Öküzgözü (Vitis vinifera linne SUBSP. vinifera) ve boğazkere (Vitis vinifera linne subsp. vinifera) üzüm çekirdeği ile fıstık çamı (Pinus pinaster SUBSP.) kabuğunun geleneksel Türk kahvesinin duyusal özellikleri ve biyoaktif maddeler üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of okuzgozu and bogazkere (Vitis vinifera L.) grape seed and pine bark addition (Pinus pinaster SUBSP.) on the sensory properties and bioactive substances of traditional turkish coffee
- Tez No: 756467
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ARSLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Fıstık çamı, Kabuklar, Kromatografi-gaz, Kütle spektrometri, Pinus pinaster, Türk kahvesi, Vitis vinifera, Üzüm çekirdeği, Antioxidants, Umbrella pinea, Shells, Chromatography-gas, Mass spectrometry, Pinus pinaster, Turkish coffee, Vitis vinifera, Grape seeds
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırma, biyoaktif bileşiklerce zengin öküzgözü (Vitis vinifera Linne Subsp. Vinifera) ve boğazkere (Vitis vinifera Linne Subsp. Vinifera) üzüm çekirdeği karışımı ile fıstık çamı (Pinus pinaster subsp.) kabuğunun ve bu maddelerin karışım oranları ve kavrulma sıcaklığının geleneksel Türk kahvesinin toplam fenolik bileşikler ve flavonoid madde miktarları, antioksidan aktivite, aroma bileşenleri, briks değerleri, duyusal özellikleri, köpük ve tortu hacmi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışma yeni bir kahve çeşidi geliştirmek amacıyla yapıldı. Önce Arabica L. kahve çekirdekleri 150ºC'de ve 180ºC'de olmak üzere 20 dakika kavruldu. Grup1'de 150 ºC'de kavrulmuş kahve örnekleri, kavrulmamış halde öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı (%30 boğazkere ve %70 öküzgözü), Grup2'de 180 ºC'de kavrulmuş kahve, kavrulmamış halde öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı, Grup3'de ise 150 ºC'de kavrulmuş kahve 150 ºC'de kavrulup öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı ve Grup4'de 180 ºC'de kavrulmuş kahve, 180 ºC'de kavrulup öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği kullanıldı. Bu karışımlar hem %70 metonol ile ekstrakte edildi hem de saf suda pişirildi. En yüksek fenolik madde miktarı pişmiş K2, en yüksek flavonoid miktarı saf suda pişirilmiş A3 ve C3 örneklerinde saptandı. Antioksidan aktivite testlerinde ABTS'de en yüksek saf suda pişirilmiş B2, DPPH yönteminde saf suda pişirilmiş B3, FRAP'da saf suda pişirilmiş D2 grubunda tespit edildi. Aroma bileşenleri olarak, 122 aroma aktif bileşiği tespit edildi. Duyusal analizlerde en yüksek genel beğeni E2 grubunda saptandı. Sonuç olarak, Türk kahvesine çam kabuğu ve üzüm çekirdeği ilavesi ile fenolik, flavonoid madde miktarının, aroma bileşenlerinin ve antioksidan aktivitesinin arttırıldığı, duyusal bakımdan pozitif etki oluşturduğu vurgulanabilir.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to examine the effects of the addition of öküzgözü and boğazkere (Vitis vinifera L.) grape seeds, which are rich in bioactive compounds, and pine scales (Pinus pinaster subsp.) into traditional Turkish coffee in addition to the effects of mixing ratios of these materials and roasting temperatures on the amount of total phenolic and flavonoid matters, antioxidant activity, aromatic components, Brix, sensory properties, foam and sediment volume of the coffee. First, Arabica L. coffee beans were roasted for 20 minutes at 150ºC and 180ºC. Coffee samples roasted at 150 ºC were placed in the 1st group with a mixture of raw ground pine scales and grape seeds (30% boğazkere and 70% öküzgözü). The 2nd group consisted of coffee roasted at 180 ºC, a mixture of raw ground pine scales, and grape seeds. In the 3rd group, the mixture included coffee roasted at 150 ºC, and a mixture of ground pine scale and grape seeds roasted at 150 ºC. Finally, the 4th group included a mixture of roasted coffee at 180 ºC, ground pine scale, and grape seeds roasted at 180 ºC. These mixtures were both extracted with 70% methanol and cooked in distilled water. The highest amount of phenolic material was determined in cooked K2 while the highest amount of flavonoids was determined in A3 and C3 samples cooked in pure water. In antioxidant activity tests, the highest levels in ABTS were determined in B2 cooked in pure water, while in the DPPH method, it was found in B3 cooked in pure water in addition to the D2 sample cooked in pure water, which provided the highest level in FRAP. As for aroma components, 122 aroma active compounds were detected. In sensory analysis, the highest general appreciation was found in the E2 group. In conclusion, it can be emphasized that the amount of phenolic and flavonoid materials, aroma components, and antioxidant activities are increased by adding a mixture of pine scales and grape seeds to Turkish coffee as well as positive sensory effects.
Benzer Tezler
- Impact of carbonic maceration and oak barrel aging on aroma and phenolic compounds of red wines from vitis vinifera L.CV öküzgözü
Öküzgözü üzümünden elde edilen kırmızı şarapların aroma ve fenolik bileşikleri üzerine karbonik makerasyon ve meşe fıçıda olgunlaştırmanın etkisi
JUNIOR MARVIN GABHEL KINDZONZI-MBENZA
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Bazı zararlı mikroorganizmaların kültür ortamındaki gelişimine üzüm (Vitis vinifera L.) çekirdeği yağının etkileri
Effets of grape (Vitis vinifera L.) seed oil on some harmful microrganisms in vitro development
DİDEM EGE
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ KARA
YRD. DOÇ. DR. METİN DOĞAN
- Elazığ bölgesi siyah üzümlerinin (Vitis vinifera L.) endüstriyel atıklarından yüksek saflıkta resveratrol elde edilmesi
Obtaining high purity resveratrol from industrial wastes of Elazig region black grapes (Vitis vinifera L.)
AHMET YASİN AKCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LÜTFİYE ÖMÜR DEMİREZER
- Anadolu'da kültürü yapılan bazı üzüm (Vitis vinifera L.) çeşitlerinin antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial activities of some grape (Vitis vinifera L.) cultured in Anatolia
SEDA ÇİÇEK
- Anadolu'da yetiştirilen bazı üzüm (Vitis Vinifera L.) çeşitlerinin biyokimyasal içeriğinin, anti-kanser ve antioksidan aktivitelerinin incelenmesi
Investigation of the biochemical content, anti-cancer and antioxidant activity of some grape (Vitis Vinifera L.) cultivar cultivated in Anatolia
LAILA RADWAN ABDALLA ELFOGOHI