Karnıyarık otu (Plantago Psyllium L.) tohumu tozu kullanılarak geliştirilmiş glutensiz lavaş ekmeği ve duyusal analizi
Gluten-free lavash bread using psyllium husk powder and its sensory analysis
- Tez No: 908413
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Buğday gluteni, Glutensiz beslenme, Çölyak hastalığı, Wheat gluten, Gluten free diet, Celiac disease
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde gluten kaynaklı hastalıklara karşı bilincin artmasıyla birlikte tanı alan kişi sayısından artış gözlenmiştir. Ayrıca sağlıklı beslenme akımlarını uygulayan kişiler arasında da glutensiz beslenme oldukça popüler hale gelmiştir. Bireyler tarafından bu konuya ilgi arttıkça bu alanda geliştirilen tarif ve yapılan çalışma sayısında da artış olmuştur. Bir çok ekmek, kurabiye gibi ürünlerin glutensiz versiyonları geliştirilse de Türk mutfağındaki dürüm kültürü için kullanılabilecek lavaş şeklinde ekmek üretimi üzerine yapılan az sayıda akademik çalışmaya ulaşılmıştır. Bunun sebebi olarak glutensiz hamurlara şekil vermenin zor oluşu gösterilebilir. Bu çalışmada çölyak hastaları ve glutensiz diyet uygulayan kişilerin tüketebileceği bir lavaş ekmeği geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı oranlarda pirinç unu ve posa açısından zengin karabuğday unu kullanılmıştır. Hamura şekil vermeyi kolaylaştırmak amacı ile karnıyarık otu tohumu tozu kullanılmıştır. Birkaç deneme sonucunda kolay şekil verilebilir bir hamur elde edilmiş ve son ürün olarak lavaş ekmeğine ulaşılmıştır. Satışa sunulmuş endüstriyel bir lavaş ekmeği ile karşılaştırma yapabilmek için Uno markasına ait tandır lavaş ekmeği kullanılmıştır. Geliştirilen lavaş ekmeğinin duyusal analizini yapmak için 32 kadın 26 erkek olmak üzere 18-50 yaş arası toplam 58 kişiye her iki örneğin de tadımı yaptırılmıştır. Analiz sonuçları incelendiğinde, test edilen tüm parametrelerde glutensiz lavaş ekmeğinin daha önde olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak, tüketiciler tarafından kabul edilebilir bir glutensiz lavaş ekmeği geliştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
Nowadays, with the increasing awareness of gluten-related diseases, the number of people diagnosed has increased. In addition, gluten-free nutrition has become very popular among people who follow healthy nutrition trends. As the individuals' interest in this subject has increased, has also increased the number of recipes developed and studies conducted in this field. Although gluten -free versions of products such as bread and cookies have been developed, a small number of academic studies on lavash production that can be used for the wrap culture in Turkish cuisine have been achieved. The reason for this may be that it is difficult to shape gluten-free dough. This study aimed to develop a lavash bread that can be consumed by celiac patients and people on a gluten-free diet. For this purpose, different proportions of rice flour and buckwheat flour rich in fiber were used. Psyllium husk powder was used to make it easier to shape the dough. After several trials, an easy-to-shape dough was obtained and lavash bread was the final product. Tandoori lavash bread of Uno brand was used for comparison with an industrial lavash bread on sale. To conduct the sensory analysis of the developed lavash bread, a total of 58 people, 32 women and 26 men, aged between 18-50, were tasted in both samples. When the analysis results were examined, it was observed that gluten-free lavash bread was ahead in all tested parameters. As a result, a gluten-free lavash bread acceptable to consumers was developed.
Benzer Tezler
- Karabuğday unu, patates unu ve nohut unu kullanılarak üretilen glutensiz siron örneklerinin fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonunun belirlenmesi
Determination of physicochemical bioactive and sensory properties and optimization of gluten free siron samples produced using buckwheat flour, potato flour and chickpea flour
ŞEYMA OKUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLGE BAHAR
PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Ayran üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları
Possibilities of using Plantago ovata (psyllium) as stabiliser and fat substitute in ayran production
BETÜL KESİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Pisilyum tozu ilavesinin taze ve dondurulmuş glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of psyllium addition on the quality of fresh and frozen gluten-free bread
SEVDA CAN KEMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Tip-2 diyabetik sıçanlara karnıyarık otu tozu uygulamasının beyindeki kısa zincirli yağ asitleri, amiloid protein ile anti-inflamatuvar ve oksidatif parametrelerin düzeylerine etkisi
The effect of psyllium husk powder administration to type 2 diabetic rats on the levels of short-chain fatty acids, amyloid protein, anti-inflammatory and oxidative parameters in the brain
FURKAN ÜMİT
Doktora
Türkçe
2026
Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiVeterinerlik Biyokimyası Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLAY ÇİFTCİ
- Glutensiz ekmek üretiminde vakum fermantasyonu ile karnıyarık otu (Plantago ovata) lifi ve nohut unu oranlarının optimizasyonu
Optimization of vacuum fermentation, psyllium (Plantago ovata) fiber and chickpea flour ratios in gluten-free bread production
ÜMMÜGÜL ERKEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA IŞIK