Kaşar peynirlerinde depolama koşullarında oluşan küflerin tanısı ve önleme çareleri üzerinde araştırmalar
Identification of surface moulds that grow on Kashar cheese during storage and studies on recommendable measures for their prevention
- Tez No: 60329
- Danışmanlar: PROF. DR. TURAN İNAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, Mantarlar, Kashar cheese, Fungi
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
7. SUMMARY IDENTIFICATION OF SURFACE MOULDS THAT GROW ON KASHAR CHEESE DURING STORAGE AND STUDIES ON RECOMMENDABLE MEASURES FOR THEIR PREVENTION Cheese production has a significant place in Turkish dairy industries. Kashar cheese, a cheese type characteristic to Turkey and the Balkans, has a long ripening period before being marketed, thus is confronted with surface- moulding problems. The formation of moulds and their respective toxins constitute both health risks and economical losses, and once they are formed, it is almost impossible to decontaminate or to detoxify the products. This study was initiated with the objective of avoiding or at least controlling of mould growth during storage period of Kashar cheese. during For this purpose, the surface moulds which develop on Kashar cheese storage were isolated and identified on 49 samples taken from 3 different kinds of storehouses; primitive, conventional and modern. The 2 1 6 2 quantitative mould counts were determined to vary between 11x10 -14x10 /20 cm, depending on storehouse type and storage periods. The dominant flora* during storage consisted of: Penicillium sp. Aspergillus sp. Other groups (Mostly Mucor sp.) on 86.1 % of isolates on 3 % of isolates on 10.9 % of isolates Identifications at type level yielded the following results: Penicillium ver. var. cycl opium : on 22.1 % of isolates Mucor racemosus : on 10.1 % of isolates Aspergillus versicolor : on 1.5 % of isolates From these findings, it was observed that toxigenic moulds are present in samples which necessitate removal of the outer layer, constituting 8 % of.129.tutma, açık ve vakum ambalajlama gibi çeşitli parametrelerin denendiği depolama denemesi 5 C'de 6 ay ve kısmen de 9 ay sürdürülmüştür. Depolar daki taramalar ve ön denemeler dışında, 49 ayrı uygulama ile yapılan depolama çalışmalarında mikolojik,org£naleptik ve teknolojik kaliteyi belir lemek üzere toplam 994 analiz bulgusu değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmelerde, kaşar peynirlerinin depolama evre sinde oluşan küflerin inhibisyonu için kullanılacak metod ile koruyucu madde ve konsantrasyonlarının optimizasyonu sağlanmıştır. Ayrıca depo lama sürecindeki küf inhibisyon değerleri de belirlenmiştir. Buna göre kaşar peynirlerinin en uygun ve% 90-95 RH değerindeki bağıl nemde depolanması gerektiği; nemi düşürerek depolama ile küf inhibisyonunun,ürü- nün özelliği açısından söz konusu olamayacağı gözlenmiştir. Buna göre en stabil küf iiıhibitörü olarak K-Sorbat saptanmış ve % 20'lik konsantrasyonda bir dakika süreyle püskürtme metoduyla kullanılması önerilmiştir. Böylece en az 24 hafta süreyle önemli ölçüde küf inhibisyonu sağlanmıştır. Diğer koruyucu maddeler için de uygun kullanım oranları ve maksimum etkinlik gösterdikleri depolama süreçleri belirlenmiştir. Vakum ambalajlama uygulamasının koruyucu maddelerle kombineli kullanımında küf inhibisyon etkini iğ indeki üstünlük saptanmış tır. Ayrıca peynir depoları için gerekli hijyenik koşullar ve depo lama tekniğine ilişkin öneriler açıklanmıştır. Kullanılan koruyucu maddelerin kalıntı miktarları \ çeşitli depolama dönemlerindeki değişimleri incelenmiş ve mevcut uluslararası normlar ve tolerans limitleriyle kıyaslanmıştır. Ayrıca kaşar peynirlerinin sorbsiyon izotermi 5 ve 25 C'ler içip belirlenerek en uygun depolama koşulları saptanmıştır. Buna göre, çalışmamızın uygulamaya yönelik önemli bulguları olduğu ve peynir endüstrisinde hem ekonomik hem de sağlık açısından büyük bir sorun olan küfe karşı önlem almada hizmet edebilecek nitelik taşıdığı kanısına varılmıştır..128.
Özet (Çeviri)
7. SUMMARY IDENTIFICATION OF SURFACE MOULDS THAT GROW ON KASHAR CHEESE DURING STORAGE AND STUDIES ON RECOMMENDABLE MEASURES FOR THEIR PREVENTION Cheese production has a significant place in Turkish dairy industries. Kashar cheese, a cheese type characteristic to Turkey and the Balkans, has a long ripening period before being marketed, thus is confronted with surface- moulding problems. The formation of moulds and their respective toxins constitute both health risks and economical losses, and once they are formed, it is almost impossible to decontaminate or to detoxify the products. This study was initiated with the objective of avoiding or at least controlling of mould growth during storage period of Kashar cheese. during For this purpose, the surface moulds which develop on Kashar cheese storage were isolated and identified on 49 samples taken from 3 different kinds of storehouses; primitive, conventional and modern. The 2 1 6 2 quantitative mould counts were determined to vary between 11x10 -14x10 /20 cm, depending on storehouse type and storage periods. The dominant flora* during storage consisted of: Penicillium sp. Aspergillus sp. Other groups (Mostly Mucor sp.) on 86.1 % of isolates on 3 % of isolates on 10.9 % of isolates Identifications at type level yielded the following results: Penicillium ver. var. cycl opium : on 22.1 % of isolates Mucor racemosus : on 10.1 % of isolates Aspergillus versicolor : on 1.5 % of isolates From these findings, it was observed that toxigenic moulds are present in samples which necessitate removal of the outer layer, constituting 8 % of.129.tutma, açık ve vakum ambalajlama gibi çeşitli parametrelerin denendiği depolama denemesi 5 C'de 6 ay ve kısmen de 9 ay sürdürülmüştür. Depolar daki taramalar ve ön denemeler dışında, 49 ayrı uygulama ile yapılan depolama çalışmalarında mikolojik,org£naleptik ve teknolojik kaliteyi belir lemek üzere toplam 994 analiz bulgusu değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmelerde, kaşar peynirlerinin depolama evre sinde oluşan küflerin inhibisyonu için kullanılacak metod ile koruyucu madde ve konsantrasyonlarının optimizasyonu sağlanmıştır. Ayrıca depo lama sürecindeki küf inhibisyon değerleri de belirlenmiştir. Buna göre kaşar peynirlerinin en uygun ve% 90-95 RH değerindeki bağıl nemde depolanması gerektiği; nemi düşürerek depolama ile küf inhibisyonunun,ürü- nün özelliği açısından söz konusu olamayacağı gözlenmiştir. Buna göre en stabil küf iiıhibitörü olarak K-Sorbat saptanmış ve % 20'lik konsantrasyonda bir dakika süreyle püskürtme metoduyla kullanılması önerilmiştir. Böylece en az 24 hafta süreyle önemli ölçüde küf inhibisyonu sağlanmıştır. Diğer koruyucu maddeler için de uygun kullanım oranları ve maksimum etkinlik gösterdikleri depolama süreçleri belirlenmiştir. Vakum ambalajlama uygulamasının koruyucu maddelerle kombineli kullanımında küf inhibisyon etkini iğ indeki üstünlük saptanmış tır. Ayrıca peynir depoları için gerekli hijyenik koşullar ve depo lama tekniğine ilişkin öneriler açıklanmıştır. Kullanılan koruyucu maddelerin kalıntı miktarları \ çeşitli depolama dönemlerindeki değişimleri incelenmiş ve mevcut uluslararası normlar ve tolerans limitleriyle kıyaslanmıştır. Ayrıca kaşar peynirlerinin sorbsiyon izotermi 5 ve 25 C'ler içip belirlenerek en uygun depolama koşulları saptanmıştır. Buna göre, çalışmamızın uygulamaya yönelik önemli bulguları olduğu ve peynir endüstrisinde hem ekonomik hem de sağlık açısından büyük bir sorun olan küfe karşı önlem almada hizmet edebilecek nitelik taşıdığı kanısına varılmıştır..128.
Benzer Tezler
- Kaşar peynirinde üretim ve olgunlaşma aşamalarının listeria monocytogenes üzerine etkisi
Effect of manufacturing and ripening stages on listeria monocytogenes in kashar cheese
FİGEN ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. G. ECE SOYUTEMİZ
- Zonguldak yöresinde üretilen vakum ambalajlı kaşar peynirlerinde depolama süresince meydana gelen değişmeler
Changes of vacuum packed kasar cheese produced in Zonguldak region during storage
ESRA KOCABAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
KimyaZonguldak Karaelmas ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BURAK ÇOBAN
- Soya sütünün kaşar peyniri üretiminde kullanım olanakları
The use of soy milk in the production of“kaşar”cheese
OĞUZ GÜRSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. RAMAZAN GÖKÇE
- Yağsız sütten işlenmiş taze peynirler ile kaşar peyniri karışımından eritme peyniri üretimi ve üretilen peynirlerin bazı kalite kriterleri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SADETTİN TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LATİF ÖZTEK
- Türk Silahlı Kuvvetleri'ne bağlı birliklere alınan peynirlerde aflatoksin B1 ve M1 varlığının ve seviyelerinin saptanması
Detection of the presence and levels of aflatoxin B1 and M1 in cheeses purchased for Turkish Military Forces
ENGİN KARDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU