Kombine ekmek katkı maddesi geliştirilmesi üzerinde araştırma
Study on the improving of combined bread addivite
- Tez No: 83453
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN, PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL, PROF. DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Ekmeklik kalitesi, Katkı maddeleri, Additives, farinogram properties, extensogram properties baking quality, penetrometer value. IV, Bread, Bread quality
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi KOMBİNE EKMEK KATKI MADDESİ GELİŞTİRİLMESİ ÜZERİNDE ARAŞTTOMA Tülin DAĞALP Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Recai ERCAN Jüri : Prof. Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof. Dr. Ali ALTAN Bu araştırmada hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirmek, ekmeğin kalitesini yükseltmek ve bayatlamayı geciktirmek amacıyla mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esteri, fungal alfa-amilaz, malt unu, L-askorbik asit, lesitin ve nişasta olmak üzere 6 adet katkı maddesi kullanılmıştır. Katkı maddelerinin etkileri piyasadan sağlanan Tip 1 ve Tip 5 unlarında denenmiştir. Daha sonra bu tek tek katkı oranlarından iyi sonuç verenler arasında ikili, üçlü ve dörtlü kombinasyonlar hazırlanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre katkı maddelerinin örneklerin reolojik özellikleri ile ekmeklik kalitesine etkileri farklı olmuştur. DATEM başta olmak üzere lesitin ve L-askorbik asit unların farinogram değerlerini olumlu yönde etkilemiştir. Yapılan kombinasyonlardan elde edilen bulgulara göre; en iyi sonuçlar öncelikle %1.0 DATEM+%0.1 malt unu ve %1.0 DATEM+%0.4 alfa amilazın kullanıldığı ikili kombinasyonlar; ikinci olarak %1.0 DATEM+%1.0 lesitin+%0.4 alfa amilaz ve %1.0 lesitin+%0.4 alfa amilaz + 125 ppm L-askorbik asitin kullanıldığı üçlüÖZET Yüksek Lisans Tezi KOMBİNE EKMEK KATKI MADDESİ GELİŞTİRİLMESİ ÜZERİNDE ARAŞTTOMA Tülin DAĞALP Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Recai ERCAN Jüri : Prof. Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof. Dr. Ali ALTAN Bu araştırmada hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirmek, ekmeğin kalitesini yükseltmek ve bayatlamayı geciktirmek amacıyla mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esteri, fungal alfa-amilaz, malt unu, L-askorbik asit, lesitin ve nişasta olmak üzere 6 adet katkı maddesi kullanılmıştır. Katkı maddelerinin etkileri piyasadan sağlanan Tip 1 ve Tip 5 unlarında denenmiştir. Daha sonra bu tek tek katkı oranlarından iyi sonuç verenler arasında ikili, üçlü ve dörtlü kombinasyonlar hazırlanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre katkı maddelerinin örneklerin reolojik özellikleri ile ekmeklik kalitesine etkileri farklı olmuştur. DATEM başta olmak üzere lesitin ve L-askorbik asit unların farinogram değerlerini olumlu yönde etkilemiştir. Yapılan kombinasyonlardan elde edilen bulgulara göre; en iyi sonuçlar öncelikle %1.0 DATEM+%0.1 malt unu ve %1.0 DATEM+%0.4 alfa amilazın kullanıldığı ikili kombinasyonlar; ikinci olarak %1.0 DATEM+%1.0 lesitin+%0.4 alfa amilaz ve %1.0 lesitin+%0.4 alfa amilaz + 125 ppm L-askorbik asitin kullanıldığı üçlü
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis STUDY ON THE IMPROVING OF COMBINED BREAD ADDITIVE Tülin DA?ALP Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Recai ERCAN Jury : Prof. Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof. Dr. Ah ALTAN In this research, diacetyl tartaric acid ester of mono and diglycerides, fungal alpha amylase, malt flour, L-askorbic acid, lecithin and starch, totally six food additives were used to improve the physical properties of dough, to increase the quality of bread and to delay the staling of bread. The effect of these food additives were tried in type 1 and type 5 flours gathered from the market And then among the ones which give the good results from these one by one supplementary ones, double, triple and quadruple combinations were prepared According to the results of the evaluations; the effects of additives on rheological properties and baking quality of flours were different. Foremost DATEM, then lecithin and L-ascorbic acid affected positively the farinogram values of flours. According to the findings obtained from the combined; the best results are achieved firstly by binary combinations which have 1.0% DATEM + 0.1% malt flour and 1.0% DATEM + 0.4% alpha amylase and then triple combinations having 1.0% DATEM + 1.0% lecithin + 0.4% alpha amylase and 1.0% lecithin + m0.4% alpha amylase + 125 ppm L-ascorbic acid and finally quadruple combinations which have 1.0 %DATEM + 1.0% lecithin + 0.4% alpha amylase + 125 ppm L- ascorbic acid and 1.0% DATEM + 1.0% lecithin + 0.1% malt flour + 125 ppm L- ascorbic acid. As a result these combinations have changed the phsical properties of dough positively, improved the bread quality and decreased the hardness of bread crumb. 1999, 113 pages
Benzer Tezler
- Pamuk liflerinin iyonik modifikasyon yardımıyla boyanabilirlik ve kolay bakım özelliklerinin incelenmesi
An investigation of the dyeability and smooth- dry performance properties of cotton by cationic modification
MELİHA OKTAV
Doktora
Türkçe
2001
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HABİB DAYIOĞLU
- Ankara piyasasından sağlanan ekmek katkı maddelerinde datem miktarlarının araştırılması
Datem compounds within the bread food additives
CENGİZ KESİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiEczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEREN YENTÜRK
PROF. DR. AYSEL BAYHAN (ÖKTEM)
- Hamur hazırlanmasında şerbetçiotu ve laktik starter kullanımının hamur ve ekmeğin özelliklerine etkileri
Başlık çevirisi yok
DUYGU GÖÇMEN
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İSMET ŞAHİN
- L4-L5 ve L5-S1 disk herniasyonu tanısında dermatomal somatosensoriyel uyarılmış potansiyeller (DSUP)
Başlık çevirisi yok
SERPİL KARACA
- Klebsiella pneumoniae ve klebsiella oxytoco suşlarının aztreonam-klindamisin, aztreonam-amikasin ve trimetoprim-siprofloksasin çiftlerine karşı duyarlığı
The Susceptibility of klepsiella pneumoniae and klepsiella oxytoco to aztreonam-clindamycin, aztreonam-amikacin and trimetoprim-ciprofloxa combinations
VENÜS TOLUN