Geri Dön

Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuklarda meydana gelen oksidasyon düzeylerinin tespiti

Determination of oxidation levels in fermented and heat treated sucuk

PDF İndir

  1. Tez No: 780573
  2. Yazar: HAYRİYE ÖZKAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Fermente gıdalar, Isıl işlem, Lipid oksidasyonu, Oksidasyon, Proteinler, Sucuk, Fermented foods, Heat treatment, Lipid oxidation, Oxidation, Proteins, Sausage
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada; sucuklar, 24, 72 ve 120 saat fermente edilmek üzere üç ana gruba (A, B, C) ayrılmıştır. A ve B gruplarının bir kısmına ısıl işlem uygulanmış bir kısmına uygulanmamıştır. C grubuna ise ısıl işlem uygulanmamıştır. Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuk örneklerinin üretim (1., 3. ve 5. gün) ve depolama süresince (0., 25., 50., ve 75. gün) meydana gelen oksidasyon düzeyleri belirlenmiştir. Örneklerin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek için; nem, protein, yağ, kül, su aktivitesi (aw), pH, renk, thiobarbitürik asit (TBA), toplam karbonil, titrasyon asitliği, tekstür profil analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerde duyusal analiz yapılmıştır. Tüketime hazır sucukların ortalama nem, protein, toplam yağ ve toplam kül içeriklerinin sırasıyla %42.43-54.35, %16.86-20.55, %24.80-31.63 ve %3.68-4.06 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin pH değerlerinin 5.20-6.08, su aktivitesi (aw) değerlerinin 0.93-0.96 ve laktik asit içeriklerinin %0.78-1.55 arasında olduğu tespit edilmiştir. 120 saat süreyle fermantasyon uygulanan sucukların en yüksek (p<0.01) protein ve laktik asit içeriğine, en düşük (p<0.01) su aktivitesi (aw) içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. 120 saat süreyle fermantasyon uygulanan sucukların en düşük pH değerine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Depolamanın 75. gününde, 24 saat fermantasyon ve ısıl işlem uygulanmış sucuk örneklerinin en yüksek protein oksidasyon seviyesine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Depolama sürecinde yapılan analizler sonucunda; dış kesit L*, a*, b* ve iç kesit L* renk değerleri azalmıştır. Duyusal analizde; 24 saat fermantasyon ve ısıl işlem uygulanmış sucuk örnekleri diğer sucuk örneklerine göre koku, renk, lezzet, tekstür ve genel beğeni parametreleri açısından daha yüksek puanlar almıştır.

Özet (Çeviri)

In this study; sausages were divided into three main groups (A, B, C) to be fermented for 24, 72 and 120 hours. Some of the A and B groups were heat treated and some were not. In the C group, no heat treatment was applied. Oxidation levels of fermented and heat-treated sausage samples were determined during production (1st, 3rd and 5th days) and during storage (0., 25., 50. and 75. days). To determine the physicochemical properties of the samples; moisture, protein, oil, ash, water activity (aw), pH, color, thiobarbituric acid (TBA), total carbonyl, titration acidity, texture profile analyzes were made. In addition, sensory analysis was performed on the samples. It was determined that the average moisture, protein, total fat and total ash contents of ready-to-eat sausages varied between 42.43%-54.35%, 16.86-20.55%, 24.80-31.63% and 3.68-4.06%, respectively. It was determined that the pH values of the sucuk samples were between 5.20-6.08, the water activity (aw) values were between 0.93-0.96 and the lactic acid contents were between 0.78%-1.55%. It was determined that the sucuks that were fermented for 120 hours had the highest (p<0.01) protein and lactic acid content and the lowest (p<0.01) water activity (aw) content. It was determined that the sucuks, which were fermented for 120 hours, had the lowest pH value (p<0.01). On the 75th day of storage, 24 hours fermentation and heat treated sausage samples were found to have the highest protein oxidation level (p<0.01). As a result of the analyzes made during the storage process; Color values of outer section L*, a*, b* and inner section L* decreased. In sensory analysis; Sausage samples treated with 24-hour fermentation and heat treatment received higher scores than other sausage samples in terms of odour, color, flavor, texture and general taste parameters.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    369924

    Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuklarda bazı lactobacıllus ve patojen bakterilerin antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi

    Determination of antibiotic resistance of some pathogen bacteria and lactobacillus species in fermented and heat treated sucuks

    MUHAMMET ALİ CEBİRBAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET GÜNER

  2. Tez No

    317994

    Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi

    Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)

    DUYGU ARIKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

  3. Tez No

    197507

    Isıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine fermentasyon süresinin etkileri

    Effects of fermentation time on some quality characterictics of heat processed sucuks

    HÜDAYİ ERCOŞKUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. HAMDİ ERTAŞ

  4. Tez No

    185897

    Isıl işlem uygulanmış sucuklarda nitrit miktarının renk oluşumuna etkisi

    Effect of nitrite contents on the formation of colour in the thermal processed sucuks

    CEYHUNE YÜRÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMDİ ERTAŞ

  5. Tez No

    543055

    Effect of microwave pretreatment on fate of antimicrobials and conventional pollutants during anaerobic sludge digestion and biosolids quality for land application

    Anaerobik çamur çürütme prosesinde uygulanan mikrodalga dezentegrasyon işleminin antimikrobiyallerin ve konvansiyonel kirleticilerin akıbetine ve arazi uygulaması için biyokatı kalitesine etkisi

    GÖKÇE KOR BIÇAKCI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ÇOKGÖR

Geri Dön