Ultrasonikasyonun elma suyunda bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisinin yüzey cevap yöntemi ile belirlenmesi
Determination of eff ectiveness of ultras onication on some chemical and mi crobiological proper ties of apple juice by response surface methodolog
- Tez No: 376020
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ultrasonikasyonun elma suyunda bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi yüzey cevap yöntemi ile belirlenmiştir. Ultrasonikasyon, elma suyuna farklı genlik seviyelerinde (% 40-100), sıcaklıklarda (30°-60 °C) ve 2-15 dakika aralığındaki sürelerde 20 kHz sabit frekansta uygulanmıştır. Esmerleşme indeksi (P<0.01), bulanıklık değeri (P<0.05) ve toplam fenolik madde (P<0.05) değişimleri için karesel model önemli bulunmuştur. Aynı model, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes ve maya-küf inaktivasyonu için de belirlenmiştir. L*, a* ve h değerlerinin değişimi için karesel model belirlenmiş olup, diğer taraftan, b* ve C değerleri için 2FI modeli belirlenmiştir. Sonuçlar; dalga genliği, sıcaklık ve sürenin pH, °Bx ve titrasyon asitliği üzerine önemli etkisi olmadığını göstermiştir. Dalga genliğinin esmerleşme indeksine etkisi önemli bulunmamıştır (P<0.05). Esmerleşme indeksinin artan sıcaklık ile arttığı; fakat artan süre ile azaldığı gözlenmiştir. Ultrasonikasyon uygulama süresi, bulanıklık değeri üzerine önemli etkide bulunmuştur (p<0.05), süre artışına bağlı olarak bulanıklığın azaldığı belirlenmiştir. Dalga genliği ve sıcaklık, bulanıklığa etki etmemiştir. Elma suyunda toplam fenolik bileşiklerde sıcaklık artışına bağlı olarak önemli bir artış belirlenmiştir. Genlik değerinin, tüm görsel renk değerlerinde bir etkisi olmamıştır. Sıcaklık ve süre arttıkça L* değerinde önemli bir artış belirlenmiştir. Ultrasonikasyon genlik değerinin önemli etkisi sadece Listeria monocytogenes inaktivasyonu için saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of ultrasonication on some chemical and microbiological properties of apple juice was determined by response surface methodology. Ultrasonication was treated to apple juice at varying amplitude levels (40-100 %), temperatures (30-60 °C) and treatment times of 2-15 minutes at a constant frequency of 20 kHz. A quadratic model for the changes of browning index (P<0.01), cloud value (P<0.05) and total phenolics (P<0.05) was found significant. The same model was also determined for the inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, yeast and mould. The quadratic model was determined for the variation of L*, a* and h values. On the other hand, 2FI model was found for the b* and C values. The results showed that amplitude, temperature and time had no significant effect on pH, °Bx and titratable acidity. The effect of amplitude on browning index did not found significant (P>0.05). It was observed browning index increased with increasing temperature, but decreased with increasing treatment time. The treatment time of ultrasonication had a significant effect on the level of cloud value, a decrease in the cloud value was obtained as the time increased (p<0.05). There is no effect of amplitude level and temperature on cloud value. A significant increase in total phenolics in apple juice was observed as the temperature increased. Amplitude level had no effect on all the visual colour values. Significant increase in L* value was observed as the temperature and time increased. A significant effect of amplitude level of ultrasonication was only found for the inactivation of Listeria monocytogenes.
Benzer Tezler
- Elimination of certain foodborne pathogens in various fruit juices by combination of ultrasonication and mustard seed
Ultrasonikasyon ve hardal tohumu kombinasyonuyla çeşitli meyve sularında bazı gıda kaynaklı patojenlerin yok edilmesi
SAHRA KIRMUSAOĞLU
Doktora
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiBiyoloji Bölümü
DOÇ. DR. SEYHUN YURDUGÜL
- Ultrasonikasyon destekli ultraviyole ışık uygulamasının elma suyunda mikrobiyal inaktivasyon için kullanımı ve ürünün bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Use of ultrasonication assisted ultraviolet-C light treatment for microbial inactivation in apple juice and its effects on some quality attributes of the product
TUĞÇE ÇEKÜÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Ultrasonikasyon destekli vakum impregnasyon tekniğinin elma küplerinin kuruma kinetiği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Effect of ultrasound assisted vacuum impregnation technique on drying kinetics and antioxidant activity of apple cubes
CEREN KARACAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Sonikasyon uygulamalarının elma-havuç suyu karışımının kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of sonication treatments on quality attributes of apple-carrot juice
PINAR ALTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKÇEN YILDIZ
- Kritik altı su ekstraksiyonuyla elma kabuklarından fenolik bileşiklerin özütlenmesi ve özütün biyoaktif özellikleri üzerine farklı ekstraksiyon koşullarının etkisi
Extraction of phenolic compounds from apple peels by subcritical water extraction and effect of different extraction conditions on the bioactive properties of extracts
TUBA DUYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ