Mitigation of thermal process contaminants by alternative technologies
Alternatif teknolojiler ile termal proses kontaminantlarının azaltılması
- Tez No: 372772
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Akrilamitler, Furan, Görüntü analizi, Hidroksimetilfurfural, Renkler, Tuz, Acrylamides, Furan, Image analysis, Hydroxymethylfurfural, Colors, Salt
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Termal proses sonunda gıdalarda istenen renk, tat, koku ve tekstür oluşmaktadır. Ancak akrilamid, hidroksimetilfurfural (HMF), serbest ve bağlı kloropropanoller ve furan termal proses sonuncunda oluşmakta ve oluşumlarının azaltılması gerekmektedir. Bu doktora tezinin amacı gıdalarda oluşan bu termal proses kontaminantlarının azaltılması için yeni teknikler geliştirmektir. Fırıncılık ürünlerinde renk, akrilamid oluşumu için bir işaret olduğundan daha açık renk daha az akrilamid anlamına gelmektedir. Bu amaçla, renk bilgisine dayalı bilgisayar tabanlı görüntü analizi tahmin modeli geliştirilmiştir. Bu algoritma gerçek zamanlı izleme ve karar verme yeteneği açısından iyileştirilmiştir. Bu tez kapsamında bisküviler için geleneksel ve vakum pişirmenin kombine olarak kullanıldığı yeni bir pişirme teknolojisi geliştirilmiştir. Bu sayede bisküviler yüksek termal yüke maruz kalmamaktadır. Sonuç olarak kombine proses bisküvilerde akrilamid ve HMF oluşumunu tamamen engellemiştir. Sıcaklık, süre ve tuzun bisküvilerde kloropropanollerin oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Tuzun sakkaroz dekompozisyonu ve HMF oluşumu üzerine etkisi de tespit edilmiştir. Sonuçlara göre, termal yükün azaltılması veya klorür konsantrasyonunun azaltılması kloropropanollerin ve HMF'nin oluşumunun azaltılması ya da engellenmesi için etkili bir strateji olarak değerlendirilebilir. Düşük nem koşullarında yüksek sıcaklıkta ısıtma sırasında askorbik asitten furan oluşumuna oksidasyon ve redüksiyon ajanlarının etkisi incelenmiştir. Çoklu kinetik modelleme sonuçlarına göre, gıdalarda furan oluşumunun azaltılması için oksidasyon-redüksiyon potansiyelinin düşük tutulması gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
Thermal processing leads to desired color, flavor, and texture in foods. However, certain toxic chemical contaminants, like acrylamide, hydroxymethylfurfural (HMF), free and bound chloropropanols, and furan are also consequences of thermal processing and their formation needed to be minimized. The aim of this PhD thesis was to develop knowledge-based new techniques for the mitigation of thermal processing contaminants in foods. As color is indicator of acrylamide formation in bakery products, lighter color means lower acrylamide content. In this respect, a computer vision based image analysis predictive models were developed based on color information of biscuits. The algorithm was improved to give the ability of real time monitoring and decision-making. A combined conventional and vacuum process as a new baking technology was developed for biscuits. Doing so, exposure of biscuits to higher thermal load was prevented. Therefore, the combined process formed no acrylamide or HMF in biscuits. The effects of temperature, time and salt on the formation of chloropropanols in biscuits were determined. The effect of sodium chloride on sucrose decomposition leading to HMF formation was also investigated. Results showed that lowering thermal load or limiting chloride concentration should be considered as an effective strategy to reduce or eliminate formation of these contaminants in biscuits. The effect of oxidizing and reducing agents on the formation of furan was determined through ascorbic acid degradation during heating at elevated temperatures under low moisture conditions. Multiresponse kinetic modeling results showed that oxidation-reduction potential should be kept low to limit furan formation in foods.
Benzer Tezler
- Hedef kimyasala duyarlı floresan malzemelerin sentezi ve kimyasal sensörlerde kullanımı
Synthesis of fluorescent materials sensitive to target chemicals and usage in chemical sensors
FEHMİ KARAGÖZ
- Zararlı atıkların ozon ile oksidasyonu
Başlık çevirisi yok
TUBA TURAN ERTAŞ
Doktora
Türkçe
1997
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLHAN TANILLI
- Farklı pişirme uygulamaları ile fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun sınırlandırılması
Mitigation of acrylamide formation in bakery products by different baking applications
TOLGAHAN KOCADAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Determination of drought conditions in Turkey between 2004 and 2013 using indices derived from remotely sensed data
Uzaktan algılama verilerinden elde edilen indeksler kullanılarak 2004 ve 2013 yılların arasında Türkiye'nin kuraklık durumunun belirlenmesi
NAZILA MOLAVIZADEH
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİletişim Sistemleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF SERTEL
- Numerical modeling of heat transport for ground-coupled heat pump (GCHP) systems and associated life cycle assessments
Başlık çevirisi yok
AYŞE ÖZDOĞAN DÖLÇEK
Doktora
İngilizce
2016
Jeoloji MühendisliğiUnıversıty Of Wısconsın-MadısonPROF. JAMES TINJUM
PROF. CHRISTOPHER CHOI