Geri Dön

Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

The effects of natural compounds having functional properties on dough rheologhy and bread

PDF İndir

  1. Tez No: 285502
  2. Yazar: RACİYE MERAL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Fenolik asit, Fonksiyonel özellikler, Phenolic acid, Functional properties
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, uzun yıllardan beri değişik şekillerde tüketilen üzüm çekirdeği, dut, soğan tozu, keten tohumu, zencefil, sarımsak tozu, çörek otu ve uşkun bitkisi, ekmek formülüne eklenmiş, bu bileşenlerin hamur reolojisi, ekmek yapım özellikleri ve ekmeğin antioksidan özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen verilere göre, üzüm çekirdeği, hamurun gelişme süresini, stabilitesini artırarak reolojik özellikleri geliştirmiştir. Keten tohumu % 2.0, 4.0 ve 8.0 oranında, sarımsak tozu % 0.4 ve çörek otu % 2.0 oranında formülde kullanıldığında spesifik hacim değerini artırmıştır.Üzüm çekirdeğini % 2.5 ve 5.0, dutu % 1.0 ve 2.0, keten tohumunu % 2.0, 4.0 ve 8.0, zencefili % 0.5, sarımsak tozunu % 0.2 ve 0.4, çörek otunu % 1.0, 2.0 ve 3.0, uşkunu % 1.5 oranında içeren ekmeklerin sertlik değeri kontrol ekmeklerinden düşüktür (P<0.05). Bu bileşenlerin, depolama boyunca ekmek sertliğini düşürdüğü ve üretilen ekmeklerin oda sıcaklığında depolama boyunca tazeliği koruduğu belirlenmiştir.Ekmek formülüne eklenen doğal bileşenlerin tamamı ekmeğin toplam fenolik madde konsantrasyonunu artırmıştır. Ekmeğe ilave edilen katkıların antioksidan aktivite üzerine olumlu etkiye sahip oldukları belirlenmiştir. Bu bileşenler ekmeğe ilave edildikleri en düşük seviyede dahi serbest radikallerin inhibisyonunu sağlayarak ekmeğin fonksiyonelliğini artırmışlardır. HPLC analizleri sonucunda, doğal bileşenleri içeren ekmeklerde gallik asit ve kateşin miktarının artığı saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, grape seed, mulberry, onion powder, flaxseed, ginger, garlic powder, black cumin and Rheum ribes that have been consumed in various forms for many years were added to bread formula and the effects of these compounds on dough rheology and bread making properties were investigated. According to results of the study, addition of grape seed improved rheological properties by increasing dough development time and stability of the dough. When 2.0, 4.0 and 8.0% flaxseed, 0.4% garlic powder, and 2.0% black cumin used in the formula the value of specific volume increased.The firmness values of bread including 2.5 and 5.0% grape seed, 1.0 and 2.0% mulberry, 2.0, 4.0 and 8.0% flaxseed, 0.5% ginger, 0.2 and 0.4% garlic powder, 2.0 and 3.0% black cumin, 1.5% Rheum ribes were lower than that of control bread (P<0.05). These components reduced the firmness of bread during storage and the freshness of breads were maintained during storage period at room temperature.All of these ingredients increased the total phenolic content and antioxidant activity of bread. These components added to bread increased the functionality of bread by increasing the inhibition of free radicals. As a result of HPLC analysis, it was determined that gallic acid and catechin amount increased in the bread including natural compounds.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    866432

    Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities

    Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri

    KADRİYE NUR KASAPOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    384794

    Graft copolymerization of styrene onto natural rubber via emulsion polymerization

    Emülsi̇yon poli̇meri̇zasyonu i̇le doğal kauçuk üzeri̇ne sti̇ren aşılanması

    BURÇİN AKKUŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRKAN HIZAL

  3. Tez No

    909015

    Vibration analysis of rotating beam structures made of functionally graded materials in a thermal environment by generalized differential quadrature method

    Fonksiyonel derecelendirilmiş dönen kiriş yapıların ısıl ortamda genelleştirilmiş diferansiyel kareleme yöntemi ile titreşim analizi

    MUSTAFA TOLGA YAVUZ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Uçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ÖZKOL

  4. Tez No

    720151

    Recombinant production and characterization of aquaporin protein isolated from geobacillus thermoleovorans ARTR1 and virgibacillus sp. agtr strains

    Vırgıbacıllus sp. agtr, geobacıllus thermoleovorans ARTR1 suşlarından izole edilen akuaporin proteininin rekombinant üretimi ve karakterizasyonu

    ŞEVVAL UYSALCAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)

    PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NACİYE ESRA ATEŞ GENCELİ

  5. Tez No

    356013

    Evaluating the LCA of two buildings with close embodied energy which have different functions

    Farklı işlevlere sahip olan iki binanın üç tür duvar kullanarak yaşam döngüsünün değerlendirilmesi

    POOYA PAKMEHR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ERKAN KARAGÜLER

Geri Dön