Dondurma yapımında yulaf ezmesinin kullanımı dondurma reçetelerinin oluşturulması ve tanımlayıcı profil testinin yapılması
Using oats in ice cream making creating ice cream recipes and performing a description profile testing
- Tez No: 718379
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Beslenme ve Diyetetik, Gastronomy and Culinary Arts, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, Dondurma tekniği, Sağlıklı beslenme, Tatlılar, Yapım aşaması, Yulaf, Ice cream, Freeze technique, Healthy nutrition, Desserts, Construction stage, Oat
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sağlıklı gıdaların tüketimi son yılarda artmıştır. Artan beslenme kaynaklı rahatsızlıklar ve sağlıklı beslenme ihtiyacı fonksiyonel gıda üretimini ve arayışını artırmıştır. Dondurma süt ürünü olduğundan yüksek besin değerine sahiptir, hem de yüksek tüketim oranlarına sahip olduğundan fonksiyonel gıda üretiminde iyi bir seçenektir. Bu çalışmanın amacı yulaf ezmesinin kullanım alanlarını genişletmek, lif oranı yüksek prebiyotik dondurma üretmektir. Farklı oranlarda yulaf ezmesi ve tatlandırıcı olarak şeker ve stevia kullanılarak dört farklı dondurma üretilmiştir. Üretilen dondurmalar belirlenen kontrolör dondurmaya karşın fiziksel ve kimyasal analizlerin yanında tanımlayıcı profil testine tabi tutulmuştur. Tüm yulaf dondurmalar kontrolör dondurmaya göre iyi sonuçlar vermiş, lezzetli, sağlıklı, tüketilebilir ve ticari değer yaratacak dondurmalar elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, ice cream was produced from oats and stevia, which are strong dietary fiber with fat substitution properties and low in calories. In this study, ice cream was produced from oats and stevia, which are strong dietary fiber with fat substitution properties and low in calories. Produced ice creams were evaluated by panelists based on the stability of commercial ice cream. By scanning many national and international sources, identifiers were created on ice cream and reference products were created for each identifier. The produced ice creams were evaluated and scored by panelists in line with these references. The following criteria were met for evaluation: color, texture, flavor, aroma and general acceptability. As a result, the use of the produced ice creams was evaluated in both academic and sectoral terms. Physical, chemical, statistical and sensory analysis of ice creams were carried out.
Benzer Tezler
- Lambda 7l биореакторунун иштөө принцибин streptomyces бактериясынын негизинде биопродуктуну өндүрүү үчүн оптималдаштыруу
Lambda 7L biyoreaktörle Streptomyces bakterisine dayalı bir biyoürün üretiminin optimizasyonu
BELEK BAZILBEKOV
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TİNATİN DÖÖLÖTKELDİYEVA
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak bitkisel unlardan (börülce, karabuğday, sarı mercimek ve yulaf) yararlanma olanakları
Possibilities of use of plant flours (cowpea, buckwheat, yellow lentil and oat) as a fat substitute in reduced fat ice cream production
KÜBRA NURDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Dondurma yapımında miksin farklı olgunlaştırma sürelerinin dondurmanın ürün kalitesine etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on the effect of different aging durations applied to ice cream mix on the product quality
İLHAMİ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Türkiye'nin değişik yörelerinden toplanan orkidelerden elden edilen saleplerin özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel yöntemle Maraş usulü dondurma yapımında ürün kalitesine etkilerinin araştırılması
Determination of the characteristics of saleps obtained from orchids collected from various areas in Turkey and investigation of their effects on the product quality of traditionally made Maraş style ice cream
MEHMET AKİF ŞEN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Üretimden tüketime dondurma kritik kontrol noktalarında tehlike analizi uygulamaları
From producing to consuming hazard analysis practices on critical control points of ice cream
SİBEL MİLCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN