desorpsiyon İyonizasyon- Uçuş Zamanı Kütle Spektrometrisi (MALDI-TOF MS, Matrix Assisted Laser Desorption Ionization Time of Flight Mass Spectrometry) analizine dayalı kültüromik ve shotgun metagenomik dizileme yöntemleriyle belirlenmesi ve sonuçların laktik asit bakterileri açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, küçük ölçekli bir süt işletmesinde gerçekleşen beyaz peynir üretimi süresince çiğ sütten itibaren son ürüne kadar çeşitli aşamalarda süt ürünü örnekleri (çiğ süt, starter kültür eklendikten sonra süt, pıhtı, teleme ve beyaz peynir) alınmıştır. Bunun yanında üretimde kullanılan ekipman yüzeylerinden (tanker, tekne, karıştırıcı, kesme teli, cendere bezi) örnekler alınmıştır. Örneklerden elde edilen izolatlardan MALDI-TOF MS analizi ile Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus brevis, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Enterococcus durans ve Pediococcus pentosaceus türlerine ait 109 adet laktik asit bakterisi tür düzeyinde tanımlanmıştır. İzolatlardan 9 adedi cins düzeyinde tanımlanmış olup Enterococcus olarak belirlenmiştir. İzolatlardan 4 adedi MALDI-TOF MS ile tanımlanamamış olup“Tanımlama olmadığında veri tabanına göre bulunan en yakın suş”tanımı ile Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, Enterococcus gallinarum ve Enterococcus gallinarum/Enterococcus casseliflavus olarak sonuçlanmıştır. Shotgun metagenomik dizileme ile belirlenen süt ürünü ve ekipman yüzey örneklerinin mikrobiyel profilleri farklılık göstermiştir. Süt ürünü örneklerinde en yoğun bulunan filum Firmicutes (%63-70 arasında değişen oranlarda) iken, ekipman yüzey örneklerinde Proteobacteria (%84-89 arasında değişen oranlarda) en yoğun bulunan filum olmuştur. Ekipman yüzey örneklerinde Firmicutes filumu %5-14 oranında tespit edilmiştir. Örneklerde laktik asit bakterileri içinde en yoğun bulunan cins Lactococcus olmuştur. Bunu Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Weisella, Lactobacillus ve Pediococcus takip etmektedir. En yoğun bulunan laktik asit bakterisi türü ise Lactococcus lactis'tir. Tüm bakteri türleri arasında süt ürünü örneklerinde baskın tür Stapylococcus aureus (%21-37 arasında değişen oranlarda) olmuştur. İki yöntem birbiriyle karşılaştırıldığında, metagenomik analizlerle elde edilen biyoçeşitlilik kültüromik ile elde edilen biyoçeşitlilikten çok daha yüksektir. Metagenomik yöntemler ile örneklerde Lactococcus cinsine ait 11 tür, Streptococcus cinsine ait 64 tür Enterococcus cinsine ait 46 tür, Lactobacillus cinsine ait 54 tür ve Pediococcus cinsine ait 2 tür tanımlanmıştır. MALDI-TOF MS ile ise Lactococcus cinsine ait 1 tür, Enterococcus cinsine ait 4 tür, Lactobacillus cinsine ait 5 tür, Streptococcus cinsine ait 1 tür ve Pediococcus cinsine ait 1 tür tanımlanmıştır. Bu çalışmanın devamında örneklerden izole edilip tanımlanan bakterilerin starter kültür olma potansiyelleri incelenerek bir beyaz peynir starter kültürü elde edilmesi planlanmaktadır. Ayrıca MALDI-TOF MS ile tanımlanamayan 4 izolatın tüm genom dizileme analizleri ile yeni laktik asit bakterisi türü olma potansiyelleri incelenecektir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to determine the microbiota of industrially produced white cheese, dairy products that occur during production and equipment using in production by culturomics based on Matrix Assisted Laser Desorption Ionization Time of Flight Mass Spectrometry (MALDI-TOF MS) and shotgun metagenomic sequencing methods and evaluate the results in terms of lactic acid bacteria. In this line, dairy samples from raw milk to final product (raw milk, starter culture added milk, clot, curd, white cheese) and equipment surface samples using in production (raw milk truck, cheese vessel, stirrer, cutting wire, cheesecloth) are collected from a small-scale dairy plant. 109 isolates identified at species level belonging to Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus brevis, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Enterococcus durans and Pediococcus pentosaceus and 9 isolates identified as Enterococcus at genus level by MALDI-TOF MS. 4 of the isolates couldn't be identified by MALDI-TOF MS and resulted Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, Enterococcus gallinarum ve Enterococcus gallinarum/Enterococcus casseliflavus as“The closest strain found by database if there is no identification”. These isolates have the potential to be new species. Microbial profile of dairy samples and equipment surface samples determined by shotgun metagenomic sequencing differed. Firmicutes was found as the dominant phylum (ranging from 63% to 70%) in the dairy samples while Proteobacteria was found as the dominant phylum (ranging from 84% to 89%) in the equipment surface samples. Firmicutes was found in the equipment surface samples by 5-14%. Lactococcus was the most abundant lactic acid bacteria genus for all samples. Among all bacterial species, the dominant species in dairy samples was Stapylococcus aureus (ranging from 21% to 37%). This followed by Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Weisella, Lactobacillus and Pediococcus genera respectively. Lactococcus lactis was the dominant species. The biodiversity obtained by metagenomics was much higher than the biodiversity obtained by culturomics. 11 species of Lactococcus genus, 46 species of Enterococcus genus, 54 species of Lactobacillus genus, 64 species of Streptococcus genus and 2 species of Pediococcus genus were determined by metagenomics while 1 species of Lactococcus genus, 3 species of Enterococcus genus, 6 species of Lactobacillus genus, 1 species of Streptococcus genus and 1 species of Pediococcus genus were determined by MALDI-TOF MS. In the continuation of this study, it is planned to examine the potential of bacteria isolated from samples to be starter culture and obtain a white cheese starter culture. In addition, the potential of being a new lactic acid bacteria species will be examined with whole genome sequencing analyzes of 4 isolates that couldn't be identified by MALDI-TOF MS.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    35043

    Beyaz peynir sütüne uygulanan değişik pastörizasyon normlarının teleme ve peyniraltı suyu niteliklerine olan etkisi

    A Study on effects of different heat-treatments on curd and whey quality in white pickled cheese

    MUHAMMED AYHAN OSMANLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN

  2. Tez No

    34042

    Değişik oranlarda hidrojen peroksit (H2 O2) katılarak farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden beyaz peynir yapımı ve işlenen peynirlerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    ZAFER ALPKENT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LATİF ÖZTEK

  3. Tez No

    251402

    Beyaz peynir ve yoğurt üretimi atıksularının yukarı akışlı ardışık anaerobik çamur yatağı reaktörlerle arıtımı

    Anaerobic treatment of cheese and yoghurt production wastewaters with upfolw anaerobic sludge blanket reactors

    EMİNE TINKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Çevre MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLEK ERDİRENÇELEBİ

  4. Tez No

    144

    Bursa-Balıkesir bölgesi beyaz peynir işletmelerinin teknolojik yapıları ve üretilen beyaz peynirlerin kalitelerinin saptanması üzerinde bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    MEHMET ETEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ

  5. Tez No

    67621

    Güney Marmara Bölgesi süt işleme sanayinde kapasite kullanımı ve üretim planlaması

    Başlık çevirisi yok

    TOLGA TİPİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. BAHATTİN ÇETİN

Geri Dön