Beyaz peynirin olgunlaşması sırasında farklı tuz konsantrasyonlarının tiramin oluşumuna etkisi
The Effect of different salt concentrations on the formation of tyramine during Turkish white cheese ripening
- Tez No: 85603
- Danışmanlar: PROF.DR. MUSTAFA METİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, biyojenik aminler, tiramin, HPLC, Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı, Salamura, Tuz konsantrasyonu, Turkish white cheese, biogenic amines, tyramine, HPLC, White cheese, Chromatography-high pressure-liquid, Brine, Salt concentration
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET BEYAZ PEYNİRİN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA FARKLI TUZ KONSANTRASYONLARININ TİRAMİN OLUŞUMUNA ETKİSİ MEHENKTAŞ, Cesur Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Prof.Dr. Mustafa METİN Ağustos 1999, 78 Sayfa Bu tezde, peynir tuzlanmasında kullanılan farklı salamura konsantrasyonlarının ve peynir üretiminde kullanılan sütün çiğ ya da pastörize olmasının Beyaz peynirin olgunlaşması sırasında tiramin oluşumuna etkileri belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 0,15,30,60 ve 90. günlerinde beyaz peynir örneklerinde kurumadde, yağ, pH, asitlik, tuz, protein ve TCA'da çözünür azot analizleri gerçekleştirilmiş, HPLC yöntemi ile de tiramin biyojenik amininin düzeyleri saptanmıştır. Pastörize sütten üretilen peynirlerde tiramine rastlanmamıştır. Çiğ sütten üretilen peynirlerde ise tiramin düzeyinin olgunlaşma sırasında yüksek tuz oranına sahip salamuralarda tuzlananlarda 3.712-17.700 ppm, düşük tuz oranına sahip salamuralarda tuzlananlarda 5.901-33.373 ppm arasında değiştiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT THE EFFECT OF DIFFERENT SALT CONCENTRATIONS ON THE FORMATION OF TYRAMINE DURING TURKISH WHITE CHEESE RIPENING MEHENKTAŞ, Cesur M. Sc. in Food Eng. Supervisor: Prof.Dr. Mustafa METİN August 1 999. 78 pages In this thesis, the effects of the varying salt concentrations of brine and being raw or pasteurized of the milk used in the cheese production on the formation of tyramine during the ripening of Turkish white cheese were determined. Dry matter, fat, pH, acidity, salt, protein and TCA-soluble nitrogen analyses were carried out, and by HPLC method the levels of tyramine were detected on white cheese samples on 0, 1 5, 30, 60 and 90lh days of ripening. In cheese samples produced from pasteurized milk no tyramine were detected. But in cheese samples produced from raw milk, levels of tyramine were found to be between 3.712-17.700 ppm in samples salted in brines of high salt concentrations, and 5.901- 33.373 ppm in samples salted in brines of low salt concentrations during ripening.
Benzer Tezler
- Klasik yöntem ve Lactobacillus sake ile üretilen beyaz peynirin vakum ambalajda dayanıklılık süresinin incelenmesi
The Survey of shelf-life vacum packaged white cheese producing with traditional process and using lactobacillus sake
ERHAN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADİ AKGÜN
- Beyaz peynire işlenen sütlerde protein/yağ oranlarının ve olgunlaştırmanın peynirde kalite ve randımana etkileri
Başlık çevirisi yok
MİNE AKSOYDAN (ÇÜRÜK)
- Yüksek derecelerde ısıtılan sütten beyaz peynir yapımı, peynirin özellikleri, randımanı ve dayanıklılığı üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
OSMAN ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
FATİH TATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Beyaz peynir üretiminde değişik ısısal işlemin ve farklı kalsiyum klorür katımının peynir kalitesine etkisi
The Effects of chese quality of different heat treatment and adding calcium cloride in the white pickled chese production
MİNE HAZIR