Zencefil, zerdeçal ve safran içeren keçiboynuzu gamı kaplamasının elma ve muz örneklerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effects of locust bean gum with turmeric, ginger and saffron on the shelf life of apple and banana samples
- Tez No: 809039
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, dilimler haline getirilen elma ve muz meyvelerinin muhafaza süresinin artırılması amacıyla keçiboynuzu gamının (KBG) doğal antioksidan özelliklere sahip zencefil (Zingiber officinale), zerdeçal (Curcuma longa) ve safran (Crocus sativus) baharatlarının farklı oranlarda hazırlanan kaplama malzemeleri kullanılmıştır. 16 adet dilimlenmiş taze elma ve muz örneklerine 5 farklı örnekleme günlerinde (0, 1, 3, 5 ve 7. gün), tekstür profil analizi (TPA), renk analizi, toplam fenolik madde tayini (TFM), antioksidan aktivitesi tayini (DPPH) ve pH tayini yapılmıştır. Elma örneklerinde 5. gün sonunda enzimatik kararma ve yumuşama meydana geldiği için 5 günden sonra analizler kayıt altına alınmamıştır. Yapılan analizlerde 1gr zencefil + 2gr KBG ile kaplanan elma örneğinde, diğer elma örneklerine göre daha iyi sonuçlar elde edilmiştir. Muz örneklerinde ise, 1gr zencefil + 2gr KBG ve 0,5gr safran + 1gr KBG ile kaplanan örneklerde 7 günlük değerlendirme yapılmıştır. Diğer muz örneklerinin enzimatik kararma ve yumuşama nedeniyle 5 günden sonra analizi yapılmamıştır. Elde edilen sonuçlarda zencefilli keçiboynuzu gamı ile kaplamanın, safranlı keçiboynuzu gamı ile kaplamaya göre dilimlenmiş muzda fiziksel ve kimyasal olarak daha etkili olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the coating material obtained by mixing locust bean gum (LBG) with ginger (Zingiber officinale), turmeric (Curcuma longa) and saffron (Crocus sativus) spices were applied in different quantities in order to increase the shelf lives of the fresh sliced apples and bananas. Texture profile analysis (TPA), color analysis, total phenolic content determination (DPPH) and pH of 16 sliced fresh apple and banana samples were carried out during 5 different sampling days (0, 1, 3, 5 and 7th). Because softening and enzymatic darkening were observed in the apple samples after the fifth day, results of the analysis of apple samples which were obtained after the fifth day of treatment did not take into consideration. In the analyses performed, better results were obtained in the apple sample coated with 1 g of ginger + 2 g of KBG than in the other apple samples. In the banana samples, 1 g of ginger + 2 g of KBG and 0.5g of saffron + 1 g of KBG coated samples were evaluated for 7 days. Other banana samples were not analyzed after 5 days due to the enzymatic darkening and softening. In the results obtained, it was determined that the coating with ginger locust bean gum was physically and chemically more effective on the sliced bananas than coating with saffron locust bean gum.
Benzer Tezler
- Zencefil, zerdeçal ve kekik içeren keçiboynuzu gamı kaplamasının köfte örneklerinin raf ömrü üzerine etkisi
Effect of carob gum coating containing ginger, turmeric and thyme on the shelf life of meatball samples
İSMAİL CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Zerdeçal (Curcuma longa)-zencefil (Zingiber officinale) sulu ekstraktıyla selülozik ve protein bazlı numunelerin boyanma özelliklerinin incelenmesi
Investigation of staining properties of cellulosic and protein based samples with turmeric (Curcuma longa)-ginger (Zingiber officinale) aqueous extract
KEVSER CEREN TOMBUL APARDIM
- Zerdeçal, zencefil, meyan kökü bitki ekstrelerinin karaciğer kanseri hücreleri üzerine etkisi
Effect of turmeric, ginger, licorice root plant extracts on liver cancer cells
NUREFŞAN KONYALIGİL ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikErciyes ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BETÜL ÇİÇEK
ÖĞR. GÖR. AYÇA LEKESİZCAN
- Çeşitli baharatlardan kurkumin ekstraksiyonu ve deneysel tasarımı
Curcumin extraction from various spices and experimental design
BÜŞRA GÖKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜHEYLA ÇEHRELİ
- Doğal ürünler ve etkin ekstraksiyon yöntemleri
Natural products and effective extraction methods
ELİF DADAK YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyokimyaKütahya Dumlupınar ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN BÜLBÜL