Türk sucuklarında biyojenik aminlerin araştırılması
Turkish Sucuk (fermented sausage) samples from different producers were examined with respect to their biogenic amine contents including histamine, tryptamine and tyramine
- Tez No: 67193
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Aminler, Sucuk, Amines, Sausage
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
VII öz Bu çalışmada Türk Sucukları bazı önemli biyojenik aminler (Histamin, Triptamin, Tyramin) yönünden araştırılmıştır. Starter kültür kullanan ve kullanmayan firmalar arasında biyojenik amin yönünden farklılık incelenmiş ayrıca sucukların pH değerleri de ölçülerek biyojenik amin ve pH arasındaki ilişki araştırılmıştır. Biyojenik aminler sucuklardan perklorik asitle ekstrakte edildikten sonra dansil klorit ile türevlendirilmiş ve HPLC ile Spherisorb ODS 2 kolonda, Spectra focus UVA/is dedektörde, 254 nm de tesbit edilmiştir. Çalışmada numunelerdeki amin içeriğinin firmadan firmaya değişiminin istatistiksel açıdan önemli olduğu ve numunelerin pH sının amin düzeyi üzerine etkisi olmadığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
VIII ABSTRACT In this study, Turkish Sucuk (fermented sausage) samples from different producers were examined with respect to their biogenic amine contents including histamine, tryptamine and tyramine. The difference between amine levels of the samples produced through a starter facilitated process and those produced without using a starter was investigated. In addition to this, pH values of the samples were measured to identify any linkages between the pH value and amine content of the products. Amines were extracted from the samples with perchloric acid and detected by HPLC in ODS 2 column with a UV/Vis detector at 254 nm after derivation was achieved by dansyl chloride. Statistically significant changes in amine levels of the samples obtained from different producers were observed. It was also found that pH did not have any significant effect on the amine content of the samples.
Benzer Tezler
- Türk sucuklarında nitrat ve nitrit tayini
Başlık çevirisi yok
BİRTEN ÇAKMAKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİL KORKMAZ
- Türk sucuklarında renk karakteristiklerinin belirlenmesi, sanayi ölçekli bir işletmede fermantasyon ve olgunlaşma aşamasında renk gelişiminin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
DENİZ BABAYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÜREN
- Fermente Türk sucuklarında et orjininin ELISA ile belirlenmesi
Tierartbestimmung in der Türkischen rohwurst mittels ELISA
UFUK KAMBER
Doktora
Türkçe
1993
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ERGÜN ÖZALP
- Fermente Türk Sucuğunda starter kültürlerin staphylococcus aureus'un gelişimi üzerindeki etkisi
Başlık çevirisi yok
SEMA AĞAOĞLU
- Yüksek ısı uygulaması ile üretilen“Türk sucuklarında”starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar
Some researchs on starter cultures used in“Turkish fermented sausages”produced by high temperature heat treatment
NEJLET FİLİZ