Geri Dön

Gıdalarda proses bulaşanları oluşumu ve azaltılması

Formation and reduction of process contaminants in foods

PDF İndir

  1. Tez No: 677374
  2. Yazar: NORDA YILDIZ AGOPYAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Besin kirlenmesi, Gıda muhafazası, Gıda zehirlenmesi, Gıdalar, Isıl işlem, Proses bulaşanı, Food contamination, Food preservation, Food poisoning, Foods, Heat treatment, Process contaminant
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Ayvansaray Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Gıdalara Antik Çağ'dan bu yana farklı muhafaza ve pişirme yöntemleri uygulanmaktadır. Bu işlemlerin amacı esas olarak gıdanın raf ömrünü uzatmak ve duyusal kalitesini geliştirmektir. Ancak bu sırada gıdalarda zararlı madde oluşabileceği düşünülmemiştir. Bu nedenle“proses bulaşanı”denilen bu maddelerin farkına çok geç varılmıştır. Farkına 2002 yılında varılan akrilamid, bunun tipik bir örneğidir. Bu bileşiklerin ortak özelliği gıdalarda doğal olarak bulunmamaları, proses koşullarına bağlı olarak oluşmaları ve sağlığa zararlı olmalarıdır. Bunların başlıcaları; hidroksimetilfurfural (5-HMF), akrilamid, polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH), trans yağ asidi (TYA), epoksi yağ asidi (EYA), monokloropropandiol (3-MCPD) esterleri ve biyojen aminlerdir. Bunlardan biyojen aminler hariç diğerleri gıdaların muhafazası ve pişirilmesi için uygulanan ısıl işlemler sırasında oluşmaktadır. Gıda muhafazası için uygulanan ısıl işlemlere alternatif aranmasının başlıca nedenlerinden biri de budur. Gerçi termal olmayan soğuk depolama, dondurma, kimyasal muhafaza gibi yöntemler eskiden beri vardır. Ancak son yıllarda daha çok yüksek hidrostatik basınç, ohmik ısıtma, vurgulu elektrik alanı, vurgulu ışık, ultrases, salınımlı manyetik alan ve mikrodalga gibi alternatif yöntemler üzerinde çalışılmaktadır. Yapılan araştırmalar; pekmez ve reçel gibi gıdalarda HMF, patates cipsi vb. gıdalarda akrilamid, tütsülenen ve ızgara yapılan gıdalarda PAH, margarin ve fırınlanan gıdalarda TYA, kızartma yağlarında EYA, palm yağı içeren gıdalarda MCPD, fermente gıdalarda ve taze balıklarda ise biyojen amin miktarının endişe eşiğini aşabildiğini göstermektedir. Bu durum gıda güvenliği açsından bir tehdit olarak görülmektedir. Gıdalarda proses bulaşanı düzeyinin azaltılması için termal olmayan alternatif yöntemler kuşkusuz çok önemlidir. Ancak bunların bir kısmı henüz araştırma düzeyindedir ve bir kısmının da en azından bazı gıdalara uygulanması söz konusu değildir. Bu nedenle konvansiyonel proseslerin iyileştirilmesi de gereklidir. Bu çalışmada; proses bulaşanı oluşumu açısından gıda koruma ve pişirme yöntemleri irdelenmiş, araştırma sonuçlarına göre gıdalardaki proses bulaşanı düzeyi ortaya konulmuş, bunların tüketici sağlığı açısından anlamı tartışılmış ve proses bulaşanlarının azaltılması için öneriler belirtilmiştir. Bu önerilerin öncelikle gıda sanayi ve gastronomi sektörü tarafından dikkate alınması gereklidir.

Özet (Çeviri)

There has been different preservation and cooking methods for food materials since ancient times. The purpose of these procedures has mainly been to extend shelf life and to improve sensory properties of food products. However, the potential formation of hazardous materials while processing food has been disregarded. For this reason,“process contaminants”were discovered at a much later period. The discovery of“acrylamide”in 2002 is a typical example to this subject matter. The common features of these compounds are that they do not exist in food materials naturally; they are formed based on processing conditions, and they are hazardous to human health. The main compounds are hydroxymethylfurfural (5-HMF), acrylamides, polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH), trans fatty acids (TFA), epoxy fatty acids, monochloropropandiol (3-MCPD) esters and biogenic amines. These compounds, with the exception of biogenic amines, are formed during heat treatment for the purpose of preservation and cooking. That is one of the main reasons for searching alternative methods in food preservation. Non-thermal methods such as cold storage, freezing and chemical preservation have been used since old times. However, in recent years, studies have mainly focused on alternative methods such as high hydrostatic pressure, ohmic heating, pulsed electric field, pulsed light processing, ultrasound, oscillating magnetic field and microwave. Studies have shown that the HMF amount found in food materials such as grape molasses and jam; the acrylamide amount found in potato chips etc.; the PAH amount found in smoked and grilled food; the TFA amount found in food materials such as margarine and baked food; the epoxy fatty acid amount found in frying oil; the MCPD amount found in foods that contain palm oil; and the amount of biogenic amine found in fermented goods and fresh fish can be worrisome. This fact poses a risk in terms of food safety. Indeed, non-thermal methods to decrease the amount of process contaminants in food materials are of paramount importance. However, some of these alternative methods are still being studied and some of them cannot be applied to certain food materials. For this reason, conventional processing methods should also be improved. This study examines the preservation and cooking methods for food materials. Based on the research outcomes of this study, the level of process contaminants in food materials has been detailed, and their impact on consumer health has been discussed. Furthermore, recommendations have been provided to decrease the amount of process contaminants. These recommendations should be taken into consideration primarily by food industries and the gastronomy sector.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    602481

    Gıdalarda erüsik asidin eş zamanlı GC-MS / FID tayini için metot geliştirme ve validasyon çalışmaları

    Method development and validation studies for simultaneous GC-MS / FID determination of erucic acid in foods

    DİLARA ERKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    KimyaGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI

  2. Tez No

    635039

    Analitik kalibrasyon standardı olarak kullanılması amacıyla patulin üretimi

    Patulin production to use as an analytical calibration standard

    MURAT DAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    KimyaGümüşhane Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI

  3. Tez No

    545191

    Çeşitli gıdalarda kullanılan palm yağı ve 3-MCPD esterleri seviyelerinin GC-MS ile belirlenmesi

    Determination of the levels of palm oil and 3-MCPD esters used in various foods by GC-MS

    ENDER AZAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    KimyaHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞANA SUNGUR

  4. Tez No

    372772

    Mitigation of thermal process contaminants by alternative technologies

    Alternatif teknolojiler ile termal proses kontaminantlarının azaltılması

    BURÇE ATAÇ MOGOL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VURAL GÖKMEN

  5. Tez No

    444238

    Monitoring the quality of potato crisps and occuring processing contaminants

    Patates cipslerinin kalitesinin izlenmesi ve oluşan proses kontaminantları

    İSEL ÇİPRUT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

Geri Dön