Meyveli yoğurt üretiminde stabilizatör ve meyve pulpu oranlarının kalite üzerine etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 672
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Meyveli yoğurt, Yoğurt, Üretim teknolojisi, Fruit yoghurt, Yoghurt, Production technology
- Yıl: 1986
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
- 73 - ÖZET Bu çalışmada meyveli yoğurt üretiminde stabilizator ve meyve pulpu oranlarının kalite üzerine etkileri araştı rılmıştır. Araştırmada % 3 yağlı pastörize süt kullanılmış ve süt tozu ve stabilizator ilavesinden sonra süt, 90°C'de 5 dakika pastörize edilmiş ve 42°C'ye soğutulmuştur. Daha sonra % 33 yoğurt kültürü ile aşılanmış ve 30-33°SH'a kadar inkübe edilmiştir. Elde edilen yoğurtlar en iyi sonuç veren sıcak karıştırma yöntemine göre işlenmiştir. Daha sonra meyve pulpu ve şeker ilave edilmiş, paketlenmiş yogurt 4°C'de depolanmıştır. Bu şekilde üretilen kayısılı yoğurtlarda kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Bu analizler neticesinde kıvam açısından % 0.5 jelatin, renk-koku açısından % 15 ve tat açısından da % 10 kayısı pulpu kullanımının en iyi sonuç verdiği tesbit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
- 74 - SUMMARY In this study, the effect of using stabilizer and fruit pulp on the quality of fruit yoghurt produced is researched. In the research, milk pasteurized with 3.00 % of fat is used and after the addition of stabilizer and skim milk powder the milk İ3 pasteurized for 5 minutes at 90°C'and cooled to 42°C. Then it is inoculated with 3 % of yoghurt culture and incubated to 30-33°SH. The obtained yoghurt is processed according to the hot mixing method giving the best result among the fruit yoghurt making process. After this, packed yoghurt to which fruit pulp and sugar were added, is stored at 4°C. Chemical and sensory analysis are applied to the fruit yoghurt that is produced in this manner. As the result of those analysis, it's confirmed that, for consistency 0.5 % gelatin and for color-aroma 15 %f for flavor 10 % apricot pulp usage gives the best results. Dokümantasyon Mh-.czi
Benzer Tezler
- Meyveli yoğurt üretimi, meyve karışımı hazırlanması, yoğurtların dayanma süreleri ile bazı nitelikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
CEM KARAGÖZLÜ
- İnek ve keçi sütlerinden üretilen ve 15 gün süre ile depolanan meyveli/aromalı ve sade yoğurtların nitelikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma
Research on the qualities of the set type plain and fruit-aroma yogurts produced from cowis and goats milk and stured for 15 days
MUSA SERDAR AKIN
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ATİLLA KONAR
- Increasing the shelf-life of plain and pekmez added yogurts
Sade ve pekmez eklenen yoğurtların raf ömrünün uzatılması
BİRGÜL ÖZTÜRK AKAR
Doktora
İngilizce
1997
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖNER
- Meyveli yoğurt üretim tekniği üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SUZAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Meyveli yoğurt üretim tekniği ve meyveli yoğurtların mikrobiyolojik ve kimyasal niteliklerinin saptanması üzerine araştırmalar
Investigations on the production technique and the determination of microbiological and chemical qualities of fruit yoghurt
ELİF KIRAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞAHSENE ANAR