Development of probiotic bar with microencapsulated probiotics
Mikroenkapsüle probiyotikler ile probiyotik bar geliştirilmesi
- Tez No: 896705
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA, DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biotechnology, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Bacillus clausii, Fonksiyonel besinler, Gastrointestinal mikrobiyom, Gıda mikrobiyolojisi, Mikroenkapsülasyon, Saccharomyces boulardii, Bacillus clausii, Functional foods, Gastrointestinal microbiome, Food microbiology, Microencapsulation, Saccharomyces boulardii
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, Saccharomyces boulardii CNCM-I745 ve Alkalihalobacillus clausii (N/R, O/C, SIN, T) gibi probiyotikleri mikroenkapsüle ederek, bu yararlı mikroorganizmaların stabilitesini ve canlılığını artırmayı amaçlayan bir probiyotik barın geliştirilmesini incelemektedir. Mikroenkapsülasyon, probiyotikleri koruyucu bir matris sağlayan lupin protein izolatı-ksantan gam-trehaloz kompleksi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Mikroenkapsüle edilmiş probiyotikler, glutensiz yulaf, hurma, fıstık ezmesi, kuru incir, ceviz, keten tohumu, tarçın ve tuz içeren bir bar formülasyonuna eklenmiştir. Nem içeriği, su aktivitesi, doku ve renk ölçümleri gibi fizikokimyasal analizler, barların kalitesini değerlendirmek için yapılmıştır. Ayrıca, probiyotiklerin canlılığını izlemek amacıyla 4°C'de 90 günlük bir depolama çalışması yürütülmüştür. Sonuçlar, mikroenkapsülasyonun probiyotiklerin stabilitesini ve hayatta kalma oranını önemli ölçüde artırdığını, canlı sayılarının depolama süresi boyunca 106 CFU/g üzerinde kaldığını ve Türk Gıda Kodeksi standartlarını karşıladığını göstermiştir. Özellikle, mikroenkapsüle edilmiş probiyotikler 90 günlük depolama süresince 1 log CFU/g'den az bir azalma gösterirken, serbest probiyotikler 3 log CFU/g'den fazla bir azalma göstermiştir. Çalışma ayrıca, probiyotiklerin in vitro gastrointestinal hayatta kalma oranlarını incelemiş ve mikroenkapsüle edilmiş probiyotiklerin simüle edilmiş mide ve bağırsak koşullarına karşı üstün direnç gösterdiğini ortaya koymuştur. Mikroenkapsülasyon süreci, depolama ve sindirim sırasında karşılaşılan zorlu çevresel faktörlerden koruyarak probiyotiklerin canlılığının korunmasını iyileştirmiştir. Bu araştırma, mikroenkapsülasyon tekniklerinin fonksiyonel gıdaların geliştirilmesindeki potansiyelini vurgulamakta ve yenilikçi, süt içermeyen probiyotik ürünler yaratma konusunda gıda endüstrisine değerli bilgiler sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
The development of a probiotic bar incorporating microencapsulated probiotics, specifically Saccharomyces boulardii CNCM-I745 and Alkalihalobacillus clausii (N/R, O/C, SIN, T), was investigated to enhance the stability and viability of these beneficial microorganisms. Microencapsulation was achieved using a lupin protein isolate-xanthan gum-trehalose complex, which provided a protective matrix for the probiotics. The encapsulated probiotics were added to a bar formulation consisting of gluten-free oats, dates, peanut butter, dried figs, walnuts, flax seeds, cinnamon, and salt. Physicochemical analyses, including moisture content, water activity, texture, and color measurements, were performed to evaluate the quality of the bars. Additionally, a 90-day storage study at 4°C was conducted to monitor the viability of the probiotics. Results demonstrated that microencapsulation significantly enhanced the stability and survival rate of the probiotics, with viable counts remaining above 106 CFU/g throughout storage, meeting the Turkish Food Codex standards. Specifically, microencapsulated probiotics showed a log reduction of less than 1 log CFU/g, whereas free probiotics exhibited a reduction of over 3 log CFU/g during the 90-day storage. The study also examined the in vitro gastrointestinal survival of the probiotics, indicating that microencapsulated probiotics had superior resistance to simulated gastric and intestinal conditions. The microencapsulation process improved the retention of probiotic viability by protecting them from harsh environmental factors encountered during storage and digestion. This thesis study highlights the potential of microencapsulation techniques in developing functional foods with enhanced probiotic stability. The findings provide valuable insights for the food industry in creating innovative non-dairy probiotic products that deliver health benefits.
Benzer Tezler
- Production of a casinomacropeptide concentrate from sweet whey and usage in a milk-like drink
Tatlı peyniraltı suyundan kazeinomakropeptid konsantresinin üretimi ve süte bezer bir içecekte kullanımı
ATEFEH KARIMIDASTJERD
Doktora
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Development of Probiotic Chocolate Using Gamma-Amino Butyric Acid Producer Probiotics to Overcome Anxiety Disorder
Anksiyete Bozukluğunu Gidermek için Gama-Amino Bütirik Asit Üreticisi Probiyotik Bakteriler Kullanılarak Probiyotik Çikolata Geliştirilmesi
MERVE ÖZER
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
DOÇ. DR. EFE SEZGİN
- Development of probiotic incorporated edible coatings and effects on shelf-life of fresh strawberries
Probiyotik ile zenginleştirilmiş yenilebilir kaplamaların geliştirilmesi ve taze çileklerin raf ömrü üzerine etkisi
NAİME NUR TEMİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
BiyoteknolojiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR BİLİCİ
- Development of a probiotic beverage (synbiotic) from different edible wild fruits fortified with Gum Arabic
Farklı yenilebilir yabani meyvelerden Gum Arabik ile güçlendirilmiş probiyotik içecek (sinbiyotik)üretimi
HAGER HASSAN ALI BABEKER
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT