Sığır etine farklı oranlarda karıştırılan yumurta tavuğu etinin Türk tipi sucuk üretiminde kullanılabilme imkanları üzerine bir araştırma
A Research on the possibility of the use of various proportion laying hen meat addition into beef in Turkish type soudjouks productions
- Tez No: 96292
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, Yumurta Tavuğu Eti, Laktik Asit, Nem(Su) miktarı, Hidrojen iyon konsantrasyonu, Sığır eti, Tavuk eti, Soudjouk, laying hen meat, Lactic acid, Water content, Meat, Hydrogen-ion concentration, Sausage, Beaf, Chicken meat
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi SIĞIR ETİNE FARKLI ORANLARDA KARIŞTIRILAN YUMURTA TAVUĞU ETİNİN TÜRK TİPİ SUCUK ÜRETİMİNDE KULLANILABİLME İMKANLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA CemalettinSARIÇOBAN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabflim Dalı Danışman: Yrd.Doç.Dr.Mustafa KARAKAYA 2000, 52 Sayfa Jüri:Prof.Dr.M. Ekin ŞAHİN Prof.Dr.Adem ELGÜN Yrd.Doc.Dr.Mustafa KARAKAYA Bu araştırmada, sığır etine farklı oranlarda (kontrol, %10, %20, %30 ve %50) yumurta tavuğu eti karıştırılarak Türk tipi sucuk üretiminde kullanılabilme imkanları araştırılmıştır. Elde edilen sucukların; nem, laktik asit miktarları, pH, yağ, penetrometre değerleri (sertlik derecesi), büzülme derecesi, ağırlık kaybı, ve sucuk kesit yüzeyi renk değerleri belirlenmiştir. Tüketime hazır hale gelen (%35 su içeren) sucukların duyusal özellikleri de belirlenmiştir. Sucuğun su ve laktik asit miktarı ile büzülme derecesi üzerine olgunlaşma süresi(gün) istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) etkide bulunduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince pH değişimi bakımından sığır eti: tavuk eti oranlan ve olgunlaşma süresi(gün) arasında çok önemli (p<0.01) farklılık olduğu tespit edilmiştir. Sığır etine 50:50 oranında yumurta tavuğu eti ilave edilen sucuklarda en yüksek ağırlık kaybı(fire) meydana gelirken, tavuk -eti ilave edilmeyen sucuklarda ağırlık kaybı(fîre) en düşük düzeyde olmuştur. Sığır etine ilave edilen yumurta tavuğu eti miktarı arttıkça penetrometre değeri artmış olup, bu durum sucuklardaki yumuşaklığın arttığını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M. Sc Thesis A RESEARCH ON THE POSSIBILITY OF THE USE OF VARIOUS PROPORTION LAYING HEN MEAT ADDITION INTO BEEF IN TURKISH TYPE SOUDJOUKS PRODUCTIONS Cemalettin SARIÇOBAN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering of Agricultural Faculty Supervisor: Assist. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2000, 52 Page Jury:Prof.Dr. M. Ekin ŞAHİN Prof.Dr. Adem ELGÜN Assist Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA In this research, the combinations of beef:hen meat (control, 90:10, 80:20, 70:30 and 50:50) were investigated in the production of Turkish Type Soudjouk. In the produced soudjouks, the water and lactic acid contents; pH, fat, penetrometer (tenderness value) and shrink values; weight loss and colour intensity determined as parameters. Sensory analysis of soudjouks (35% water content) produced were conducted. The water and lactic acid contents, and shrink value were affected by fermentation time (day) at statistically significant level (p<0.01). During fermentation time; pH was changed by beefhen meat proportion and fermentation time (day) at significant level (pO.01). While the addition of 50:50 proportion hen meat into beef soudjouks had the most weight loss (of weight) versus the soudjouks made with only beef. Hen meat addition into beef increased penetrometer value and gave softer texture to the soudjouks.
Benzer Tezler
- Isı işlemi görmüş et ürünlerinden sosislerde hayvan türünün SDS-PAGE tekniği ile belirlenmesi üzerinde çalışmalar
Studies on animal species differentation of heated products
ÖZGE ÖZGEN
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Anonim ortaklıkta sermaye kaybı ve borca batıklığın hukuki sonuçları
Rechtsfolgen des kapitalverlustes und der überschuldung einer aktiengesellschaft
AHMET TÜRK
- Unsteady asymmetric flow separation on missile bodies at high angles of attack
Yüksek hücum açılarında füze gövdeleri üzerinde zamana bağlı simetrik olmayan akım ayrılması
TİMUÇİN SERDAROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İ. BEDİİ ÖZDEMİR
- Güney Marmara bölgesi sanayi domates alanlarındaki toprak, sulama suyu ve domates meyvelerinde ağır metal içeriklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
ÖMER LÜTFİ ELMACI