Fonksiyonel ekmek kadayıfı üretimi üzerine bir araştırma
A research on the production of functional bread kadayıf
- Tez No: 838204
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Türk mutfağında yer edinmiş geleneksel bir ürün olan ancak son yıllarda daha çok endüstriyel boyutta üretilen ekmek kadayıfının fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla formülasyonda kullanılan buğday unu %30 oranında buğday ruşeymi ile yer değiştirmiş ve ruşeym ilaveli ve ilavesiz olarak üretilen örneklerin aktif kuru maya, ekşi maya ve nohut mayası olmak üzere 3 farklı maya ile fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen nihai örneklerde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Ekşi maya kullanımı ekmek kadayıfı kabuk ve iç L* renk değerini artırırken, ruşeym kullanımı kabuk ve iç renk değerlerinde a* değerini artırmış ve b* değerinde ise önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Nohut mayası kullanımı kül, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarını artırıcı etki göstermiştir. Fitik asit miktarı ise ruşeym ilaveli örneklerde daha yüksek değerlere ulaşmış ancak ekşi maya ve nohut mayası kullanımı ile hem ruşeym ilaveli hem de ruşeym ilavesiz örneklerde fitik asit miktarı düşüş göstermiştir. Diğer taraftan, örneklerin mineral miktarları (Ca, Cu, Fe, K, Mn, P, Zn) genel olarak ruşeym ilavesiyle artmıştır. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde ruşeym kullanımının ekmek kadayıfı örneklerinde herhangi bir olumsuz etki oluşturmadığı görülmüş ve ekşi maya ve nohut mayası kullanılan örneklerle karşılaştırıldığında aktif kuru maya kullanımı ile genel beğeni skorları daha yüksek ürünler elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to improve the functional properties of bread kadayıf, which is a traditional product in Turkish cuisine but has been produced mostly on an industrial scale in recent years. For this purpose, 30% of the wheat flour used in the formulation was replaced with wheat germ, and the samples produced with or without the addition of wheat germ were fermented with 3 different yeasts: active dry yeast, sourdough and chickpea yeast. Some physical, chemical and sensory properties were examined in the final samples obtained. While the use of sourdough increased the crust and crumb L* color values of bread kadayıf, the use of wheat germ increased the a* value and did not cause a significant change in the b* value in the crust and crumb color values. The use of chickpea yeast showed an increasing effect on the amount of ash, antioxidant activity and total phenolic content. The amount of phytic acid reached higher values in the samples with wheat germ added, but with the use of sourdough and chickpea yeast, the amount of phytic acid decreased both in the samples with and without the addition of germ. On the other hand, the mineral amounts of the samples (Ca, Cu, Fe, K, Mn, P, Zn) generally increased with the addition of wheat germ. When the sensory analysis results were examined, it was seen that the use of wheat germ did not have any negative effects on the bread kadayıf samples, and compared to the samples used sourdough and chickpea yeast, products with higher overall acceptability scores were obtained with the use of active dry yeast.
Benzer Tezler
- Ekmek kadayıfında tam un ve farklı katkı madde kullanımının akrilamid ve hidroksimetil furfural ((HMF) üzerine etkisi
The effect of using whole flour and different additives on acrylamid and hydroxymethyl furfural in bread kadayif
PINAR CİVELEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
The effects of natural compounds having functional properties on dough rheologhy and bread
RACİYE MERAL
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Kakaolu fındık kremasının fonksiyonel özelliklerin arttırmak amacıyla endüstriyel ekmek mayasının (saccharomyces cerevisiae) kullanımı
Usage of industrial baker's yeast (saccharomyces cerevisiae) to increase functional characteristics of cocoa hazelnut cream
GAMZE GÜL YİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
- Yulaf kepeği katkılı ekmeklerin fonksiyonel ve kalite özelliklerine ekmek yapım yöntemlerinin etkisi
The effect of bread making methods on functional and quality characteristics of oat bran blended breads
MUSTAFA SAKA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Çimlendirilmiş bazı ilkel buğdayların fonksiyonel özellikleri ile erişte ve ekmek üretiminde kullanılabilirliklerinin araştırılması
Investigation of the functional properties of some germinated ancient wheat and their use in noodle and bread production
TEKMİLE CANKURTARAN KÖMÜRCÜ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ