Kızılcık meyvesi ilavesiyle yoğurdun bazı biyokimyasal özelliklerinin zenginleştirilmesi
Enrichment of some biochemical properties of yogurt with addition of Cornus mas L.
- Tez No: 755231
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Duyusal analiz, Fenolik maddeler, Kızılcık, Meyveli yoğurt, Yoğurt, Antioxidant activity, Sensory analysis, Phenolic matters, Cornelian cherry, Fruit yoghurt, Yoghurt
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, püre haline getirilen taze kızılcık meyvesi farklı oranlarda (%5, %10 ve %15) yoğurtlara ilave edilerek meyveli yoğurt üretilmiştir. Meyveli yoğurtlar +4 oC'de 21 gün süre ile depolanmış ve birer haftalık aralıklarla yoğurtların fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Meyveli yoğurtların, su tutma kapasitesi ve viskozite değerlerinde önemli bir artış sağlandığı saptanırken, serum ayrılması değerlerinde ise azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Kızılcık püresi ilavesi ile meyveli yoğurtların reoloji ve tekstür profili analiz sonuçlarında istatiksel açıdan anlamlı değişiklikler meydana gelmiştir (P<0.05). Meyveli yoğurtların toplam aerobik mezofilik bakteri ve küf-maya sayılarında artış meydana geldiği saptanmıştır (P<0.05). Meyveli yoğurtların, pH, protein, yağ ve kül değerlerinde azalma, kuru madde ve titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli bir artış meydana geldiği saptanmıştır (P<0.05). Kızılcık meyvesinin kırmızı renginden dolayı meyveli yoğurt örneklerinin L* ve b* değerlerinde azalma, a* değerinde ise istatiksel açıdan artış meydana gelmiştir (P<0.05). Kızılcık ilave edilme miktarı ile orantılı olarak, meyveli yoğurtların, ABTS ve DPPH antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve antosiyanin miktarları üzerine önemli bir etkisinin olduğu belirlenmiştir. Depolamanın 1. gününde örneklerin ABTS antioksidan aktivite değerleri, kızılcık oranına bağlı olarak 8.85±0.25 mmol TE/g'den 43.01±1.33 mmol TE/g'e yükselmiştir. Benzer şekilde DPPH antioksidan aktivite değerlerinde de 719.32±1.21'den 1407.885±11.83 mmol TE/g'a artış olmuştur. Kızılcık püresinin eklenme oranına bağlı olarak, biyokimyasal analiz sonuçlarında depolamanın diğer günlerinde benzer artışlar olduğu tespit edilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite değerleri %15 oranında kızılcık ilave edilen yoğurt örneklerinde saptanmıştır. Sonuç olarak, yoğurt örneğine eklenen %10 oranında kızılcık miktarının, fizikokimyasal (TPA özellikleri, reolojik davranışlar, renk ve serum ayrılması değerleri) ve biyokimyasal (antioksidan aktivite, antosiyanin ve fenolik bileşikler) özelliklerine olumlu katkılar sağladığı saptanmıştır. Meyveli yoğurt üretimi için, %10 oranında kızılcık püresi eklenmenin uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, fruit yogurt was produced by adding cranberry fruit puree to yogurts at different levels of 5%, 10% and 15% (w/w). Fruit yogurts were stored at +4 oC for 21 days and the changes in the physicochemical and biochemical properties of the samples were examined at one-week intervals. A significant increase was achieved in the water holding capacity and viscosity values of fruit yogurts, while a decrease was observed in the serum separation values. Statistically significant changes were occurred in the rheology and texture profile analysis results of fruit yogurts with the addition of cranberry puree (P<0.05). It was determined that there was an increase in the total aerobic mesophilic bacteria and mold-yeast counts of fruit yogurt samples (P<0.05). There was a decrease in pH, protein, fat and ash values, while significant increases were determined in dry matter and titration acidity values of fruit yogurts (P<0.05). Due to the red color of the cranberry fruit, the L* and b* values of the fruit yogurt samples decreased, while the a* value increased statistically (P<0.05). It was determined that using cranberry fruit in yogurt manufacture had a significant effect on ABTS and DPPH antioxidant activity, total phenolic substance and anthocyanin amounts and these increasing were in proportion to the amount of cranberry added. ABTS antioxidant activity values of the samples increased from 8.85±0.25 mmol TE/g to 43.01±1.33 mmol TE/g depending on the cranberry ratio on the 1st day of storage. Similarly, there was an increase in DPPH antioxidant activity values from 719.32±1.21 to 1407.885±11.83 mmol TE/g. Depending on the addition rate of cranberry puree, similar increases were found in the biochemical analysis results on other days of storage. The highest antioxidant activity values were found in yogurt samples with 15% cranberry added. As a result, it was determined that 10% amount of cranberry added to the yogurt sample contributed positively to the physicochemical (TPA properties, rheological behavior, color and serum separation values) and biochemical (antioxidant activity, anthocyanin and phenolic compounds) properties of fruit yogurt. It was concluded that for the production of fruit yogurt, it would be appropriate to add 10% cranberry puree.
Benzer Tezler
- Türk lokumu üretiminde kızılcık (ergen) meyvesinin doğal renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması
Usage of cornelian cherry as natural coloring agent for production of turkish delight and investigation of the storage stability
EMİNE AKPUNAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
- Kızılcık meyvesi ve marmelatının bazı kimyasal, fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi ve antosiyanin profilinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activity and anthocyanin profile with some chemical, physical properties of cornelian cherry and cornelian cherry marmalade
ZEYNEP ESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- İnsülin direnci olan kadınların tıbbi beslenme tedavisine kızılcık (Cornus MAS L.) meyvesi eklenmesinin beslenme durumuna etkisi
The effect of adding cornelian cherry (Cornus MAS L.) to the medical nutritional treatment of women with insulin resistance on nutritional status
ZEHRA MARGOT ÇELİK
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
- Kızılcık tarhanasının atıştırmalık ürün formunda değerlendirilmesi: Kızılcık tarhanası ile zenginleştirilmiş bisküvi
Evaluation of cranberry tarhana in snack product form: Biscuit enriched with cranberry tarhana
MELİKE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEMA AYDIN
- Kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin profesyonel erkek futbolcularda mikrobiyota üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of cornelian cherry (Cornus mas L.) fruit on microbiota in professional male football players
EMRE BATUHAN KENGER
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ