Farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceğinin bazı kalite kriterleri
Some quality criteria of salep beverage produced with different animal and vegetable milks
- Tez No: 845060
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Salep, Hayvansal Süt, Bitkisel Süt, Kalite Kriterleri, Hayvansal ürünler, Kalite, Orkide, Süt, Salep, Animal Milk, Vegetable Milk, Quality Criteria, Vegetal milk, Animal products, Quality, Orchids, Milk
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceklerinin kalite kriterleri incelendi. İçilebilir salep, bazı yabani orkide türlerinden elde edilen toz halindeki baharatın, süt ve şeker ilave edilerek kaynatılmasıyla hazırlanan, sıcak olarak servis edilen geleneksel bir içecektir. Geleneksel tariflerde inek sütü kullanılarak yapılan salep içeceği, oldukça yüksek besin değerine sahiptir ve birçok sağlık problemine de iyi gelmektedir. Günümüzde bilinçli tüketici kavramı doğrultusunda çeşitli beslenme alışkanlıkları ortaya çıkmıştır. Hayvansal kaynaklı süt ürünlerini tüketmeyen lakto-vegan veya vejeteryan beslenme alışkanlığı edinmiş insanlar ile ömür boyu laktozsuz diyet uygulaması gereken laktoz intoleranslı bireylerin de tüketebileceği bir içecek olabilmesi açısından, salep içeceği farklı 2 hayvansal ve 3 bitkisel kaynaklı süt ile hazırlanarak duyusal ve kimyasal özellikleri karşılaştırıldı. İnek, keçi, hindistan cevizi, badem ve soya sütleri ile 5 farklı çeşit salep içeceği üretildi. Bu içecekler hem; kıvam, renk, koku, tat- aroma, ağızda bıraktığı his, yabancı tat, genel izlenim değerleri bakımından duyusal olarak hem de, pH, asitlik değeri, viskozite, protein, yağ, kül ve kuru madde tayini analizleri ile kimyasal açıdan incelendi. Kimyasal ve duyusal özellikler istatistiki olarak değerlendirildi. Araştırmada elde edilen bulgular değerlendirildiğinde; asitlik değeri badem ve hindistan cevizi sütü ile yapılan saleplerde birbiriyle benzerlik gösterirken, keçi, inek ve soya sütü ile yapılana göre düşük ( p<0,05) bulundu. pH değeri keçi ve inek sütlü saleplerde benzer olup, badem ve hindistan cevizi sütlü saleplerden daha düşük seviyede ( p<0,05) olduğu, soya sütlü salep örneğinin de bütün gruplarla benzer olduğu belirlenmiştir. Protein değerinin keçi, inek ve soya sütüyle yapılan salep içeceklerinde benzer ve badem ve hindistan cevizi sütüyle yapılan saleplere göre yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Kül, kuru madde, yağ ve viskozite özellikleri bakımından ise numuneler arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. Duyusal özelliklerden renk, tat-aroma, ağızda bıraktığı his ve genel izlenim açısından gruplar arasındaki farkın önemli seviyede olduğu ( p<0,05), koku, kıvam ve yabancı tat açısından benzer olduğu tespit edilmiştir. Renk (p<0,01) ve genel izlenim ( p<0,05) özelliklerinin keçi ve inek sütüyle yapılan salep içeceklerinde badem, hindistan cevizi ve soya sütü ile yapılan salep içeceklerine göre daha yüksek düzeyde olduğu belirlenmiştir. Tat-aroma ve ağızda bıraktığı his özellikleri bakımından keçi ve inek sütüyle yapılan saleplerin badem ve hindistan cevizi sütü ile yapılanlara göre daha yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiştir ( p<0,05). Soya sütüyle yapılan salebin ise inek sütüyle yapılandan düşük seviyede olduğu diğer bütün süt çeşitleriyle yapılan saleplerle benzerlik gösterdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma ile alternatif fonksiyonel süt ürünleri geliştirilmesine ve tüketiciler için yeni seçenekler ortaya çıkmasına katkı sağlanmış olacaktır.
Özet (Çeviri)
In this study, the quality criteria of salep beverages produced with different animal and vegetable milks were examined. Drinkable salep is a traditional drink prepared by boiling powdered spice obtained from some wild orchid species by adding milk and sugar, and served hot. Salep drink, which is made using cow's milk in traditional recipes, has a very high nutritional value and is good for many health problems. Today, various eating habits have emerged in line with the concept of conscious consumer. In order to be a drink that can be consumed by people with lacto-vegan or vegetarian eating habits who do not consume dairy products of animal origin, and by individuals with lactose intolerance who need to follow a lifelong lactose-free diet, salep drink was prepared with 2 different animal and 3 plant-derived milks and its sensory and chemical properties were compared. 5 different types of salep drinks were produced with cow, goat, coconut, almond and soy milk. These drinks are both; It was examined both sensory-wise in terms of consistency, colour, odor, taste-aroma, mouthfeel, foreign taste and general impression values, and chemically with pH, acidity value, viscosity, protein, fat, ash and dry matter determination analyses. Chemical and sensory properties were evaluated statistically. While the acidity value of salep made with almond and coconut milk is similar to each other, it is significantly lower than that made with goat, cow and soy milk (p<0.05). It was determined that pH value was similar in goat and cow milk salep, lower level (p<0.05) than almond and coconut milk salep, and soy milk salep sample was similar with all groups. It has been determined that the protein value in salep drinks made with goat, cow and soy milk is similar and at a higher level compared to salep made with almond and coconut milk. level (p<0.05), it was found to be similar in terms of odor, consistency and foreign taste. Color (p<0.01) and overall impression (p<0, 05) properties were found to be higher in salep drinks made with goat and cow milk than in salep drinks made with almond, coconut and soy milk. In terms of taste-aroma and mouthfeel, salep made with goat and cow milk was found to be higher than those made with almond and coconut milk (p<0.05). It has been determined that salep made with soy milk is at a lower level than that made with cow milk, and it is similar to salep made with all other milk varieties. There was no significant difference between the samples in terms of ash, dry matter, oil and viscosity properties. In terms of taste-aroma and mouthfeel, salep made with goat and cow milk was found to be higher than those made with almond and coconut milk (p<0.05). It has been determined that salep made with soy milk is at a lower level than that made with cow milk, and it is similar to salep made with all other milk varieties. In terms of taste-aroma and mouthfeel, salep made with goat and cow milk was found to be higher than those made with almond and coconut milk (p<0.05). It has been determined that salep made with soy milk is at a lower level than that made with cow milk, and it is similar to salep made with all other milk varieties. As a result, this study will contribute to the development of alternative functional dairy products and to the emergence of new options for consumers.
Benzer Tezler
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Anne sütü, toz bebek mamaları, devam sütleri ve bitkisel ve hayvansal bazlı süt çeşitlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE) öncüllerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması
Determination and comparison of the precursors of advanced glycation end products (AGES) in breast milk, powdered infant formulas, follow-on infant milks and plant and animal-based milk types
HATİCE AYTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Hayvansal ve bitkisel sütlerin kimyasal bileşimi ve antioksidan özellikleri
Chemical composition and antioxidant properties of animal and plant based milks
MELEK BETÜL KALA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Farklı tür ve organ etlerinin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA KARAKAYA
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Farklı kaba ve konsantre yemlere katılan bitkisel ve hayvansal yağların ruminantlarda in vitro fermentasyon parametrelerine etkisi
The effect of vegetable and animal oils added to different forages and concentrates on in vi̇tro fermentation parameters in ruminants
KURŞAT YILMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KANBER KARA