Geri Dön

Üretimden tüketime dondurma kritik kontrol noktalarında tehlike analizi uygulamaları

From producing to consuming hazard analysis practices on critical control points of ice cream

  1. Tez No: 131743
  2. Yazar: SİBEL MİLCİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HASAN YAYGIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Dondurma, HACCP, Mikrobiyolojik kalite, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları, Ice-cream, HACCP, microbiological quality, Escherichia coli, Ice cream, Hazard analysis and critical control points
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET ÜRETİMDEN TÜKETİME DONDURMADA KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA TEHLİKE ANALİZİ UYGULAMALARI Sibel MİLCİ Danışman: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Mayıs 2002, 98 Sayfa Bu çalışmada yaz aylarında fazla miktarda tüketilen dondurmanın üretiminde, hammaddeden satışa kadar meydana gelen mikrobiyal bulaşma kaynaklarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Dondurma üretiminde HACCP sisteminin uygulanması amacıyla yapılmış olan bu çalışma için 7 farklı işletme seçilmiş ve her bir işletmeden Haziran-Temmuz ve Ağustos-Eylül dönemleri olmak üzere iki ay ara ile örnek alınmıştır. İşletmelerden temin edilen dondurma yapımında kullanılan çiğ süt, pastörize edilmiş miks, dinlendirilmiş miks, dondurma makinasından çıkan yarı-sert dondurma ve tüketiciye sunulan dondurma örnekleri toplam mezofıl aerob bakteri, koliform grubu bakteri, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve maya-küf sayısı açısından incelenmiştir. Elde edilen bulgular çerçevesinde maya-küf ve koliform bakteri kontaminasyonunun işletmelerin %28.6'sında miksin dinlendirildiği aşamadan, %50.0'sinde ise dondurma makinasından kaynaklandığı tespit edilmiştir. Escherichia coli bulaşma noktasının, işletmelerin %35.7'sinde miksin dinlendirildiği aşama, %14.3'ünde dondurma makinası ve %14.3'ünde satış aşaması olduğu belirlenmiştir. Sonuçlar Staphylococcus aureus açısından değerlendirilecek olursa, bu mikroorganizmanın bulaşma noktalan, işletmelerin %42.9*unda miksin dinlendirildiği, %35.7'sinde dondurulduğu ve %7. Tinde satışa sunulduğu aşama olduğu tespit edilmiştir. İncelenen işletmelerin %42.9'unda toplam mezofil aerob bakteri bulaşmakaynağının miksin dinlendirildiği aşama olduğu saptanmış, %57. Tinde ise mikse uygulanan ısıl işlemin, söz konusu mikroorganizma grubunu ortadan kaldırmak için yeterli olmadığı tespit edilmiştir. Araştırma sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde; analizi yapılan çiğ süt, miks ve dondurma örneklerinin mikrobiyolojik açıdan düşük kalitede olduğu ve buna bağlı olarak da Antalya piyasasında tüketilen dondurmaların hijyenik kalitelerinin istenilen düzeyde olmadığı tespit edilmiştir. Sağlık açısından güvenilir dondurma üretiminin gerçekleştirilmesi için; dondurma miksi uygun sıcaklık normunda pastörize edilmeli, ısıl işlem uygulanmış miks 0-4 °C'de muhafaza edilmeli ve dondurma üretiminde kullanılan alet-ekipmanın temizliğine özen gösterilmelidir. Ayrıca gerek üretim gerekse satış aşamasında çalışan personel gıda hijyeni konusunda bilinçlendirilmelidir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT FROM PRODUCING TO CONSUMING HAZARD ANALYSIS PRACTICES ON CRITICAL CONTROL POINTS OF ICE CREAM Sibel MILCI Adviser: Prof. Dr. Hasan YAYGIN M. Sc. In Food Engineering, May 2002, 98 Pages The aim of this study is to determine contamination sources of during the production stages of ice-cream from raw material to final product. Seven different pastry-shops in Antalya were chosen due to application of HACCP system on ice-cream production and samples were collected from each pastry- shop during June-July and August-September terms. Samples obtained from pastry- shops such as raw milk used in ice-cream production, pasteurised mix, aged mix, semi frozen ice-cream in the freezer and ice-cream sold consumers were examined for total mesophilic aerob bacteria counts, yeast and mould, microorganisms of coliform group, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. According to results of the research, yeast-mould and coliforms were contamined by stages of aged mix and ice-cream machine in 28.6% and 50.0% of plants respectively, whereas Escherichia coli was contamined by stages of aged mix, ice cream machine and selling in 35.7%, 14.3% and 14.3% of plants, respectively. Staphylococcus aureus was determined stages of aged mix, ice-cream machine and selling in 42.9%, 35.7% and 7.1% of plants, respectively. In 42.9% of plants, source of total mesophilic aerob bacteria contamination was aged mix stages, whereas heat treatment on mix was insufficient for destroying of the microorganisms in 57.1% of plants. IllThe data of this research showed that ice-cream consumed in Antalya had unacceptable hygienic quality due to low microbiological quality of raw milk, mix and ice-cream. To produce good quality ice-cream, mix should be pasteurised sufficiently, pasteurised mix should be stored at 0-4 °C and equipment used in ice-cream production should be cleaned properly. Additionally, persons worked in production and selling stages should be trained about food hygiene.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    24918

    Samsun il merkezinde tüketime sunulan sade dondurmaların duyusal fiziksel ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerinde bir araştırma.

    Başlık çevirisi yok

    İ. BAHTİYAR GÜRAKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LATİF ÖZTEK

  2. Tez No

    58129

    Adana piyasasında tüketime sunulan sade-kaymaklı dondurmaların mikrobiyolojik kalitelerinin tüketici sağlığı açısından değerlendirilmesi

    Başlık çevirisi yok

    MEVHİBE MUKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLEND EVLİYA

  3. Tez No

    149756

    İzmir ilinde satılan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi

    To determinate the microbiolojik quality of the ice cream which is sold in İzmir

    HATİCE ÖZGE GEÇER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. GÖKHAN KAVAS

  4. Tez No

    169527

    Dondurulmuş midyenin (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) farklı yöntemlerle çözündürülmesi sırasında meydana gelen kalite değişimleri

    Quality changes of frozen mussels (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) during different thawing methods

    HAKAN GÜNEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. TUNCAY KINACIGİL

  5. Tez No

    131493

    Bazı sebzelerin muhafaza edilmeleri sırasında peroksidaz aktivitesinde meydana gelen değişmeler

    Change occuring in peroxidase activity during the preservation of some vegetables

    ZÜHAL OKÇU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FEVZİ KELEŞ

Geri Dön