Vanilyalı dondurma üretiminde quest admul MG 4143 emülgatörünün farklı kullanım oranlarının dondurma niteliklerine etkisi
The Effect of using quest admul MG 4143 emulsıfıers at different concentrations on some properties of vanilla ice cream
- Tez No: 83515
- Danışmanlar: PROF.DR. CELALETTİN KOÇAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Emülgatör, dondurma, miks, overrun, Emülgatörler, Süt teknolojisi, Vanilya, Emulsifier, ice cream, mix, overrun ii, Ice cream, Emulgators, Milk technology, Vanilla
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi VANİLYALI DONDURMA ÜRETİMİNDE QUEST ADMUL MG 4143 EMÜLGATÖRÜNÜN FARKLI KULLANIM ORANLARININ DONDURMA NİTELİKLERİNE ETKİSİ Deniz KOÇAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Jüri: Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Doç.Dr. Asuman GÜRSEL Doç.Dr. Nihat AKTN Çalışmada emülgatörün (Admul MG 4143) vanilyalı dondurma niteliklerine etkisi araştırılmıştır. Dondurma örnekleri (G I, G H ve G IH) sırasıyla % 0,2; %0,3 ve % 0,4 oranlarında emülgatör içeren mikslerden yapılmıştır. Üretilen dondurmalarda viskozite, pH, yağ, toplam kurumadde, overrun, erime oranı, şekil muhafazası ve penetrometre değerleri saptanmıştır. Ayrıca dondurmaların duyusal özellikleri de belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre G I, G II ve G III arasındaki farklılıklar viskozite, overrun, erime oranı, şekil muhafazası ve penetrometre değerleri bakımından istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Ayrıca % 0,3'lük emülgatör oranının ürün kalitesi, yönünden en iyi sonuçları verdiği belirlenmiştir. 1999, 69 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF USING QUEST ADMUL MG 4143 EMULSIFIERS AT DIFFERENT CONCENTRATIONS ON SOME PROPERTIES OF VANILLA ICE CREAM Deniz KOÇAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK Jury: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK Assoc.Prof.Dr. Asuman GÜRSEL Assoc.Prof.Dr. Nihat AKIN In this study the effect of different levels of emulsifier (Admul MG 4143) on vanilla ice cream properties was investigated. Experimental ice creams were made by using three levels of emulsifiers ( 0,2 %, 0,3 % and 0,4 %). In vanilla ice cream samples, viscosity, pH, fat, total solid, overrun, melting rate, shape factor and penetrometer value were determined. Organoleptic evaluation was also carried out. From the results, it was found that using of different levels of emulsifier in ice cream mix affected viscosity, overrun, melting rate, shape factor and penetrometer value significantly (p<0,05). From the foregoing results, the level of 0,3 % emulsifier can be recommended for the manufacture of high quality vanilla ice cream. 1999,69 pages
Benzer Tezler
- Farklı sıcaklık derecelerinde dondurulan (-40,-18 C) ve4C'de soğukta muhafaza edilen kek hamurlarının pişirilmiş kek kalitesi üzerine etkileri
The Effect of various freezing (40, 18 C) and storage (4C) temperatures of cake pastry on the cooked cake quality
BARIŞ TUNÇEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Akut bronşiolitte gıda allerjileri ve total IgE düzeyleri
Başlık çevirisi yok
MÜBERRA SARAÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1998
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık BakanlığıÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
- Improvement of quality parameters of a yoğurt-like soybean product, yoğurt
Yoğurt benzeri bir soya fasülyesi ürünü yoğurt'un kalite parametrelerinin iyileştirilmesi
CENK GÖKMEN
