Vakum paketleme ve avokado yağı uygulamasının tavuk etlerinde bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of vacuum packaging and avocado oil treatment on some quality criteria of chicken meat
- Tez No: 852530
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BURAK DEMİRHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Vakum paketleme, taze etin kalitesini korumak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan bir yöntemdir. Taze etin tekstürel özelliklerini iyileştirmek için birçok farklı uygulamanın önemi giderek artmaktadır. Bu çalışmada vakum paketleme ve avokado yağı uygulamasının soğuk muhafaza süresince tavuk göğüs etlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma kapsamında tavuk göğüs etleri vakum paketli (kontrol grubu) ve avokado yağı ile muamele sonucu vakum paketli olmak üzere iki gruba ayrılmıştır. Avokado ve kontrol gruplarında pH, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, mikrobiyolojik analizler, tekstür profil analizi ve TBARs analizi muhafazanın 1, 4, 7, 9 ve 11. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Muhafaza süresince avokado ve kontrol grubunun pH değeri artış göstermiştir ve gruplar arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmuştur (p<0,05). Su tutma kapasitesi açısından sadece 11. günde avokado ve kontrol grubu arasında bir fark gözlenmiştir. Pişirme kaybı açısından muhafaza süresince avokado ve kontrol grubu arasında anlamlı bir fark görülmemiştir (p>0,05). TAMB, Staphylococcus spp. ve toplam koliform bakteri sayısı bakımından avokado grubu muhafazanın 11. gününde kontrol grubuna kıyasla düşük değere sahip olmuştur. Tekstür profil analizi sonucunda da genel olarak dalgalı bir seyir olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak avokado yağı uygulaması ve vakum paketlemenin mikrobiyolojik kalite üzerinde olumlu etkisi olduğu buna karşın tekstür, pişirme ve su tutma kapasitesi açısından belirgin bir farkın görülmediği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
Vacuum packaging is a method used to preserve the quality of fresh meat and extend its shelf life. The importance of many different treatments is increasing to improve the textural properties of fresh meat. In this study, the effects of vacuum packaging and avocado oil treatment on the physical, chemical and microbiological properties of chicken breast meat during cold storage were examined. Within the scope of the study, chicken breast meat was divided into two groups: vacuum packaged (control group) and vacuum packaged after treatment with avocado oil. pH, water retention capacity, cooking loss, microbiological analyses, texture profile analysis and TBARs analysis were carried out on the 1st, 4th, 7th, 9th, and 11th days of storage in the avocado and control groups. The pH value of the avocado and control groups increased during storage and a statistically significant difference was found between the groups (p<0.05). In terms of water retention capacity, a difference was observed between the avocado and the control group only on the 11th day of storage. There was no significant difference between the avocado and control group in terms of cooking loss during storage (p>0.05). In terms of TAMB, Staphylococcus spp. and total coliform bacteria count, the avocado group had a lower value compared to control group on the 11th day of storage. As a result of the texture profile analysis, it was observed that there was a generally wavy trend. As a result, it was determined that avocado oil treatment and vacuum packaging had a positive effect on microbiological quality, but no significant difference was observed in terms of texture, cooking and water retention capacity.
Benzer Tezler
- Sığır kıymalarının raf ömrünün uzatılması üzerine vakum paketleme ve bazı katkı maddelerinin etkilerinin araştırılması
The Effects of vacuum packaging and some additives to extending shelf life of ground meat
VELİ GÖK
- Wafer level vacuum packaging of MEMS sensors and resonators
MEMS sensör ve rezonatörler için pul seviyesinde vakum paketleme
MUSTAFA MERT TORUNBALCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMikro ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. TAYFUN AKIN
PROF. DR. MEHMET ALİ SAHİR ARIKAN
- Elazığ ilinde vakum ambalajlı ve açıkta satışa sunulan lor peynirlerinin kimyasal özelliklerinin ve mikrobiyolojik kalitesinin değerlendirilmesi
Assessment of Chemical Properties and Microbiological Quality of Vacuum Packaged or Unpackaged Lor (WHEY) Cheese Sold in Elazig Province
AYŞE SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on shelf-life during cold storage of beef patties enhanced with flaxseed
İREM ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Vakum ve modifiye atmosfer ambalajlamanın Kayseri mantısının bazı kalite nitelikleri üzerine etkisi
Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on some of the quality characteristics of Kayseri mantisi
SERHAN SİTTİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM