Geri Dön

Yüksek derecelerde ısıtılan sütten beyaz peynir yapımı, peynirin özellikleri, randımanı ve dayanıklılığı üzerinde araştırmalar

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 7818
  2. Yazar: OSMAN ŞİMŞEK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1989
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

- 79 - 6. ÖZET Araştırma materyalini, dört farklı sıcaklıklarda ısıtılan ve ayrı oranlarda CaClp katılarak elde edilen Beyaz peynir ör nekleri ile bunların yapımında elde edilen peyniraltı suları oluşturmaktadır. Peyniraltı sularının f iziksel-kimyasal ve peynir örnekle rinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizle ri yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir. 1. Peynir çeşitlerinin yapımında en yüksek randıman, 80°C de 1 dakika ısıtılan sütten ve %0t02 oranında kalsiyum klorür ka tılarak elde edilen B peynir çeşidinde %19,81 olarak bulunmuş tur. 2. Çeşitlerin peyniraltı sularının kurumadde değerleri %6,4823 ile %5,7554 arasında değişmiştir. Kurumadde kaybı en az,- 85°C de 1 dakikada pastörize olan ve %0,03 oranında kalsiyum klorür Ç CaClp) katılarak elde edilen C peynir çeşidinde olmuştur. 3. Peynir çeşitlerinin peyniraltı suyu örneklerinin yağ içerik lerine bakıldığında, en fazla yağ %0,40 olarak 65° C de 30 daki ka pastörize olan sütten elde edilen A peynir çeşidinin peynir altı suyunda saptanmıştır. 4. Peyniraltı suyu örneklerinin toplam protein içerikleri %0, 6979-0, 9039 arasında değişmiştir. En fazla protein kaybı, kurumaddede olduğu gibi A peynir çeşidinin peyniraltı suyunda olmuştur. 5. Kül oranı bakımından peyniraltı suyu örneklerinde en az de ğer %0,6l23 olarak A çeşidinde ve en yüksek oranda, kullanı lan kalsiyum klorür miktarına bağlı olarak D peynir çeşidinde bulunmuştur t%06977). 6. Peyniraltı sularının titrasyon asitlikleri 6,78-6,98 SH ve pH değerlerinde 6,11-6,27 arasında değişmiştir. En yüksek pH A peynir çeşidinde saptanmıştır. 7. Peynir çeşitlerinin renk-görünüş puan değerleri 4 »24 üs 4,66 arasında değişmiştir. En yüksek puan 85°C de 1 dakikada- 80 - pastörize olan sütten elde edilen C peynir çeşidinde saptan mıştır. Gerek peynir çeşitleri ve gerekse olgunlaşma sürele rine göre peynir örnekleri arasındaki farklar önemsiz çıkmış tır. 0. İncelenen peynir çeşitlerinin, yapı-kıvam puan değerleri 5,49 i^e 6,43 arasında değişmiştir. D ve özellikle G peynir çeşidinin örnekleri daha düzgün homojen gözeneksiz bir yapıda oldukları belirlenmiştir. İstatistiksel olarak C, D- çeşidi ile A ile B peynir çeşidi ile aynı grupta oldukları saptanmıştır. TS 591 Beyaz peynir standardına göre G ve D peynir çeşitleri I. sınıf beyaz peynir özelliği gösterdiği halde, A ve B çeşit leri ir. sınıf peynir grubuna girmektedirler. 9. Çeşitlerin tat-koku puan değerleri, en düşük 5,49 ve en yüksek 6,43 olarak bulunmuştur. G peynir çeşidinin tat-koku değeri en yüksek çıkmıştır. A ve B çeşitlerinin tat-koku puan değerleri daha düşüktür. Tat-koku bakımından peynir çeşitleri arasındaki fark önemsiz çıkmıştır. 10. Peynir çeşitlerinin kurumadde değerleri %37, 7240-39, 8775^ arasında değişmiştir. En yüksek kurumadde oranı, 85>°C de 1 da kikada ısıtılan ve %0,03 oranında CaClp kullanılarak elde edi len G peynir çeşidinde, en düşük oran ise D peynir çeşidinde bulunmuştur. 11. Peynir çeşitlerinin su oranları %6Q,1225 ile %62,133.1 ara sında değişmiştir. Çeşitler arasındaki fark p<0,01 düzeyinde önemli çıkmıştır. A, B ve G çeşitlerinin su oranları standar dın biraz üstünde olmasına rağmen birbirlerine yakındır. Fakat D çeşidinin su oranı standartta belirtilen değerden yüksek çxkma.ştır. 12. Peynir çeşitlerinin asitlik (SH) değerleri 65,00 ile 75,57 SH arasında değişmiştir. En yüksek asitlik (SH) B peynir çeşi dinde saptanmıştır. Asitlik oranları bakımından gerek çeşit ler arasinda ve gerekse olgunluk durumuna göre peynir örnek leri arasındaki farklar p 4.0,01 düzeyinde önemli çıkmıştır.- 81 - 13. Peynir çeşitlerinin % asitlik delerleri /il, 4625 ile %l,6778o arasında değişmiştir. Asitlik (%) değerleri bakı mından istatistiksel olarak C, A çeşidi ile B ise ü peynir çeşidi ile aynı oldukları anlaşılmıştır. 14. Parklı sıcaklıklarda ısıtılan sütten elde edilen peynir çeşitlerinin pH değerleri 4,58-4,78 arasında değişmiştir. 15. Peynir çeşitlerinin tuz oranları %5,3280 ile %6,6776 a- rasında değişmiştir. Çeşitler birbirinden önemli (p<0,01) düzeyde farklı tuz içermektedir. En düşük tuz oranı B ve en yüksek tuz oranı D peynir çeşidinde saptanmıştır. Kullanılan salamuranın bo&e değerinin yüksek olması, baskıda kalma sü resinin azlığı nedeniyle tüm çeşitlerin tuz oranları yüksek çıkmıştır, 16. Peynir çeşitlerinin kurumadde tuz değerleri % 13,5341 ile %17,6998 arasında değişmiştir. Tuz oranına bağlı olarak en yüksek kurumaddede tuz oranı D peynir çeşidinde saptanmıştır. Tüm çeşitlerin kurumadde tuz değerleri standartta belirtilen değerden yüksek çıkmıştır. 17. Çeşitlerin yağ oranları %12,0714 ile %15,5285 arasında değişmiştir. En yüksek yağ oranı A peynir çeşidinde bulunmuş tur Bu peynir çeşidini sırasıyla B, G ve D peynir çeşitleri takip etmiştir. Yağ oranları bakımından peynir çeşitleri ara sındaki farklılıklar önemli (,p <0,01) çıkmıştır. 18. Peynir çeşitlerinin % kurumaddede yağ değerleri $32,0007 ile %39,6010 arasında değişmiştir. En yüksek değer %39,6010 olarak A peynir çeşidinde ve en düşük oran ise %32,00 olarak D peynir çeşidinde bulunmuştur. B peynir çeşidinin kurumadde-“de yağ oranı %38,62 olarak tespit edilmiştir. Peynir çeşitlet ri arasındaki bu farklılıklar p 4.0,01 düzeyinde önemli bulun muştur. 19. Peynir çeşitlerinin toplam azot değerleri %2,6530 ile %2,7351 arasında değişmiştir. En fazla azot %2,7351 olarak C peynir çeşidinde saptanmıştır. A ve B çeşitlerinin toplam azot değerleri oldukça yakındır. Çeşitler arasındaki farklı lıklar önemsizdir.- 82 - 20. Çeşitlerin protein değerleri %16,9257 ile /ol7,4505 ara sında değişmiştir. En yüksek protein oranı toplam azota bağ lı olarak C peynir çeşidinde bulunmuştur. En. düşük oran ise 65°C de 30 dakika pastörize olan sütten elde edilen A peynir”çeşidinde saptanmıştır. 21. Peynir çeşitlerinin suda eriyen azot değerleri %0,6858 ile %0,7966 arasında değişmiştir. En az değer B ve en yüksek oran ise 85°G de 1 dakikada ısıtılan sütten elde edilen C peynir çeşidinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki fark önem siz çıkmıştır. Olgunlaşma süresi uzadıkça suda eriyen azot miktarıda artmıştır. 22. Peynir çeşitlerinin olgunluk değerleri %26,64"ile %29,43 arasında değişmiştir. Olgunluk değeri en yüksek olan C peynir çeşididir. En düşük olgunluk değeri ise %26,64 olarak A pey nir çeşidinde saptanmıştır. 23. Peynir çeşitlerinin toplam mikroorganizma sayıları 1 6,07x10 adet/g ile 55,98x10 adet/g arasında değişmiştir. En fazla mikroorganizma 65 0 de 30 dakikada ısıtılan sütten elde edilen A peynir çeşidinde ve en az mikroorganizma ise D peynir çeşidinde saptanmıştır. Olgunlaşma süresi uzadıkça örneklerin mikroorganizma sayıları azalmıştır. 24. Analizi yapıian peynir çeşitlerinin koliform mikroorga- nizma sayıları 1,18x10 adet/g ile 7, 99x10 J adet/g arasında değişmiştir. En fazla mikroorganizma A peynir çeşidinde sap tanmıştır. 0 ve özellikle D peynir çeşitlerinin koliform mik roorganizma sayısı çok düşük çıkmıştır. Olgunlaşma süresi arttıkça çeşitlerin koliform mikroorganizma sayısında azal ma olmuştur. Hatta C ve D çeşitlerinin 5 aylık örneklerinde koliform mikroorganizmaya rastlanmamıştır.

Özet (Çeviri)

- 83 - 7. aujKüuiuüf All research materials of white cheese samples which were heated different temperatures and contained different persent of CaClp, and the whey which were belonged to these cheeses, had been produced in a private dairy plant in Edirne. Physical, chemical and microbiological analysis of chee se samples were carried out. The results of these experiments are as follows: 1. Maximum yield of cheese vardaty. '.was obtained from heated at yield was 19,81%. 2. Dry matter contents whey samples ranged between 6,4823%- 13,7550%. The loss of dry matter was found at C type cheese sample which was produced at 85°C for 1 minute, and adding by 0,03% 0aCl2. 3. The fat contents of whey samples ranged between 0,20%- C,40%. Maximum fat content of whey was obtained from A type cheese which was heated at 65 C for 30 minute. 4. The protein contents of whey samples were between 0,6979%- 0,9039%. The loss of protein was obtained at A type cheeses whey. 5. The ash contents of whey samples ranged between the maxi mum of 0,6123%. which was belonged A type cheese and the mini mum of 0,6977% belonged D type cheese. The ash contents de pend on amount of adding GaClp. 6. The titratable acidity of whey samples were between 6,78- 6,98 SH and pH values were between 6,11-6,27. Maximum pH was determined at A tjrpe cheese. 7. Color and appearence values of cheese samples ranged bet ween 4,24-4,66 Maximum value belong C type cheese. 8. Texture and body values were between 5,49-6,43 D especially 0 types of cheese samples had homogenize texture. 9. Maximum and minimum values of flavor were 5,41-6.43.- 84 - 10. Dry matters ox cheese samples ranged between 37>7240%- 39 »8775%. Maximum and minimum dry matters belonged to G and D type cheese samples respectively. 11. Water contents of cheese samples ranged between 60,1225%- 62,1331%. Differences anang variete3 were important at p<C, 01 level. 12. Acidity of cheese samples as (SH) were between 65,00-75,75. Maximum (SH) value was found at B type cheese. Respecifto aci dity (SH) importand at p <0,01 level. 13. Titratable acidity of cheese varieties ranged between 1,4625%-1, 6778%. In this respect, C and A; B and B; varieties are the same as statistically. 14. pH values of cheese samples ranged between 4,58-4,78. 15. Salt contents of cheese varieties were between 5,3280/&- 6,6776%. Varieties had important differences to each other (p<0,01). B type cheese contained the Lowest salt content and D type was the highest-These were the reasons that the cheese samples had high salt content; high bonse degrees of brine and a short pressing period. 16. The salt contents in the dry natter ranged between 13,5341 %-17,6998%. D type cheese had the highest salt content in dry matter. All of the cheese samples had high content of salt compairing cheese standard. 17. Minimum and maximum fat contents of the cheese samples ranged between 12,07%-15» 52%. Maximum fat content belonged to type cheese.. B, C, D type cheese samples fallowed the A type respectively by the fat content, differences among varie ties were important. 18. Fat content of the dry matter were between 32,00%-39,60%.. 19. Total Nitrogen values of samples ranged between 2,6530%- 2,7351%. Maximum nitrogen content belonged to %C type cheese. Differences among varieties were found unimportant.- 85 - 20. Protein contents of cheese samples ranged between. 16,9257^-17,4553%. Maximum protein content belonged to Ctype cheese depend on nitrogen amount'. 21. Water soluble amount of nitrogen of samples ranged between 0, 6858%-0,7966%. Minimum value of water soluble amount of nit rogen belenged to 1 type cheese and maximum was C type. Dif ferences amount varieties were unimportant. The higher water soluble amount of nitrogen, the longer ripening periods. Differences among of cheese samples which had different ripe ning periods were important at p<0,01 level. 22. Ripening value of the samples were between 26, 64%-29>43%. G type cheese had the maximum ripening value and A type had minimum. Differences among the varieties were unimportant. According to ripening position, differences among cheese samp les were found important. 23. Total viable mic.roorganism counts ranged between 16,07x10 - 5 55,98x10 /g. Maximum count belonged to A type, minimum belon ged to D type cheese-white ripening time had been extending, viable organism count had reduced. 3 3 24. Ooliform organism counts were between 1,18x10 /g-7, 99x10 /g, A type cheese samples had maximum coliform counts. G and es- pecially D type cheeses hadlow coliform bacteriea. After 5 months ripening period, G and D type cheeses had no coliform bacterid. '

Benzer Tezler

  1. Tez No

    287

    Farklı derecelerde ısıtılmış süte farklı oranlarda katılan CaCl2'ün sütün pıhtılaşma süresine ve peynir randımanına etkisi üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    B.DİLARA ÖZGEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ

  2. Tez No

    47781

    Plastik atıkların katalitik ortamda ısı bozunması

    Thermal degredation of the waste plastics in catalytic media

    RAGIP UFUK FIRAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Kimya MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. AKİF ŞENER

  3. Tez No

    697

    Erzincan tulum peynirinin işlem ve ürün parametrelerinin belirlenmesi

    Başlık çevirisi yok

    YILDIZ KARAİBRAHİM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ

  4. Tez No

    55322

    Genişletilmiş yüzey ve türbulens oluşturucularının ısı transferi üzerine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    AHMET ENİS BIYIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    KimyaGaziosmanpaşa Üniversitesi

    DOÇ.DR. SİNAN YAPICI

  5. Tez No

    685

    Ege bölgesinde üretilen bazı yerli ve yabancı siyah üzüm çeşitlerinden mayşe ısıtma metodu ile şarap eldesi

    Başlık çevirisi yok

    UFUK YÜCEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU

Geri Dön