Geri Dön

Ticari olarak satışa sunulan farklı hazır çorbalardaki glioksal ve metilglioksal bileşiklerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile araştırılması

Investigation of the glyoxal and methylglyoxal compounds in different commercially available instant soups by high-performance liquid chromatography (HPLC)

PDF İndir

  1. Tez No: 791529
  2. Yazar: SEMA ŞULE ARIN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Glioksal, Hazır gıdalar, Hazır çorba, Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı, Metilglioksal, Çorba, İleri glikasyon ürünleri, Glyoxal, Prepared foods, Instant soup, Chromatography-high pressure-liquid, Methylglyoxal, Soup, Advanced glycation end products
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) bileşikleri, gıdalara uygulanan ısıl işlemler sırasında Maillard reaksiyonu ve proteinlerin ve yağların oksidasyonu ile oluşan ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE'ler) öncülleridir. İşlenmiş besin tüketimi son zamanlarda ciddi boyutlarda yükseliş göstermektedir. Toplumun beslenme şekillerinde ki bu tarz farklılıklar ile birlikte AGE'lere maruz kalma durumu da artışa sebep olmaktadır. Bu araştırmanın amacı işlenmiş besinler içerisinde yer alan ve sık tüketilen hazır toz çorbalardaki AGE miktarlarının belirlenmesi ve karşılaştırılmasıdır. Çalışmada, 30 farklı çeşit hazır toz çorba örneği İstanbul'daki çeşitli marketlerden satın alınmıştır. Örneklerdeki GO ve MGO miktarları HPLC ile belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, örneklerin GO miktarları 83,7 – 346,8 µg/100 g aralığında bulunurken, MGO miktarları 49,8 – 607 µg/100 g aralığında tespit edilmiştir. En yüksek GO değeri kremalı domates çorbasında (346,8 µg/100 g) bulunurken, en düşük GO miktarı ise kremalı tavuk çorbasında (83,7 µg/100 g) bulunmuştur. MGO miktarları karşılaştırıldığında ise en yüksek değer mercimek çorbasında (607 µg/100 g) bulunurken, en düşük MGO değeri şehriyeli tavuk çorbasında (49,8 µg/100 g) belirlenmiştir. Literatürde gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında oluşan AGE'ler konusunda sınırlı veri mevcuttur. Sonuç olarak, çeşitli gıdalarda AGE' leri tespit etmek, oluşumunu engellemek ve azaltmak için daha kapsamlı ve geniş araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır.

Özet (Çeviri)

Glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO) compounds are precursors of advanced glycation end products (AGEs) formed by the Maillard reaction and oxidation of proteins and fats during heat treatments applied to foods. In recent years, processed foods' consumption has considerably increased. Changes in eating habits also increase exposure to AGEs. This research aims to determine and compare the amount of AGEs in powder soups consumed frequently among processed foods. In the study, 8 different kinds of instant powder soup samples were purchased from various markets in Istanbul. The amounts of GO and MGO in the samples were determined by HPLC. As a result of the analysis, the GO amounts of the samples were found between 83.7–346,8 µg/100 g, while MGO amounts were between 49.8–607 µg/100 g. The highest GO value was found in creamy tomato soup (346,8 µg/100g), while the lowest GO amount was found in creamy chicken soup (83.7 µg/100 g). When the MGO amounts were compared, the highest value was found in lentil soup (607 µg/100 g), while the lowest MGO value was found in chicken soup with noodles (49.8 µg/100 g). There is limited data in the literature on AGEs formed during the processing and storage of foods. As a result, more studies are needed to detect, prevent, and reduce AGEs in various foods.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    931669

    Tahinlerde gıda hijyeni açısından bazı önemli mikroorganizmaların araştırılması

    Investigation of some important microorganisms for food hygiene in tahini

    MAHMOUD HAMZA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ AYDIN

  2. Tez No

    922207

    Okul çağı çocuklarında meyve ve meyve suyu tüketimi ile bazı meyve sularındaki şeker, antioksidan ve fenolik bileşiklerinin analizi

    Fruit and fruit juice consumption in school age children and analysis of sugar, antioxidant and phenolic compounds in some fruit juices

    DAMLA ÜNLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Beslenme ve DiyetetikBaşkent Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE ÖZDEMİR

  3. Tez No

    1013154

    Hayvansal gıdalardan metisilin dirençli Staphylococcus aureus izolasyonu ve elde edilen izolatların moleküler karakterizasyonu

    Isolation of methicillin-resistant Staphylococcus aureus from animal-based foods and molecular characterization of the obtained isolates

    ELİF BETÜL ŞEKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    MikrobiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİLİZ ORAK

  4. Tez No

    557693

    Çevrimiçi analitik işleme sistemlerinde performans analizi ve bir öneri sistemi

    Performance analysis and a recommendation system in online analytical processing systems

    UĞUR KEKEVİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Bilim ve Teknolojiİskenderun Teknik Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YAŞAR DAŞDEMİR

  5. Tez No

    372526

    Contract set optimization model (CUSTOM) for Turkish natural gas market

    Türkiye doğal gaz piyasası için sözleşme seti optimizasyonu

    ALPER ACARTÜRK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Enerji Bilimi ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLGÜN KAYAKUTLU

Geri Dön