Prebiyotik ve protein ilaveli fonksiyonel dondurmanın çeşitli özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of functional ice creams added with prebiotic and protein
- Tez No: 787600
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dekstranlar, Dondurma endüstrisi, Peynir altı suyu proteinleri, Sodyum kazeinat, İnülin, Dextrans, Ice cream industry, Whey proteins, Sodium caseinate, Inülin
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, yağı azaltılmış dondurmaya hem fonksiyonel özellik kazandırmak hem de yağın azaltılmasından kaynaklı sorunların oluşumunu en aza indirmek için yağ ikame maddeleri ilave edilmiş ve kullanılan ikame maddelerinin dondurma üzerindeki etkileri incelenmiştir. Karbonhidrat bazlı yağ ikame maddesi olarak çözünür diyet lifi inülin ve protein bazlı yağ ikame maddesi olarak biyoaktif peptit ve esansiyel aminoasitlerin kaynağı peynir altı protein izolatı ve protein içeriğini arttırıcı stabilizör sodyum kazeinat kullanılmıştır. İkame maddelerinin etkileri ayrı ayrı ve birlikte kullanımları ile ele alınmıştır. Bunlara ek olarak prebiyotik olarak önem arz eden dekstranın peynir altı protein izolatı ile birlikte kullanımının etkileri de belirlenmiştir. Protein bazlı yağ ikame maddelerinin kullanıldığı örneklerde protein oranları %6,9 ile %9,66 aralığında değişmiştir. Dekstran ve peynir altı proteininin birlikte kullanılması kıvam katsayısını arttırmış ve K değeri 18,63 Pa.sn bulunmuştur. İnülin, örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini iyileştirilmiş, sertlik değeri 252,9 g, çiğnenebilirlik ise 64,95 olarak belirlenmiştir. Peynir altı protein izolatı genel olarak entalpi değerlerini düşürmüş ve %4 peynir altı protein izolatı ekli ürünün entalpi değeri 99,78 J/g olmuştur. Erime testi sonuçlarında en erken eriyen ürün 55 dakika ile %4 sodyum kazeinat ekli D8 örneği iken en geç eriyen ürün 79 dakika ile %6,2 yağ içeriğine sahip D2 örneği olmuştur. Duyusal analizler sonucunda inülin ve peynir altı protein izolatı içerikli ürünler 9 puan üzerinden 6 ve 5,8 alarak genel kabul düzeyinde bulunmuştur. Sonuçlar doğrultusunda inülin ve peynir altı protein izolatı dondurmada fonksiyonelliği geliştirici olarak kullanılabilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the impacts of employing fat replacers, which was crucial for giving reduced-fat ice cream samples functional qualities and reducing the likelihood of issues brought on by fat reduction. As a carbohydrate-based fat replacer and soluble dietary fibre, inulin and as a protein based fat replacer both sodium caseinate, which enhances protein content and stabilises, and whey protein isolate, which is a source of bioactive peptides and important amino acids, were employed. In addition to this circumstance, the results of using dextran, which is prebiotic, combined with whey protein isolate, were invastigated. Protein ratios ranged from 6,9% to 9,66% in samples using protein-based fat replacers. The consistency coefficient increased when dextran and whey protein isolate were used together, and the K value was discovered to be 18,63. The samples' hardness and chewiness values were improved by inulin. It was determined that the chewiness value was 64,95 and the hardness value was 252,9 g. The enthalpy values of products including whey protein isolate typically dropped, and the enthalpy value of the product containing 4% whey protein isolate was found to be 99,78 J/g. The melting test revealed that the D8 sample, which includes 4% sodium caseinate, melted first in 55 minutes while the D2, which contains 6,2% fat, melted last in 79 minutes. As a result of sensory analysis, products containing inulin and whey protein isolate were found to be at the general acceptance level with 6 and 5,8 points out of 9 points by the panelists. According to the results obtained, inulin and whey protein isolate can be used as a functional property enhancers.
Benzer Tezler
- Cimin üzümü (Vitis vinifera L.) ve Kemah cevizi (Juglans regia L.) karışımı (Saruç) ile üretilen probiyotik (Saccharomyces boulardii) dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality properties of probiotic (Saccharomyces boulardii) ice cream produced with Cimin grape (Vitis vinifera L.) and Kemah walnut (Juglans regia L.) paste (Saruç)
MEHMET ALİ SALIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER
- Havuç püresi ilavesinin probiyotik dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile Bifidobacterium BB-12'nin canlılığı üzerine etkisi
The effect of the addition of carrot puree on physical, chemical and sensory properties of probiotic ice cream and viability of Bifidobacteium BB-12
KÜBRA TAŞBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- İnülin ilaveli kefir dondurmasının bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some properties of inulin-added kefir ice cream
FADİME İŞBİLİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL YALÇIN
- Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş probiyotik dondurma üretimi
Production of probiotic ice cream with improved functional properties
ELİF SEZER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Chia seed added strawberry marmalade with no added sugar
Çiya tohumu ilaveli, şeker ilavesiz çilek marmeladı
TUĞBA ÖZBEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK