Geri Dön

Farklı ısıl proseslerin Trabzon hurması (Diospyros kaki cv.Hachiya) pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi

Effect of different thermal processes on some physicochemical properties of persimmon (Diospyros kaki cv.Hachiya) pekmez

PDF İndir

  1. Tez No: 674553
  2. Yazar: KADER ERBAY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK, PROF. DR. İLKAY KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Diospyros kaki L, Fitokimyasallar, Kalite Parametreleri, Matematiksel modelleme, Pekmez, Diospyros kaki L, Phytochemicals, Quality parameters, Mathematical modeling, Molasses
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu mevcut çalışmada, Trabzon hurmasının buruk çeşidinden (Diospyros kaki cv. Hachiya) işletme koşullarında üretilen pekmezin fizikokimyasal özellikleri üzerine farklı sıcaklık ve bekletme sürelerini (40, 60 ve 80 oC'de 6-7200 dk) içeren iki farklı ısıl işlemin(etüv (E) ve ısıl destekli ultrasonik banyo (IDUB)) etkisi araştırılmıştır. Sıcaklık ve süre ile fizikokimyasal özelliklerdeki değişimi yansıtan veya optimum koşulları ortaya koyan matematiksel eşitliklerin elde edililmiştir. Trabzon hurması pekmezinde; toplam kurumadde (TKM) % 68.402-68.852 suda çözünür kurumadde (SÇKM) % 65.75-66.20, pH 4.94-4.96, titrasyon asitliği 0.641-662 g/100g (malik asit), L-askorbik asit 224.29-266.67 mg/kg, hidroksimetilfufurol (HMF) 83-88 mg/kg, likopen 7.86-9.06 mg/kg, karoten 11.34-13.60 mg/kg, fenolikler (TFM) 248-267 mg GAE/100g, DPPH- radikal süpürme aktivitesi (DPPH-RSA) % 52.81-54.55, 100 rpm'de viskozite 4100-4240 cP, Hunter L* değeri 33.51-35.83, Hunter a* değeri 3.71-4.62, ve Hunter b* değeri 4.07-0.49 arasında değişmiştir. Yapılan varyans analizi sonucunda (ANOVA) Trabzon hurması pekmezinin pH, titrasyon asitliği, HMF, likopen, karoten, TFM, DPPH-RSA, Viskozite, Hunter a* ve Hunter b* değeri üzerine U (Uygulama)xS (Sıcaklık)xBS (Süre) interaksiyonun etkisi çok önemli bulunmuştur. L-askorbik asit üzerine UxS ve UxBS interaksiyonları, Hunter L* değeri üzerine UxS, SxBS interaksiyonları etkili bulunurken, TKM ve SÇKM'nin sadece U ve S ana faktörlerinden etkilendiği belirlenmiştir (p <0.05). E ve IDUB uygulamalarının artan sıcaklık ve bekletme sürelerinin Trabzon hurması pekmezinin fizikokimyasal özelliklerine etkisi, kontrol örneklerine göre farklılık göstermiştir. Seçilen kalite parametrelerine ait verilere regresyon analizi uygulandığında, parabolid regresyon veya üç boyutlu polinom eşitliklerinin çok önemli (p <0.001) ve % 82.75-89.02 arasında değişen R2 değerleri vermiştir. Elde edilen bu eşitliklerin kinetik hesaplamalarda optimum koşulları belirlemede kullanılabileceği ortaya çıkmıştır.

Özet (Çeviri)

In this present study, the physicochemical properties of molasses produced from the astringent variety of persimmon (Diospyros kaki cv. Hachiya) under operating conditions were determined by two different heat treatments (oven (E), thermal assisted ultrasonic bath (TAUB)) including different temperature and holding times (6-7200 min at 40, 60 and 80 oC) effect was investigated. Mathematical equations reflecting the change in physicochemical properties with temperature and time or revealing the optimum conditions were obtained. In persimmon molasses has ranged from; total dry matter (TDM) 68.402-68.852 %, soluble dry mater (SDM) 65.75-66.20 %, pH, 4.94-4.96, titratable acidity 0.641-662 g/100g (malic acid), L-ascorbic acid 224.29-266.67 mg/kg, hdroxymethylfurfural (HMF) 83-88 mg/kg, lycopene 7.86-9.06 mg/kg, carotene 11.34-13.60 mg/kg, total phenolics (TPC) 248-267 mg GAE/100g, DPPH-radical scavenging activity (DPPH-RSA) 52.81-54.55 %, viscosity 4100-4240 cP at 100 rpm, Hunter L* value 33.51- 35.83, Hunter a* value 3.71-4.62, and Hunter b* 4.07-4.49. As a result of the analysis of variance (ANOVA), it found to be a very important the effect of A (Application)xT (Temperature)xDT (Dwell Time) interaction on the pH, titration acidity, HMF, lycopene, carotene, TFM, DPPH-RSA, viscosity, Hunter a * and b * values of persimmon molasses. While AxT and AxDT interactions had found to be effective on L- ascorbic acid, AxT, and TxDT interactions on Hunter L* value, it determined that TDM and SDM were only affected by A and T main factors (p<0.05). The effect of increasing temperature and holding times of E and TAUB applications on the physicochemical properties of persimmon molasses differed from the control samples. When regression analysis was applied to the data belonging to the selected quality parameters, paraboloid regression or three-dimensional polynomial equations gave very significantly (p <0.001) and R2 values varying between 82.75-89.02 %. It has been revealed that these equations obtained can be used in determining optimum conditions in kinetic calculations.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    640556

    Seçili atık ahşap örneklerinde partikül çapının ısıl bozunma karakteristiklerine ve yanma kinetiklerine olan etkisinin incelenmesi

    Effect of particle size on the combustion characteristics of the selected waste wood samples

    ZELİHA EKİNCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Çevre MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEMA YURDAKUL

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MİHRİBAN CİVAN

  2. Tez No

    340993

    Combustion characteristics and thermal utilization of sewage sludge and coal mixtures

    Arıtma çamurları ve kömür karışımlarının ısıl davranımı ve yanma karakteristikleri

    ONUR ATAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Çevre MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYSEL ATİMTAY

    PROF. DR. FAİKA DİLEK SANİN

  3. Tez No

    677374

    Gıdalarda proses bulaşanları oluşumu ve azaltılması

    Formation and reduction of process contaminants in foods

    NORDA YILDIZ AGOPYAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Ayvansaray Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  4. Tez No

    511585

    Step-growth polymerization of formaldehyde and paraformaldehyde with amine monomers for preparing monolithic capillary columns

    Kapiler monolitik kolon hazırlanması amacıyla formaldehit ve paraformaldehitin amin monomerler ile basamaklı polimerizyonu

    SİNEM ÖZMEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR

  5. Tez No

    493872

    Fabrication and characterization of novel polymer/organo-MMT (organo-silica)/ biopolymer nanocomposite blends by reactive extrusion

    Yeni polimer/organik MMT (organik silika)/ biyopolimer nanokompozit karışımlarının reaktif ekstrüzyon yöntemiyle üretimi ve karakterizasyonu

    BAYRAM ALİ GÖÇMEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Polimer Bilim ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Nanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE GÜNAY KİBARER

    PROF. DR. ZAKİR RZAYEV

Geri Dön