Balık dondurma teknolojisinde kalite ve dayanma süresini etkileyen faktörler üzerine bir araştırma
A study on the effects of factors on the quality and durability time in fish freezing technology
- Tez No: 78523
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Donmuş depolama, yağ oksidasyonu, dondurulmuş alabalık, Balıklar, Depolama, Dondurma, Kalite, Raf ömrü, Frozen storage, lipid oxidation, frozen rainbow trout, Fishes, Storage, Ice cream, Quality, Shelf life
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
IV BALIK DONDURMA TEKNOLOJİSİNDE KALİTE VE DAYANMA SURESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ÖZET: Bu araştırmada, hava akımlı dondurucuda - 35 °C de dondurularak -29 °C de 12 ay süre ile depolanan gökkuşağı alabalıklarında ağırlık kaybına ve diğer bazı kalite özelliklerine depolama süresinin, antioksidanlı glaze uygulamanın, sodyum metafosfat + tuz (NaCI) çözeltisine daldırmanın, iç organların çıkartılmasının ve kan akıtma işleminin uygulanmasının etkisi kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarına uygulanan işlemlerin etkisi önemsiz (P>0.05), depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (PO.05). Yağların oksidasyonu üzerinde kan akıtma işlemi, antioksidanlı glaze, uygulanması ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı dondurmadan sonra yüksek bir oranda azalmış ve bu azalma depolama süresince azalan bir oranda devam etmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı üzerinde uygulanan işlemler etkili olmazken (P>0.05), depolama süresi etkili olmuştur (PO.05). Ağırlık kaybı üzerinde işlem şekilleri ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Sodyum metafosfat + tuz (NaCI) çözeltisine daldırma ağırlık kaybını azaltmıştır. 12 aylık depolama süresince tüm gruplar kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik(koku, lezzet, tekstürel özellikler ve genel beğeni) tazelik kriterleri açısından ret edilmemiştir. Duyusal testlerle belirlenen kalite özellikleri ile kimyasal olarak belirlenen kalite özellikleri arasında iyi bir uyum olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT: In this study, the effects of duration of storage, glazing with antioksidant, deeping sodium metaphosphate + salt (NaCI) solution, gutting and removing the blood on drip loss and some other quality characteristics in rainbow trouts frozen at 35°C and stored - 29°C for 12 months were investigated using chemical, microbial and sensory methods. The effect of treatment methods on the amount of TVB - N was found to be insignüBcant(P>0.05) but the effect of duration of storage was significant(P<0.05). The effects of glazing with antioksidant, removing the blood and duration of storage on oxidation of lipid were found significant (P<0.05). After freezing the number of total aneorobic bacteria highly decreased and this reduction continued gradually during the storage. The various treatments didn't affect the number of total aneorobic bacteria (P>0.05) while storage time had a significant effect (P<0.05). The effects of various treatments and duration of storage on drip loss were found significant (PO.05). Deeping into sodium metaphosphate + salt (NaCI) solution reduced the drip loss. During the 12 month' s storage time none of the groups were rejected concerning the criteria of chemical, microbilogical and sensory freshness tests(odour, tase, texture and overall acceptability). It was found that when identifying quality characteristics there is a good agreement between sensory methods and chemical methods.
Benzer Tezler
- Et ve Balık Kurumu Erzurum et kombinasında sığır ve koyun karkaslarında ön soğutma ve dondurma sırasında meydana gelen ağırlık kayıplarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma
A Study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chickens meats
EFSUN KARABUDAK
Doktora
Türkçe
2000
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri
Başlık çevirisi yok
H.VOLKAN GÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Gökkuşağı alabalıklarında donma ve çözünme zamanının deneysel metodla belirlenmesi ve dondurulacak depolanmış bu ürünlerde bazı kalitatif kriterlerin değişimi
Başlık çevirisi yok
EKİNCİ RACİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Aşırı doldurma sistemlerinin incelenmesi ve aşırı doldurmanın motor büyüklüklerine etkilerinin teorik etüdü
Başlık çevirisi yok
CÜNEYT TAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Makine MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ADNAN BALIK