Determination of changes in escherichia coli O157:H7 and salmonella numbers during the production and storage of kishk
Kişk üretimi ve muhafazası sırasında E. coli O157:h7 ve salmonella sayısında meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
- Tez No: 947579
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSNÜ ŞAHAN GÜRAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Nutrition and Dietetics, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: E. coli O157:H7, kişk, muhafaza, Salmonella, yaşam kabiliyeti, E. coli O157:H7, kishk, Salmonella, storage, survival ability
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Dicle Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu tez çalışmasında kişk üretimi ve muhafazası sırasında E. coli O157:H7 ve Salmonella'nın hayatta kalma yeteneklerinin belirlenmesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Kişk yapımı için bulgur, yoğurt, süzme yoğurt ve tuz yerel bir zincir marketten temin edildi. Hazırlanan kişk karışımı, E. coli O157:H7 ve Salmonella ile kontamine edildikten sonra 35 oC'de 48 saat fermente edildi ve ardından 53°C'de 4 gün bekletilerek kurutuldu. Kurutma işlemini takiben kişk örnekleri 4°C ve 24°C olmak üzere iki farklı sıcaklıkta 36 gün steril polietilen torbalarda muhafazaya alınarak belirli günlerde mikrobiyolojik [E. coli O157:H7, Salmonella, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), laktik asit bakterileri (LAB), koliform, Staphylococcus-Micrococcus spp., maya ve küf] ve kimyasal [pH, asittlik ve kuru madde] analizler gerçekleştirildi. Bulgular: Kişk üretimi sırasında fermantasyonun 24. saatinde E. coli O157:H7'nin tespit edilebilir limitin altına (<10 cfu/g) düştüğü, Salmonella'nın ise var/yok analizi sonucunda tamamen öldüğü saptandı. Fermantasyonun 48. saatinde ise E. coli O157:H7'nin var/yok analizi sonucunda öldüğü belirlendi. Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, özellikle 4°C'de olmak üzere, üretim ve muhafaza süresince azalma görüldü. Laktik asit bakterileri (LAB) ve toplam psikrofilik aerobik bakteriler (TPAB) fermantasyon sırasında anlamlı şekilde artış göstermiş, ancak 24°C'de muhafaza sürecinde azalma eğilimi gösterdiği saptandı (P<0,05). Koliform bakteriler, maya ve küfler, kurutma aşamasının ardından muhafaza süresince tespit edilebilir sınırların altında belirlendi. Kişk üretimi ve muhafazası sırasında Micrococcus-Staphylococcus spp. ise hiçbir örnekte saptanmadı. Muhafazanın başlangıcından sonuna kadar geçen sürede özellikle 24°C'de muhafaza edilen örneklerde pH değerinde belirgin bir düşüş asitlik düzeylerinde ise artış saptanırken kuru madde oranında hafif artışın olduğu tespit edildi. Sonuç: Bu çalışma sonucunda, kişk üretiminin E. coli O157:H7 ve Salmonella'nın yaşam kabiliyeti üzerinde önemli bir azaltıcı (6-9 log) etki gösterdiği belirlenmiştir. Bu bağlamda, kişk'in söz konusu patojenlere karşı mikrobiyolojik açıdan güvenli bir ürün olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir. Ancak, bu varsayımın doğrulanabilmesi için vahşi tip (wild-type) suşların canlılıklarının araştırıldığı ileri çalışmaların gerçekleştirilmesi gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
Materials and Methods: Bulgur, yogurt, strained yogurt, and salt used in the preparation of kishk were procured from a local chain market. The prepared kishk mixture was artificially contaminated with E. coli O157:H7 and Salmonella, then subjected to fermentation at 35 oC for 48 hours, followed by drying at 53°C for four days. After the drying process, the kishk samples were stored at two different temperatures (4°C and 24°C) in sterile polyethylene bags for 36 days. Microbiological analyses (E. coli O157:H7, Salmonella, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), lactic acid bacteria (LAB), coliforms, Staphylococcus-Micrococcus spp., yeasts, and molds), and chemical analyses (pH, titratable acidity, and dry matter content) were conducted at predetermined intervals. Results: During kishk production, Escherichia coli O157:H7 levels dropped below the detectable limit (<10 cfu/g) by the 24th hour of fermentation, while Salmonella was found to be completely eliminated based on presence/absence analysis. By the 48th hour of fermentation, E. coli O157:H7 was also no longer detectable by the presence/absence test. The total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count showed a decreasing trend throughout production and storage, particularly at 4°C. Lactic acid bacteria (LAB) and total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB) increased significantly during fermentation but demonstrated a tendency to decline during storage at 24°C (P < 0.05). Coliforms, yeasts, and molds were found to be below detectable limits following the drying stage and throughout the storage period. Micrococcus-Staphylococcus spp. were not detected in any sample during the entire production and storage phases. Over the course of storage, especially in samples stored at 24°C, a marked decrease in pH was observed, accompanied by an increase in acidity levels and a slight rise in dry matter content. Conclusion: As a result of this study, kishk production was found to have a significant inhibitory effect (6-9 logs) on the viability of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella. In this context, kishk may be considered a microbiologically safe product with respect to these pathogens. However, to validate this assumption, further studies investigating the survival of wild-type strains are necessary.
Benzer Tezler
- Mikroyeşillik üretiminde patojen transferinin takibi ve ultraviyole-C'nin patojen redüksiyonundaki etkinliğinin tespiti
Monitoring of pathogen transfer in microgreen production and determination of the effectiveness of ultraviolet-C in pathogen reduction
SEFA IŞIK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
DOÇ. DR. ZEYNAL TOPALCENGİZ
- Ultrasonikasyonun elma suyunda bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisinin yüzey cevap yöntemi ile belirlenmesi
Determination of eff ectiveness of ultras onication on some chemical and mi crobiological proper ties of apple juice by response surface methodolog
MUHAMMED YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
- Hayvan kaynaklı lactobacillus türlerinin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some probiotic characteristics of lactobaci?llus species orginated from animals
NUR ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyoteknolojiGazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA NUR YÜKSEKDAĞ
- Süt ve su kefirlerinin morfolojik, fizikokimyasal ve antimikrobiyal özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of milk and water kefir of the morphological, physiochemical and antimicrobial properties
AYŞE NUR ERDİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikKırıkkale ÜniversitesiVeterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GİZEM ÇUFAOĞLU
- Mayaların antimikrobiyel madde üretimine farklı karbon kaynakları ve sıcaklıklarının etkisinin belirlenmesi
Determination of changes in antimicrobial production of yeasts under various carbon source and growth temperatures
TUBA BÜYÜKSIRIT BEDİR
Doktora
Türkçe
2019
MikrobiyolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN