Bazı meyve suları ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine ultrasonik dalgaların etkileri
The effects of ultrasonic waves on the physiochemical and textural properties of chicken breast meats marined with some juices
- Tez No: 731628
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Çıkma Tavuk Eti, Gevreklik, Kivi suyu, Limon suyu, Marinasyon, Ultrasonik ses dalgası, TBA, Ses dalgaları, Tavuk eti, Chicken breast meat, Kiwi juice, Lemon juice, Marination, Tenderness, Ultrasound, TBA, Brittleness, Kiwi water, Sound waves, Chicken meat
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada ekonomik yumurta verimini tamamlamış (çıkma) tavuk göğüs etlerine ultrasonik ses dalgaları (sonikasyon) destekli marinasyon işlemi uygulanmıştır. Çalışmada kullanılan çıkma tavuk göğüs etleri kivi ve limon suyu ile marine edildikten sonra pişirme kaybı, sızıntı kaybı, su tutma kapasitesi gibi çeşitli teknolojik özellikleri, renk (L*, a*, b*), pH gibi fizikokimyasal özellikleri, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca etlerin diferansiyel taramalı kalorimetre özellikleri (DSC) ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) altında görüntüleri belirlenmiştir. Marine edilen çıkma tavuk göğüs etleri Sous vide (SV) tekniği ile pişirilip 14 gün süre ile depolanmıştır. Depolanan örneklerde pH, renk ve Tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, ultrasonik ses dalgası destekli limon suyu içerisinde marine edilen grupta pişirme kaybı diğer örneklere göre daha düşük bulunmuştur (p <0.01). Çıkma tavuk etlerine uygulanan ultrasonik ses dalgaları destekli marinasyon işlemi, tek başına uygulanan marinasyon işlemine göre örneklerin su tutma kapasitesi ve sızıntı kayıplarını artırmıştır (p<0.05). Örneklerin marinat absorblama miktarları %0.05 ile %10.75 arasında değişim göstermiştir. Örneklerin L* değerleri 53.47-65.52 arasında, a* değerleri 0.33-2.70 arasında, b* değerleri 1.39-5.28 arasında belirlenmiştir. DSC verilerine göre, ultrasonik ses dalgaları destekli marinasyon işlemi et proteinlerinin termal denatürasyon sıcaklıklarını düşürmüştür. Kesme kuvveti 0.30 ile 9.73 N arasında iken, sertlik değerleri 60.48 N ile 343.49 N arasında belirlenmiştir. Uygulanan marinasyon işleminin örneklerin duyusal özellikleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsizdir (p>0.05). SV yöntemi ile pişirilip depolanmış etlerin depolama süresince pH ve renk değerleri değişiklik göstermiştir. TBA miktarları 0.23 ile 1.65 mg malonaldehit/kg ürün arasında değişmiştir. Kullanılan kivi ve limon suları örneklerin lipit oksidasyon değerlerini düşürmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, ultrasound assisted (sonication) marination process was applied to chicken breast meat that has completed the economic egg production (chicken breast meat). After marinating with kiwi and lemon juice, various technological properties such as cooking loss, drip loss, water holding capacity, physicochemical properties such as color (L*, a*, b*), pH, textural and sensory properties of the chicken breast used in the study examined. In addition, differential scanning calorimetry (DSC) and scanning electron microscopy (SEM) images of the meats were determined. Marinated chicken breast meats were cooked with the Sous vide (SV) technique and stored for 14 days. pH, color and thiobarbituric acid (TBA) number analyzes were performed on the samples. According to the results, cooking loss were found to be lower in the group marinated in lemon juice assisted by ultrasound compared to the other samples (p <0.01). Ultrasonic sound waves assisted marination applied to the breasted chickens increased the water holding capacity and drip loss of the samples compared to the marination process applied alone (p <0.05). The marinade absorption amounts of the samples varied between 0.05% and 10.75%. The L* values of the samples were determined between 53.47-65.52, a* values between 0.33-2.70, b* values between 1.39-5.28. According to DSC, ultrasound assisted marination process decreased the thermal denaturation temperatures of meat proteins. While the shear forces were between 0.30 and 9.73 N, the hardness values were between 60.48 N and 343.49 N. The effect of the applied marination process on the sensory properties of the samples was statistically insignificant (p >0.05). The pH and color values of the SV cooked changed during the storage time. TBA amounts were found between 0.23 and 1.65 mg malonaldehyde/kg product. The kiwi and lemon juicesdecreased the lipid oxidation values of the samples.
Benzer Tezler
- Yeşilırmak Deltasında (Çarşamba/Samsun) doğal ortam insan ilişkileri ve doğal çevre planlaması
The natural environment planning and natural environment – human relationships on Yeşilırmak Delta Plain (Çarşamba/Samsun)
HARUN REŞİT BAĞCI
Doktora
Türkçe
2017
CoğrafyaOndokuz Mayıs ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEMALETTİN ŞAHİN
- Bazı kişisel bakım ürünlerinde kullanılan kimyasalların Isochrysis galbana ve Tetraselmis sp. taksonlarının gelişimi üzerine etkileri
Impact of chemicals used in some personel care products on the growth of Isochrysis galbana and Tetraselmis sp. taxons
MERVE KORAL
- Bir geçiş dönemi olarak İstanbul`da 3. Ahmet Devri mimarisi
Ottoman architecture in İstanbul during the period of Ahmet 3. (1703-1730)
GÜLÇİN CANCA
Doktora
Türkçe
1999
Sanat TarihiMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEKİ SÖNMEZ
- Meyve suları ve meyve öz sularının bazı organik fosforlu pestisit kalıntıları yönünden araştırılması
An Investigation of the residues of organophosphorus pesticides on fruit juices and fruit juice concentrates
ALPARSLAN ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ALİ BİLGİLİ
- Okul çağı çocuklarında meyve ve meyve suyu tüketimi ile bazı meyve sularındaki şeker, antioksidan ve fenolik bileşiklerinin analizi
Fruit and fruit juice consumption in school age children and analysis of sugar, antioxidant and phenolic compounds in some fruit juices
DAMLA ÜNLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE ÖZDEMİR