Havuç püresi ilavesinin probiyotik dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile Bifidobacterium BB-12'nin canlılığı üzerine etkisi
The effect of the addition of carrot puree on physical, chemical and sensory properties of probiotic ice cream and viability of Bifidobacteium BB-12
- Tez No: 738408
- Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bifidobacterium animalis, Dondurma, Duyusal analiz, Fonksiyonel besinler, Havuç, Probiyotik bakteriler, Probiyotikler, Bifidobacterium animalis, Ice cream, Sensory analysis, Functional foods, Carrot, Probiotic bacteria, Probiotics
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu araştırmada, havuç püresi (HP) ve probiyotik bakteri (Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12) kombinasyonları ile farklı dondurma çeşitleri üretilmiştir. Böylece; başta çocuklar olmak üzere, her yaş grubunun da severek tüketebileceği, probiyotik özellikte HP ilaveli fonksiyonel dondurmalar üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: Probiyotik bakteri (Bifidobacterium BB-12) ve %0, %10, %20 ve %30 havuç püresi ilave edilerek ve probiyotik bakteri ilavesi yapılmadan aynı oranlarda sadece havuç püresi ilaveli olmak üzere, toplamda 8 çeşit dondurma 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. -20°C'de muhafaza edilen dondurmaların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 15., 30., 45., 60., 75., 90., 105. ve 120. günlerde tespit edilmiştir. Dondurmalarda depolama süresince Bifidobacterium BB-12'nin canlılığı ve en uygun HP oranı belirlenmiştir. Bulgular: HP ve Bifidobacterium BB-12 ilavesi dondurma örneklerinin tüm kalite özelliklerini önemli derecede etkilemiştir (p<0.01). Dondurma örneklerinde HP konsantrasyonundaki artışla birlikte; toplam kurumadde, yağ, protein, kül, hacim artışı, erime oranı, viskozite, L* ve H° değerleri azalırken; ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, β-karoten miktarı, a*, b* ve C* değerleri artmıştır. Klasik grup dondurma örneklerinde HP ilavesi pH ve titrasyon asitliğini etkilemezken (p>0.05), probiyotik grup dondurma örneklerinde HP ve Bifidobacterium BB-12 ilavesi pH ve titrasyon asitliği değerlerini önemli derecede etkilemiştir (p<0.01). Dondurmaların renk özellikleri depolama süresince stabilitesini korumuştur. Probiyotik dondurma örneklerinde Bifidobacterium BB-12 sayısı 7,80-8,09 log kob/g aralığında değişim göstermiş olup, depolamanın 15. günden sonra probiyotik sayısında nispi miktarda (0,11-0,30 log kob/g aralığında) bir azalma görülmüştür. %10 HP ilavesi probiyotik sayısını etkilemezken, %20 ve %30 HP ilavesi probiyotik sayısını nispi miktarda düşürmüştür. Ancak, %30 HP içeren probiyotik dondurma örneğinde (PH3) canlılık oranı en yüksek (%98,65) bulunmuştur. Duyusal parametreler bakımından ise HP içeren tüm örnekler 9 puan üzerinden 5 ile 7 aralığında değerler almış olup, kontrol örneklerden (K ve P) sonra en çok %10 HP içeren örnekler (KH1 ve PH1) panelistler tarafından beğenilmiştir. Sonuç: Tüm kalite parametreleri dikkate alındığında özellikle çocukların çok severek tüketmediği ve/veya sert bir sebze olması nedeniyle tüketiminde güçlüklerin yaşandığı havucun, fonksiyonel dondurma üretiminde en az %10 oranında değerlendirilebileceği ortaya konulmuştur. Sonuç olarak; %10 HP ve Bifidobacterium BB-12 ile üretilen dondurma örneğinin; 120 günlük muhafaza süresince probiyotik sayısının, renk özelliklerinin ve genel kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu, ticari potansiyel taşıdığı ve tavsiye edilebilir bir dondurma çeşidi olduğu kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: In this research, different kinds of ice cream were produced with combinations of carrot puree (CP) and probiotic bacteria Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Like this; it is aimed to produce functional ice creams with the addition of CP with probiotic properties that can be consumed by alla ge groups, especially children. Method: A total of 8 types of ice cream were produced with two replications by adding probiotic bacteria (Bifidobacterium BB-12) and 0%, 10%, 20%, and 30% CP, and only carrot puree at the same rates without adding probiotic bacteria. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of ice creams stored at -20°C were determined on the 1st, 15th, 30th, 45th, 60th, 75th, 105th and 120th days of storage. The probiotic bacteria viability of the ice creams produced with Bifidobacterium BB-12 during the storage and the optimum ratio of CP were determined. Findings: Addition of CP and Bifidobacterium BB-12 significantly affected all quality properties of ice cream samples (p<0.01). In ice cream samples, with increasing CP concentration; total dry matter, fat, protein, ash, overrun, melting rate, viscosity, L* and H° values decreased; first dripping time, complete melting time, β-carotene content, a*, b* and C* values increased. While CP addition did not affect pH and titration acidity in classical group ice cream samples (p>0.05), the addition of CP and Bifidobacterium BB-12 significantly affected pH and titration acidity values in probiotic group ice cream samples (p<0.01). The color properties of ice creams remained stable during storage. Bifidobacterium BB-12 count in probiotic ice cream samples varied in the range of 7.80-8.09 log cfu/g. After the 15th day of storage, a relative decrease in the number of probiotics (between 0.11-0.30 log cfu/g) was observed. While 10% CP supplementation did not affect the number of probiotics, 20% and 30% CP additions decreased the probiotic count in a relative amount. However, the highest viability rate (98.65%) was founded in the probiotic ice cream sample (PC3) containing 30% CP. In terms of sensory parameters, all samples containing CP got values between 5 and 7 out of 9 points, and the samples containing 10% CP at most (CC1 and PC1) after the control samples (C and P) were liked by the panelists. Results: Considering all the quality parameters, it has been revealed that carrot, which is not consumed by children very fondly and/or has difficulties in consumption because it is a hard vegetable, can be evaluated at least 10% in functional ice cream production. As a result, the ice cream sample produced with 10% CP and Bifidobacterium BB-12; has been concluded that the number of probiotics, color characteristics, and general acceptability are high during 120 days of storage has commercial potential, and it is a recommendable ice cream variety.
Benzer Tezler
- Akasya gamı ve pektin ilavesinin siyah havuç katkılı probiyotik yoğurtların fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of acacia gum and pectin addition on the functional and technological properties of black carrot added probiotic yogurt
SALİHA KARAMAN MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Çeşitli sebze püreleri kullanılarak renkli kuskus üretimi üzerine bir araştırma
A research on coloured couscous production using various vegetable purees
SEDA TARIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
- Sebze püreleri ile üretilen yoğurtların özelliklerinin belirlenmesi
Determination of properties of yogurt produced with vegetable puree
EDA YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peyniri üretimi
Functuonally enhanced armola cheese production
MELİSA YOLDAŞ
- Giresun ilinde hamam böceklerinin yaygınlığı ve halk sağlığı açısından önemi üzerine araştırmalar
Studies on the prevalence of cockroaches and their importance in terms of public health in giresun province
HAKAN ŞENTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
MikrobiyolojiGiresun ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CİHANGİR AKDEMİR