Ayran üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları
Possibilities of using Plantago ovata (psyllium) as stabiliser and fat substitute in ayran production
- Tez No: 795147
- Danışmanlar: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada ayran üretiminde Plantago ovata(karnıyarık otu) yağ ikamesi ve stabilizör olarak değerlendirilerek incelenmiştir. Bu amaçla yedi farklı ayran üretilerek (A: %2, yağlı kontrol; B: %1, yağlı kontrol; C: %1 yağlı, Plantago ovata; D: %1 yağlı, jelatin; E: %0.1 yağlı kontrol; F:%0.1 yağlı Plantago ovata; G: %0.1 yağlı, jelatin) +4°C' de 20 gün süreyle depolanmış ve birinci, onuncu, ve yirmibirinci günlerinde depolamanın kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Plantago ovata (karnıyarık otu)'nın yağ ikamesi olarak ayranların viskozite, titrasyon asitliği, su tutma yeteneği, serum ayrılması, su aktivitesi, L, a ve b renk değerleri, duyusal parametreler, tekstür ve Str. thermophilus sayısı üzerindeki etkileri önemli bulunurken (p<0,05), stabilizör olarak kullanıldığında ise, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, su aktivitesi, L*, a* ve b* renk değerleri, sertlik ve iç yapışkanlık değerleri ile yapı-kıvam, tat- aroma ile birlikte genel kabul edilebilirlik puanları üzerindeki etkileri önemli bulunmuştur (p<0.05). Plantago ovata tozu ilave edilen yağı azaltılmış ayranların fizikokimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin yağlı kontrol örneklerine yakın olduğu, yağsız kontrol örneklerinden ise daha iyi olduğu ve pozitif kontrol olarak kullandığımız jelatin ilaveli örneklere çok yakın bulunduğu belirlenmiş olup, bu ayranlar arasında istatistiksel olarak fark olmadığı saptanmıştır. Sonuç olarak, Plantago ovata tozunun yağı azaltılmış ayranlarda ortaya çıkan fiziksel, tekstürel ve duyusal kusurları önleyebileceği ve ayran üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, Plantago ovata was investigated as an oil substitute and stabilizer in ayran production. For this purpose, seven different ayran (A: 2% fat control; B: 1% fat, control; C: 1% fat, Plantago ovata; D: 1 % fat, 0.2% gelatin; E: 0.1% fat,control; F: 0.1% fat, Plantago ovata; and G: 0.1% fat, gelatin) were stored for 20 days(at +4°C) and their chemical, physical, sensory and textural properties were determined on the 1st, 10th and 21st days of storage. The impacts of Plantago ovata (Psyllium) as a fat substitute on titratable acidity, viscosity, syneresis, water holding capacity, water activity, L*, a* and b* colour values, sensory parameters, texture and S. thermophilus count of ayran were found significant (p<0.05), when used as a stabiliser, its effects on syneresis, water holding capacity, water activity, L*, a* and b* colour values, hardness and internal viscosity values, texture,taste and aroma and general acceptability points were found to be meaning (p<0.05). It was defined that the physicochemical, textural, sensory and microbiological properties of the reduced-fat ayran to which Plantago ovata powder was added were close to the fatty control samples, better than the fat-free control samples and very close to the gelatin-added samples used as the positive control, and there was'nt meaningful difference between these ayran. As a consequence, it was finished that Plantago ovata powder can eliminate the physical, textural and sensory defects in reduced fat ayran and can be used like a fat substitute and stabiliser in ayran production.
Benzer Tezler
- CHIA (Salvia hispanica) tohumu kullanılarak fonksiyonel glutensiz bisküvi üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of functional gluten free biscuits by using CHIA (Salvia hispanica) seeds and determination of quality characteristics
HAVA TÜTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK
- Ayran üretiminde karboksimetril sellüloz kullanımı
The Use of caboxymethylcellulose (CMC) in the manufacture of Ayran
KEZBAN AYDAR
- Ayran üretiminde sodyum klorür (NaCI) kullanımının azaltılması
Reducing the use of sodium chloride (NaCI) in yogurt drink production
AYŞE BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇAĞIM AKBULUT
- Ayran üretiminde peyniraltı suyu tozu ve transglutaminaz enzimi kullanım olanaklarının araştırılması
Research on facilities of using whey powder and transglutaminase enzyme in ayran production
HAVVA CEREN AKAL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Farklı yöntemlerle ayran üretiminde karboksimetil sellüloz kullanımı
The Use of carboxymetylcellulose (CMC) in the manufacture of ayran from different methods
ABDULLAH ALTINAYAR