Pekmez ve bal ile yapılan granola barlardahidroksimetilfurfural (HMF) içeriğininbelirlenmesi
Determination of hydroxymetylfurfural (HMF)content in granola bars made with molasses andhoney
- Tez No: 887592
- Danışmanlar: PROF. DR. SERDAL ÖĞÜT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Obeziteyle ilişkili sağlık sorunlarının artmasıyla birlikte, toplumun ve sağlık profesyonellerinin sağlıklı beslenmeye olan ilgisi artmaktadır. Hem tüketicilerin hem de gıda endüstrisinin odaklandığı konulardan biri, rafine şeker kullanımının azaltılmasıdır. Şeker ve şekerli gıdaların fazla tüketimi, aşırı enerji alımına ve besleyici değeri yüksek besinlerin tüketiminin azalmasına neden olabilir. Bu nedenle, uzmanlar bazı fırıncılık ürünlerinde rafine şeker yerine besin değeri yüksek olan bal ve pekmezi önermektedir. Hidroksimetilfurfural (HMF), şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıkta saklanması ve ısıl işleme tabi tutulması sonucunda oluşabilen ve yüksek konsantrasyonlarda alınması toksik etkiye yol açabilen kimyasal maddedir. Bal ve pekmezin yüksek indirgen şeker içeriği ve ısıl işleme süreci, HMF oluşum riskini artırabilir. Bu çalışmada çam balı, çiçek balı, keçiboynuzu pekmezi, dut pekmezi ve üzüm pekmezi gibi rafine şeker ikamelerinin kullanıldığı granola barlarda HMF içeriği belirlenmiştir. Tüm kimyasal ve fiziksel analizler için ortalamalar 'One Way ANOVA' testi ile değerlendirilmiş; Duncan çoklu karşılaştırma testleri uygulanmıştır. Granola barların HMF miktarları incelendiğinde en yüksek değerin 38,3885 mg/ kg ile çiçek balı ile tatlandırılan granola bar örneğine, en düşük değerin ise 15,2467 mg/ kg çam balı ile tatlandırılan granola bar örneğine ait olduğu bulunmuştur bu farklılık istatiksel olarak anlamlıdır (p<0.05). Şeker ve şeker ikameleriyle tatlandırılan granola barların HMF değerleri sükroz (esmer şeker) ile tatlandırılan granola bar 30,76 mg/ kg, dut pekmezi ile tatlandırılan granola bar 31,02 mg/ kg ve keçiboynuzu pekmezi ile tatlandırılan granola bar 33,00 mg/ kg, üzüm pekmezi ile tatlandırılan granola bar 24,01 mg/kg'dır.
Özet (Çeviri)
With the increase in obesity-related health problems, the interest of society and health professionals in healthy nutrition is increasing. One of the issues that both consumers and the food industry are focusing on is reducing the use of refined sugar. Excessive consumption of sugar and sugary foods can lead to excessive energy intake and decreased consumption of foods with high nutritional value. For this reason, experts recommend honey and molasses, which have high nutritional value, instead of refined sugar in some bakery products. Hydroxymethylfurfural (HMF) is a chemical substance that can be formed as a result of storing sugary foods at inappropriate temperatures and subjecting them to heat treatment, and taking them in high concentrations can lead to toxic effects. The high reducing sugar content and thermal processing of honey and molasses may increase the risk of HMF formation. In this study, HMF content was determined in granola bars using refined sugar substitutes such as pine honey, flower honey, carob molasses, mulberry molasses and grape molasses. The averages for all chemical and physical analyzes were evaluated with the 'One Way ANOVA' test; Duncan multiple comparison tests were applied. When the HMF amounts of granola bars were examined, it was found that the highest value belonged to the granola bar sample sweetened with flower honey with 38.3885 mg/ kg and the lowest value belonged to the granola bar sample sweetened with pine honey with 15.2467 mg/ kg. This difference is statistically significant (p<0.05). HMF values of granola bars sweetened with sugar and sugar substitutes were 30.76 mg/ kg for granola bar sweetened with sucrose (brown sugar), 31.02 mg/ kg for granola bar sweetened with mulberry molasses, 33.00 mg/ kg for granola bar sweetened with carob molasses, and 24.01 mg/kg for granola bar sweetened with grape molasses.
Benzer Tezler
- Identification studies for honey, grape syrup and fruit juice produced in Turkey by using HPLC and 13C/12c isotope ratio mass spectrometric methods
Türkiye?de üretilen bal, pekmez ve meyve suyu örneklerinin HPLC ve 13C/12C izotop oranları kütle spektrometrisi yöntemleri ile kimlik analizi
BARIŞ GÜMÜŞTAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
KimyaEge ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. F. NİL ERTAŞ
YRD. DOÇ. DR. HASAN ERTAŞ
- Formülasyonunda şeker yerine pekmez ve bal kullanılarak üretilen bazı fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun araştırılması
Investigation of acrylamide formation in some bakery products produced using pekmez and honey as sugar substitutes in their formulation
MERVE KAZANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Türkiye'deki bal numunelerinde bulunan hidroksimetilfurfural miktarı, stabilitesi ve hidroksimetilfurfural miktar tayini analitik metod validasyonu
Quantification of 5-hydroxymethylfurfural in Turkey?s honey, stability and analytical method validation of assay content
CELALEDDİN İPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Eczacılık ve FarmakolojiMarmara ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLER YALÇIN
- Bebek gıdalarında ısıl işlem basamağında ortaya çıkan5-hidroksimetilfurfural'ın (5-HMF) HPTLC ile tayini
Başlık çevirisi yok
LAMAN MEHDİYEVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Adli Tıpİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaFen Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP TÜRKMEN