Elazığ ilinde vakum ambalajlı ve açıkta satışa sunulan lor peynirlerinin kimyasal özelliklerinin ve mikrobiyolojik kalitesinin değerlendirilmesi
Assessment of Chemical Properties and Microbiological Quality of Vacuum Packaged or Unpackaged Lor (WHEY) Cheese Sold in Elazig Province
- Tez No: 594377
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Vakum paketleme, Lor peyniri, Mikrobiyolojik kalite, Kimyasal özellikler, Ambalajlama, Besin kirlenmesi, Elazığ, Peynirler, Vakum ambalajlama, Vacuum package, Lor cheese, Microbiological Quality, Chemical Properties, Packaging, Food contamination, Elazığ, Whey cheese, Cheeses, Vacuum packaging
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, Elazığ ilinde vakum ambalajlı olarak ve açıkta satışa sunulan (ambalajsız) lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Bu amaçla, toplam 50 adet lor peyniri örneği (açıkta satılan, n=25 ve vakum ambalajlı, n=25) mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, streptokok, koliform, E. coli, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri, maya-küf) ve kimyasal özellikler (pH, asitlik, kuru madde, tuz, kül, yağ ve aw) yönünden analiz edildi. Vakumlu paketlenmiş örneklerdeki asitlik değeri (1,84±0,22) ve tuz miktarı (0,76±0,05), açıkta satılan örneklerdeki asitlik değeri (0,46±0,11) ve tuz miktarından (0,46±0,02) önemli ölçüde daha yüksek bulundu (P<0.0001). Ambalajsız gruba kıyasla vakum ambalajlı grupta Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (5,76±0,32 & 7,13±0,18 log10 kob/g), proteolitik mikroorganizma (4,22±0,42 & 6,23±0,15 log10 kob/g), maya ve küf sayısı (1,86±0,23 & 4,14±0,31 log10 kob/g) önemli derecede yüksek bulundu. Diğer taraftan, E. coli sayısı, vakumlu paketlenmiş lor peyniri örneklerinde, ambalajsız örneklere göre daha düşük (2,52±0,21 & 3,41±0,31 log10 kob/g) bulundu. Sonuç olarak, vakum ambalajlı ya da açıkta satılan lor peyniri, çok sayıda mikroorganizma içermesi nedeniyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabilir. Bu yüzden, her ne kadar vakum paketleme dış kontaminasyonlara karşı ürünü korusa da, paketleme öncesi hijyenik şartlar en iyi şekilde sağlanmalıdır.
Özet (Çeviri)
This study was carried out to determine the chemical properties and microbiological quality of lor (whey) cheeses which are sold as vacuum packaged or unpackaged in Elazığ province. For this purpose, fifty samples of lor cheeses (unpackaged, n=25 and vacuum-packaged, n=25) were analyzed for microbiological (Total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, staphylococcus-micrococcus, coliforms, lipolytic bacteria, proteolytic bacteria, E. coli, yeast and mold,) and chemical (pH, acidity, aw, fat, salt, dry matter, and ash) properties. The value of titratable acidity and the amount of salt were found significantly higher (P<0.0001) in the samples of vacuum packaged (1.84±0.22 and 0.76±0.05) than in samples of unpackaged (0.46±0.11 and 0.46±0.02). The levels of Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (7.13±0.18 & 5.76±0.32 log10 cfu/g), proteolitic microorganism (6.23±0.15 & 4.22±0.42 log10 cfu/g), yeast and molds (4.14±0.31 & 1.86±0.23 log10 cfu/g) were significantly higher in vacuum-packed group compared to unpackaged group. On the other hand, the count of E. coli was a lower in the samples of lor cheese in vacuum packaged than the samples of unpackaged (2.52±0.21 & 3.41±0.31 log10 cfu/g). As a result, the lor cheese, which is sold with or without vacuum packaging, may present a potential risk to public health as it contains a large number of microorganisms. Therefore, although vacuum packaging protects the product against external contamination, hygienic conditions must be ensured before packaging
Benzer Tezler
- Elazığ ilinde üretilen süt ve bayaz peynir örneklerinde listeria monocytogenes'in bulunuşu ve labaratuvarda üretilen beyaz peynirde canlı kalma süresinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
FİKRET İNCE(KEVEN)
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiFırat ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Elazığ ilinde arıcılığın yoğun olduğu yörelerin ballarında polen analizleri
Başlık çevirisi yok
NAZMİ GÜR
- Elazığ ilinde tüketime sunulan et ve bazı et ürünlerinde listeria türlerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ABAMÜSLÜM GÜVEN
Doktora
Türkçe
1994
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ PATIR
- Elazığ ilinde tarım arazilerinin amaç dışı kullanımı ve çözüm önerileri
Başlık çevirisi yok
AYHAN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Çevre MühendisliğiFırat ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT TOPKAYA
- Elazığ İlinde içme ve kullanma suyu ihtiyacının tespiti
Determination of drinking and using water in Elazığ province
MUSTAFA YÜKSEL