Kızılcık meyvesi ve marmelatının bazı kimyasal, fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi ve antosiyanin profilinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activity and anthocyanin profile with some chemical, physical properties of cornelian cherry and cornelian cherry marmalade
- Tez No: 270732
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kızılcık, marmelat, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, antosiyanin profili, Cranberry, marmalade, antioxidant activity, total phenolic content, total anthocyanin, anthocyanin profile
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada 5 çeşit kızılcık meyvesi (Cornus mas L.) ve marmelatlarının antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları, toplam antosiyanin, antosiyanin profili ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Marmelat örnekleri 4±2?C'de ve 20±2?C'de 2 ay depolanmıştır. Analizler, marmelat örneklerinde 0., 1. ve 2. aylarda yapılmıştır. Kızılcık meyvesinde kuru madde (KM), suda çözünür kuru madde (SÇKM), kül, pH,titrasyon asitliği, toplam şeker, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı, toplam antosiyanin miktarı, peonidin-3-O- glikozit klorit, delfinidin klorit, siyanidin-3-O- rutinozit klorit, renk (L, a, b) sırasıyla %17.98-24.34, %16.00-21.00, %0.610-0.810, 2.020-2.140, %2.630-3.210, 8.640-15.24 g/100 ml, %84.68-94.17, 652.9-1010 µg GAE/mg taze ağırlık, 239.2-342.2 mg/100ml, 2.820-8.600 mg/g, 4.200-12.37 mg/g, 6.830-11.59 mg/g, 22.80-32.68, +23,22-+29,27, +8.690-+12.93 olarak belirlenmiştir.Marmelatlarda örnek tipi ve depolama süresi, KM, SÇKM, kül, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, renk (L, a, b) üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P<0.01) etkili olup, ayrıca depolama süresi, peonidin-3-O-glikozit klorit, delfinidin klorit, siyanidin-3-O-rutinozit klorit üzerine de istatistiki olarak çok önemli seviyede (P<0.01) etkili bulunmuştur. Depolama sıcaklığı, KM, toplam şeker, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarı üzerine istatistiki olarak çok önemli (P<0.01) etkide bulunurken, SÇKM miktarı üzerine önemli derecede (P<0.05) etkili olmuştur. Sonuç olarak kızılcık meyvesi ve marmelatlarının özellikle fenolik madde ve antosiyanin içerikleri nedeniyle doğal antioksidan kaynağı oldukları düşünülebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, antioxidant activity, total phenolic contents, total anthocyanin, anthocyanin profiles and some physical and chemical properties of five types of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) and their marmalade were investigated. Marmalade samples had been stored in at 4±2°C and 20±2?C for 2 months. Analysis of marmalade samples at 0, 1td and 2th mounths were made. Dry matter (KM), water soluble solids (TSS), ash, pH, titratable acidity, total sugar, antioxidant activity, total phenolic content, total anthocyanin content, Peonidin-3- O-glucoside chloride, delfinidin chloride, cyanide-3-O-rutinozit chloride, color (L, a, b) of fruits were determined between 17.98-24.34%, 16:00-21:00%, 0.610-0.810%, 2.020-2.140, 2.630-3.210%, 8.640-15.24 g/100 ml, 84.68-94.17%, 652.9-1010 µg GAE/mg fresh weight, 239.2-342.2 mg/100ml, 2.820-8.600 mg/g, 4.200-12.37 mg/g, 6.830-11.59 mg /g, 22.80-32.68, +23 , 22 - +29.27, +8690 - +12.93, of sample respectively.The sample type and storage time variable was found effective significantly (P<0.01) on dry matter, soluble solid, ash, pH, titratable acidity, total sugar, antioxidant activities, total phenolic contents, total anthocyanin, colour (L, a, b) stastically. Storage time was found effective very significantly (P<0.01) on peonidin-3-O-glucoside chloride, delphinidin chloride, cyanidin-3-O-rutinoside chloride. The storage temperature found effective significantly (P<0.05) on soluble solid which found effective very significantly (P<0.01) on dry matter, total sugar, total phenolic contents and total anthocyanin. As a result, cornelian cherry fruits and cornelian cherry marmalades can be considered as a source of natural antioxidants because of anthocyanin and phenolic content.
Benzer Tezler
- Investigation of some properties of strawberry, rosehip, cranberry and hawthorn added fruit buffalo yogurts
Çilek, kuşburnu, kızılçı ve alıcı eklenen meyveli manda yoğurtlarının bazı özelliklerinin araştırılması
MAIMUN MUSE MOHAMUD
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiErciyes ÜniversitesiTarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF KONCA
- İnsülin direnci olan kadınların tıbbi beslenme tedavisine kızılcık (Cornus MAS L.) meyvesi eklenmesinin beslenme durumuna etkisi
The effect of adding cornelian cherry (Cornus MAS L.) to the medical nutritional treatment of women with insulin resistance on nutritional status
ZEHRA MARGOT ÇELİK
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
- Kızılcık meyvesi ilavesiyle yoğurdun bazı biyokimyasal özelliklerinin zenginleştirilmesi
Enrichment of some biochemical properties of yogurt with addition of Cornus mas L.
METE DENİZ MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Kızılcık ve karayemişin fenolik madde içeriği ve antimikrobiyel aktiviteleri üzerine bir çalışma
A study on phenolic content of cornelian cherry and cherry laurel fruits and their antimicrobial activity
SEDA KILMANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. ÜMRAN UYGUN
- Erzurum'da yetiştirilen kızılcık meyvesinin marmelat ve nektara işlenerek değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
MEMNUNE KÖKOSMANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FEVZİ KELEŞ