Bitkisel sütlerin ve bitkisel peynirlerin protein kalitesinin belirlenmesi
Determination of the protein quality of vegetable milk and vegetable cheese
- Tez No: 969296
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF EDE ÇİNTESUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Proteinler vücudun ihtiyaç duyduğu yaşamsal faaliyetlerde birçok önemli görevleri olan makro besin ögesidir. Bitkisel veya hayvansal kaynaklı besinlerin tüketimi ile ihtiyaç duyulan protein gereksinimi karşılanmaktadır. Bu ihtiyacın yeterli miktarda karşılanabilmesi için tüketilen yiyeceklerin protein miktarının ve protein kalitesinin belirlenmesi önemlidir. Günümüzde beslenme alışkanlıklarının değişmesiyle birlikte, bitkisel kaynaklı besinlerin tüketimi yaygınlaşmaktadır. İnek sütü alerjisi bulunanlar, vegan veya vejetaryen beslenenler, protein kısıtlaması gerektiren diyet tedavileri uygulayanlar, daha çevreci olması nedeniyle bitkisel kaynaklı ürünleri tercih eden kişiler beslenmede hayvansal kaynaklı süt ve süt ürünlerine alternatif olarak bitkisel kaynaklı süt ve süt ürünlerine yer vermektedirler. Bu kapsamda mevcut çalışmada hayvansal kaynaklara alternatif olarak üretilen ve tüketimi yaygınlaşan çeşitli bitkisel sütler ve bitkisel peynirlerin aminoasit kompozisyonu ve protein kalitesi Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru (PDCAAS) metodu kullanılarak belirlenmiştir. Çalışmaya on adet bitkisel süt, on adet bitkisel peynir ve birer adet referans besin olarak hayvansal kaynaklı süt ve hayvansal kaynaklı peynir dahil edilmiştir. Besinlerin protein ve amino asit değerleri literatürden ve çeşitli veri tabanlarından alınmış ve Amino Asit Skorları (AAS) hesaplanmıştır. Besinlerin sindirilebilirlik faktörleri literatür çalışmalarından alınmıştır. En yüksek protein kalitesine sahip olan bitkisel süt; %88,3 PDCAAS değeri ile soya sütü (şekersiz, sade, raf ömrü uzun); bitkisel peynirlerde ise %84,5 PDCAAS değeri ile bakla bulunmuştur. En düşük protein kalitesine sahip bitkisel sütler %0 PDCAAS değeri ile yulaf sütü (ilave kalsiyum ve vitaminlerle) ve badem sütü (ilave kalsiyum ile) iken bitkisel peynirlerden ise %17,84 PDCAAS değeri ile kinoa olduğu bulunmuştur. Genel olarak sınırlayıcı amino asitleri bitkisel sütlerde izölösin ve valin; bitkisel peynirlerde ise lizin ve kükürtlü amino asitler bulunmuştur. Bitkisel kaynaklı bu besinleri tüketen kişiler, protein ve elzem amino asit gereksinimini karşılamak için tamamlayıcı proteinlerin hayvansal ve bitkisel kaynaklı farklı besin gruplarının kombinasyonlarıyla karışık tüketim yapılarak günlük ihtiyaçların karşılanması tavsiye edilebilir.
Özet (Çeviri)
Proteins are macronutrients that have many important functions in the vital activities needed by the body. The protein requirement is met by consuming foods of plant or animal origin. In order to meet this need in sufficient amounts, determining the protein content and quality of the foods consumed is essential. Nowadays, with the change in eating habits, the consumption of plant-based foods is becoming widespread. People who are allergic to cow's milk, those who follow vegan or vegetarian diets, those who follow diet treatments that require protein restriction, and those who prefer plant-based products because they are more environmentally friendly, include plant-based milk and dairy products as an alternative to animal-based milk and dairy products in their diet. In this context, in the current study, the amino acid composition and protein quality of various herbal milks and herbal cheeses, which are produced as alternatives to animal sources and whose consumption has become widespread, were determined using the Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) method. Ten plant-based milks, ten plant-based cheeses, and one animal-derived milk and animal-derived cheese each were included in the study as reference foods. Protein and amino acid values of foods were taken from the literature and various databases and Amino Acid Scores (AAS) were calculated. Digestibility factors of nutrients were taken from literature studies. Vegetable milk has the highest protein quality; Soy milk (unsweetened, plain, long shelf life) with a PDCAAS value of 88.3%; In herbal cheeses, broad beans were found with a PDCAAS value of 84.5%. It was found that the plant milks with the lowest protein quality were oat milk (with added calcium and vitamins) and almond milk (with added calcium) with 0% PDCAAS value, while among the plant cheeses, quinoa was found to be quinoa with 17.84% PDCAAS value. In general, the limiting amino acids in plant milks are isoleucine and valine; Lysine and sulfur amino acids were found in vegetable cheeses. People who consume these plant-based foods, In order to meet the protein and essential amino acid requirements, it may be recommended to meet daily needs by consuming complementary proteins with combinations of different food groups of animal and plant origin.
Benzer Tezler
- Bazı üretim parametrelerinin keçi peynirinin peptit profili ve in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of certain production parameters on peptide profile and in vitro bioaccessibility of goat cheese
HASAN UZKUÇ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Hayvansal ve bitkisel sütlerin kimyasal bileşimi ve antioksidan özellikleri
Chemical composition and antioxidant properties of animal and plant based milks
MELEK BETÜL KALA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Çeşitli bitkisel sütlerin mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Microbial and sensory properties of various plant based milks
SEÇİN BURCU SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılması
Usage of some plant-based milk in the production of pastry cream
AYLİN KÜKÜRT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAlanya ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
- Modern teknolojilerin kullanılması ile bitkisel süt eldesi ve farklı tekniklerle kurutularak elde edilen bitkisel süt tozlarının kek üretiminde kullanımı
Vegetable milk production using modern technologies and the use of vegetable milk powders obtained by drying with different techniques in cake production
SARA IBRAHIM HUSSEIN ABDALLAH
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ