Dondurma üretiminde mikrobiyal bulaşma kaynaklarının belirlenmesi
Determination of microbial contamination sourches in ice-cream
- Tez No: 84555
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Denizli, Dondurma, Mikrobiyal kirlilik, Denizli, Ice cream, Microbial contamination
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
VII ÖZET Araştırmada, yaz aylarında fazla miktarda tüketilen, özellikle çocuklar tarafından çok rağbet edilen dondurmanın mikrobiyal yükünün azaltılması için, üretiminden satışına kadar olan safhalarda bulaşma kaynaklarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, Denizli ilinde halkın rağbet gösterdiği 4 firmayla çalışılmıştır. Örnekler firmaların dondurma miksinden, miksin dondurmasından, satış dondurmasından, dondurma kabininden, sertleştirme kaplarından, kaşık/kepçenin bekletildiği sudan, imalathane ve satış reyonunda görevli personel ellerinden alınarak mikrobiyolojik analiz sonuçlan belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, firmaların dondurma miksi örneklerinde koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, Total Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) ve maya-küf sayılan oldukça düşük bulunmuştur. Aynı miksden hazırlanan dondurmanın ise tüm bakteri grupları açısından, mikse göre daha bulaşık olduğu ortaya konmuştur. Satış dondurmasında ise sayılar daha da yüksek bulunmuştur. Dondurma kabini ve sertleştirme kaplanndan alınan örneklerde koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus izole edilemezken, çok az sayıda TAMB ve maya-küf sayısı tespit edilmiştir. Buna karşı imalathanede ve satış reyonunda çalışan personel ellerinden, ayrıca, kaşık/kepçenin bekletildiği sudan alman örneklerde ise, koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, TAMB ve maya-küf değerleri oldukça yüksek bulunmuştur. Bu sonuçlar, pastane türü imalathanelerde üretilen ve satılan dondurmaların mikrobiyal bulaşında başlıca etmenlerin ısıl işlem uygulanan miksin soğutulması sırasında kullanılan yöntem, çalışan personel eli ve parekende satış esnasında kullanılan kaşık/kepçe olduğunu ortaya koymuştur. M'.'f.fcT
Özet (Çeviri)
VIII ABSTRACT Ice-cream is consumed widely in summer and it is especially liked by the children. In this research, it was aimed that to determine the microbiological contamination sources of ice-cream. The samples were collected from 4 firms which are popular in Denizli, samples were taken from ice-cream mix, ice-cream made from this mix, sale ice-cream, ice-cream cabinet, firming dish, the water which was used for dipping spoon/ladle and the hands of factory and sale department personnel for microbiological analysis. At the end of the research, it was found that ice-cream mix had a low number of coliform, fecal coliform, Staphylococcus aureus, Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB) and yeast-mold. These values were higher in the ice-cream which had been produced from the same mix. And sale ice-cream had higher number than mix ice-cream for all microorganism groups.The samples taken from ice-cream cabinet and firming dishes were not found coliform, fecal coliform and Staphylococcus aureus but a little number of TAMB and yeast-mold. But, contrary, large numbers of coliform, fecal coliform, Staphylococcus aureus, TAMB and yeast-mold were found in the samples which were collected from factory, sale department personnel hand and spoon/ladle dipping water. Overall results showed, that method for cooling, hands of personnel and spoon/ladle used for sale were the main effects for the contamination of ice-cream produced and saled in pastryshops.
Benzer Tezler
- Kokolinin raf ömrüne depolama sıcaklığının etkisi
The Effect of storage temperature on the shelflife of compound chocolate
HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU
- Endüstriyel dondurma üretiminde mikrobiyolojik kalite üzerine bir araştırma
Microbiological quality of industrially produced ice cream
BAHAR AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAMİL BOSTAN
- Vanilyalı dondurma üretiminde quest admul MG 4143 emülgatörünün farklı kullanım oranlarının dondurma niteliklerine etkisi
The Effect of using quest admul MG 4143 emulsıfıers at different concentrations on some properties of vanilla ice cream
DENİZ KOÇAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. CELALETTİN KOÇAK
- Farklı stabilizer maddelerin inek ve keçi sütlerinden yapılan dondurmaların bazı niteliklerine etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN KEÇELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR