Development of Probiotic Chocolate Using Gamma-Amino Butyric Acid Producer Probiotics to Overcome Anxiety Disorder
Anksiyete Bozukluğunu Gidermek için Gama-Amino Bütirik Asit Üreticisi Probiyotik Bakteriler Kullanılarak Probiyotik Çikolata Geliştirilmesi
- Tez No: 630873
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA, DOÇ. DR. EFE SEZGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı bir düzine probiyotik bakterilerin taranmasıyla GABA üretim kapasitelerini araştırmaktır. Lactobacillus rhamnosus NRRL- B442 suşu maksimum GAD aktivitesine sahip olmasından dolayı seçilmiştir. Ayrıca anksiyete bozukluğu için uygulanan klinik çalışmalarda Lb. rhamnosus suşunun bu karakteristik özelliği doğrulanmıştır. Bu çalışmada, probiyotik ilaveli yeni bir çikolata geliştirilmiştir. Peynir altı suyu proteini-pullulan sistemi kullanılarak da probiyotiklerin stabilitesi arttırılmıştır. Probiyotiğin mikroenkapsülasyonu emülsiyon ve dondurarak kurutma yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Serbest ve enkapsüle probiyotik bakterilerinin çikolatadaki canlı kalma oranları karşılaştırılmıştır. 60 günlük depolama koşullarının sonunda, çikolatadaki enkapsüle probiyotik hücre sayısı 6.75 log KOB/ 10g ve serbest hücre sayısı 7.20 log KOB/ 10g olarak bulundu. Çikolata örneklerinde probiyotiklerin canlılık ve hücre dayanımları, 25oC'ye kıyasla 4oC'de daha yüksek bulundu. Ayrıca probiyotiklerin sütlü çikolataya eklenmesiyle, çikolatanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin etkilemezken, 0. Gün ve 60. gündeki tekstür analizinde, serbest hücreli çikolata örneklerinde sertlikte bir artış gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, en yüksek GABA üretim kabiliyetine sahip olduğu belirlenen Lb. rhamnosus'un anksiyete bozukluğu olan bireylere terapötik bir etkisi olabileceği düşünülmüştür. Bu çalışmada,“Bağırsak-Beyin Ekseni”kavramı açısından önemli bir yer tutabilecek olan yeni bir fonksiyonel gıda modeli olarak, probiyotikliler için iyi bir taşıyıcı olarak düşünülen çikolata ürünü geliştirildi.
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was screening of a dozen of probiotics to investigate for their GABA producing capabilities. Lactobacillus rhamnosus NRRL- B442 strain has been selected for its maximum GAD activity, this characteristic of Lb. rhamnosus was also confirmed in the studies covering clinical studies for anxiety disorder. In this study, a new chocolate product has been developed by the incorporation of probiotic cells; stability of the probiotics were improved by using whey-pullulan system. Microencapsulation of this probiotic was carried out by emulsion and freeze-drying methods. Survival rates of encapsulated and free-cells of probiotic bacteria in chocolate were compared. Probiotic counts were found as 6.75 log CFU / 10g and 7.20 log CFU / 10g in chocolate, for encapsulated and free-cells, respectively, at the end of 60 day. High cell counts and increased cell resistances were remained at 4oC when compared at 25oC, in chocolate samples. Furthermore, probiotics did not affect the physical, chemical and sensory properties of chocolate, whereas the texture analysis showed an increase in the hardness of free-cell in chocolate bacteria on the 0th and 60th day. Consequently, L. rhamnosus with the highest GABA producing capability may provide an insight for patients having anxiety disorder, since this strain has been thought as having a therapeutic effect. A new functional food model was developed for“Gut-Brain Axis”phenomena, since the chocolate can be accepted as a good carrier for probiotics.
Benzer Tezler
- Development of functional chocolate using gamma-amino butyric acid producer probiotic : Prominent to alleviate anxiety disorder
Kaygı bozukluğunu gidermede önemli olan: Gama-amino bütirik asit üreticisi probiyotik kullanılarak fonksiyonel çikolata geliştirilmesi
MERVE ÖZER
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
DOÇ. DR. EFE SEZGİN
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Probiyotik mikroorganizmaların püskürterek dondurma ve kurutma teknikleriyle mikroenkapsüle edilerek probiyotik kek üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Microencapsulation of probiotic microorganism by spray chilling and drying techniques and using possibilities in probitic cake production
SULTAN ARSLAN TONTUL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi
Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods
EDA KILIÇ KANAK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Kefir kültürü fermantasyonuyla üretilen muz kabuğu tozunun bitter çikolata üretiminde kullanımının araştırılması
Investigation of the use of banana peel powder produced by kefir culture fermentation in dark chocolate production
YUSUF BURAK TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM