Glutensiz fonksiyonel bar üretimi ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Production of gluten free functional bar and examine of some quality attributes
- Tez No: 690221
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ŞULE AKTAÇ, YRD. DOÇ. DR. ÜLGEN İLKNUR KONAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Çölyak hastalığı, glutensiz ürün, kara üzüm, ararot unu, ürün geliştirme, Beslenme, Beslenme incelemeleri, Beslenme tedavisi, Glutenler, Üzüm, Celiac disease, gluten free product, black grape, arrowroot flour, product development, Nutrition, Nutrition surveys, Nutrition therapy, Glutens, Grape
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Marmara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Glutensiz paketli atıştırmalık ürünlerin genellikle protein ve posa içeriği düşük, şeker ve yağ içeriği yüksektir. Çölyak hastalarının besin ögesi gereksinimleri dikkate alınarak; İzabella üzüm, ararot unu, karabuğday patlağı, hurma şurubu, arı poleni ve üzüm çekirdeği ile sağlıklı bar üretimi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: İzabella üzümden elde edilen şıra (100 g), hurma şurubu (%10, %20, %30) ve ararot unundan (5 g, 7,5 g, 10 g) Box Behnken optimizasyon yöntemi ile 15 örnek üretilmiştir. Genel kabul edilebilirlik skoruna göre iç dolgu yapısının formülü elde edilmiştir. Kaplamada kullanılan karabuğday patlağı (5 g, 7,5 g, 10 g), üzüm çekirdeği (5 g, 7,5 g, 10 g) ve polenin (1 g, 2 g, 3 g) iç dolguya ekleneceği miktarlar Box Behnken optimizasyon yöntemi ile belirlenmiş ve duyusal analiz ile test edilmiştir. Bulgular: Ararot ununun 5 g olduğu örneklerin tüm parametrelerde en yüksek puanları aldığı saptanmıştır. Genel kabul edilebilirlik parametresi üzerinde ararot unu (p=0,016), süre (p=0,019), karabuğday patlağı (p=0,026) ve üzüm çekirdeğinin (p=0,022) ayrı ayrı etkili olduğu belirlenmiştir. Barın 100 g'ının; 31 g karbonhidrat, 2 g protein, 1,2 g yağ, 7,5 g posa, 43,4 mg kalsiyum, 21,4 mg magnezyum, 0,4 mg çinko ve 0,8 mg demir içerdiği, gluten içeriğinin < 5ppm olduğu belirlenmiştir. Sonuç: Üretilen ürün; referans alım değerlerine göre günlük posa ihtiyacının %30'unu, kalsiyum ve magnezyum ihtiyacının %5'ini ve protein ihtiyacının %4'ünü karşılıyor olma özelliğiyle çölyaklı bireyler için sağlıklı bir ürün olma niteliğindedir.
Özet (Çeviri)
Objective: Gluten-free packaged snack products are generally low in protein and fiber, and high in sugar and fat. Considering the nutritional requirements of celiac patients; it is aimed to produce healthy bar with Izabella grapes, arrowroot flour, buckwheat popped, date syrup, bee pollen and grape seeds. Materials and Methods: Fifteen samples were produced from mustrad from Isabella grapes (100 g), date syrup (10%, 20%, 30%) and arrowroot flour (5 g, 7.5 g, 10 g) by using Box Behnken optimization method and sensory analysis was performed in the samples. The formula of the inner core of the bar was acquired according to the overall acceptance score. Buckwheat popped (5 g, 7.5 g, 10 g), grape seed (5 g, 7.5 g, 10 g) and pollen (1 g, 2 g, 3 g) that the quantities of which were determined by using the Box Behnken optimization method, and sensory analysis was applied. Results: It was determined that the samples with 5 g arrowroot flour got the highest scores in all parameters. On the overall acceptability parameter; arrowroot flour (p=0.016), time (p=0.019), buckwheat popped (p=0.026) and grape seed (p=0.022) were found to be effective separately. 100 g of the bar; It contains 31 g carbohydrates, 2 g protein, 1.2 g fat, 7.5 g fiber, 43.4 mg calcium, 21.4 mg magnesium, 0.4 mg zinc and 0.8 mg iron and gluten content < 5 ppm determined. Conclusion: Produced product; it is a healthy product for individuals with celiac, with its feature of meeting 30% of the daily fiber, 6% of both calcium and magnesium needs, 4% of protein needs according to the reference intake values.
Benzer Tezler
- Development of probiotic bar with microencapsulated probiotics
Mikroenkapsüle probiyotikler ile probiyotik bar geliştirilmesi
ZELİHAN İRİÇAĞIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
- Fonksiyonel glütensiz beslenme ve temel sorunlar üzerine bir araştırma
A research on functional gluten-free nutrition and basic problems
FİLİZ KAVRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÇİN ÖZBAY
- Glutenli ve glutensiz bisküvi üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak uşkun kullanımı
Use of Rheum ribes as a functional component in gluten containing and gluten-free biscuit production
HAFSA DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RACİYE MERAL
- Fonksiyonel gıdalarla prebiyotik ve glutensiz ürünlerin geliştirilmesi
Gluten-free and prebiotic products were developed by using functional foods
FULYA HEKİMOĞLU ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- İğde unu katkılı fonksiyonel, besinsel ve kalite özellikleri geliştirilmiş glutensiz makarna üretimi
Production of gluten-free pasta enriched with elaeagnus angustifolia flour with improved functional, nutritional, and quality properties
SHIMA ASGARZADEH
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÇAKIR