Melaslı besin ortamında ekmek mayası üretim parametrelerinin tespiti ve sıvı mayanın likid ferment sistemi ile ekmek yapımında kullanılma imkanları
Investigation on the reproduction preferments of bakers yeast in the molasses medium and the possibilities of the usage of the preferment in the breadmaking in liquid ferment system
- Tez No: 96259
- Danışmanlar: DOÇ.DR. SELMAN TÜRKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek mayası, Saccharomyces cerevisiae, Sıvı ferment, Ekmek, Maya, Mayalar, Melas, Üretim parametreleri, Baker's yeast, Saccharomyces cerevisiae, Liquid ferment, Bread, Yeast, Bakers yeast, Yeasts, Molasses, Production parameters
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi MELASLI BESİN ORTAMINDA EKMEK MAYASI ÜRETİM PARAMETRELERİNİN TESPİTİ VE SIVI MAYANIN LİKİD FERMENT SİSTEMİ İLE EKMEK YAPIMINDA KULLANILMA İMKANLARI Nermin BİLGİÇLİ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç.Dr. Selman TÜRKER 2000, 46 Sayfa Jüri: Prof.Dr. Adem ELGÜN Doç.Dr. Selman TÜRKER Doç.Dr. Musa ÖZCAN Bu araştırmada, ticari ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae), laboratuvar koşullarında dizayn edilen bir fermentörde melas içinde çoğaltılarak, likid ferment yöntemi ile ekmek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, 100 gram un esasına göre; faktör olarak, üç farklı yaş maya miktarı (0.250, 0.375 ve 0.500 gram) inokulum olarak besin ortamına ilave edilmiştir. Üç farklı özgül üreme hızında (%25, %30 ve %35 ) ve beş farklı üretim süresinde (1, 2, 3, 4 ve 5 saat); havalandırmalı şartlar ve uygun ortamda (pH, sıcaklık ve besin bileşenleri) bazı üretim parametreleri takip edilmiştir. Üretilen yaş maya, filtre kağıdından süzülerek filtre üzeri ve süzükteki kuru madde miktarları, üretim performansı ve aerobik fermentasyon kayıpları belirlenmiştir. Melas ortamındaki sıvı maya ve filtre üzerinde kalan maya, ekmek yapımında kullanılarak; aktivitesi tahmin edilmiştir. Sonuç olarak, %30 özgül üreme hızında, 0,500 gram inokulum ve 5 saatlik üretim süresi sonunda elde edilen yaş mayanın aktivitesi 2 gram ticari yaş mayanın aktivitesine eşit çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
Ill ABSTRACT Master Thesis INVESTIGATIONS ON THE REPRODUCTION PARAMETERS OF BAKERS YEAST IN THE MOLASSES MEDIUM AND THE POSSIBILITIES OF THE USAGE OF THE PREFERMENT IN BREADMAKING IN LIQUID FERMENT SYSTEM Nermin BİLGİÇLİ Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Selman TÜRKER 2000, Page: 46 Jury: Prof.Dr. Adem ELGÜN Assoc. Prof. Dr. Selman TÜRKER Assoc. Prof. Dr. Musa ÖZCAN In this study commercial baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae ) was reproducted in molasses worth at fermentor which designed in laboratory conditions and used at bread production with liquid ferment method. For this purpose, three different pressed wet yeast amount (0.250, 0.375 and 0.500 gram) which 100 gram flour bases were added to media as inoculum and reproducted at three different specific reproduction rate (25%, 30% and 35%) and five different reproduction time (1, 2, 3, 4 and 5 hours) with undercontrolling of aeration, stirring, pH, temperature and food constituents. Reproducted pressed wet yeast was filtered from the filter paper and dry matter, production performance and aerobic fermentation loss determined at strained face and over the filter paper. The yeast which over the filter paper was used bread production and estimated yeast activity. At the result, activity of the yeasf which 30 % spesific reproduction rate and 0.500 gram inoculum and 5 hours reproduction time equal to 2 gram commercial bakers yeast activity.
Benzer Tezler
- Ruminant rasyonlarına katılan bazı tampon etkili maddelerin süt verimi ve kompozisyonu ile besin maddelerinin sindirilme dereceleri ve azot birikimi üzerine etkisi
The Effect of different buffering agent in diets of ruminants on milk yield, milk composition, digestibility and N-retention
OKTAY KAPLAN
Doktora
Türkçe
2000
Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SUPHİ DENİZ
- Biyokimyasal yöntemle kömürdeki yanabilir kükürdün giderilmesi
Removal of combustible sulphur in coal by biochemical method
MELTEM ÇUBUK
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Kimya MühendisliğiGazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. METİN GÜRÜ
- Batık kültür fermentasyonu yönetimiyle bazı bakterilerden PHB üretimi
The production of PHB from some bacteria by using batch culture fermentation method
MUSTAFA ATEŞ
- Farklı biçim zamanı ile melas ve formik asit katkısının sudan otu silajının kalitesi ve rumende yıkılımı üzerine etkisi
The Effect of addition of molasses and formic acid with different time cource on the quality of sudan grass silage and degradation in rumen
MEHMET GÜL
Doktora
Türkçe
2000
Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DURAN BOLAT
- An Investigation of improving the coal briquettes bonded by molasses
Melasla bağlanmış kömür biriketlerinin iyileştirilmesinin araştırılması
AHMET VEDAT ÖZSEVER
Yüksek Lisans
İngilizce
1998
İnşaat MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. VEDAT ARSLAN