Zonguldak yöresinde üretilen vakum ambalajlı kaşar peynirlerinde depolama süresince meydana gelen değişmeler
Changes of vacuum packed kasar cheese produced in Zonguldak region during storage
- Tez No: 105790
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BURAK ÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Kaşar, Peynir, Vakum Ambalaj, Ambalajlama, Depolama süresi, Kaşar peyniri, Peynirler, Vakum ambalajlama, Kashar, Cheese, Vacuum Packed, Packaging, Storage period, Kashar cheese, Cheeses, Vacuum packaging
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Zonguldak Karaelmas Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, Zonguldak yöresinde faaliyet gösteren 5 süt işletmesinin dağıtım merkezlerinden 12'şer olmak üzere temin edilen toplam 60 adet vakum Kaşar peynir örnekleri A, B, C, D ve E harfleri ile işaretlenip, 4±1 °C'de depolanmış ve 1, 30, 60 ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik yönden incelenmiştir. mÖZET (devam ediyor) Deneme peynir örneklerinin pH'sı depolamanın 30. gününde artmış, daha sonra devrelerde sürekli azalmıştır. Titrasyon asitliği ise tam tersi bir durum göstermiştir. Kurumadde miktarında 60. gündeki artış hariç önemli bir değişiklik olmamıştır. Yağ ve kurumaddede yağ miktarları depolamanın sonunda bir miktar azalmıştır. Toplam azot, kül ve tuz miktarlarında depolama süresince önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. Toplam bakteri sayısında depolamanın 30. gününde önemli olmayan bir azalma, daha sonraki devrelerde de bir miktar artış meydana gelmiştir. Maya ve küf sayısında ise depolamanın bütün devrelerinde sürekli ve önemli artışlar meydana gelmiştir. Bir fabrikanın peynir örneğinde depolamamn 1. gününde saptanan E.coli ve koliform grubu bakteriye daha sonraki devrelerde rastlanmamıştır. Panelistlere göre genel olarak bir fabrika örneği hariç bütün peynirlerin tatlan depolama süresinden olumsuz etkilenmiştir. Yapı puanlan ise depolamamn son iki ayında azalmıştır. Depolama süresinin peynirlerin renk ve görünüş puanlan üzerindeki etkisi fabrikalara göre farklılık göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, totally 60 vacuum packed cheese samples were collected from main distributors of 5 different producers, 12 from each, have been stored 4±1 °C. Once five groups of samples were marked as A, B, C, D and E; chemical, microbiological analyses and sensory evaluation tests were done on the 1st, 30th, 60th and 90th days. The analyses were repeated for three times. The pH value of all samples had increased until 30th day but it started to decrease afterwards. Titration acidity showed an opposition. Dry matter content was steady, except the rise on the 60th day analyses. Fat and fat content in the dry matter declined in the last period of storage. Total nitrogen, ash and salt contents of the samples didn't show a considerable difference during storage period.Total bacteria counts had inconsiderable decrease at 30th day of storage and increased on the following days. Mould and yeast numbers also raised significantly during storage. E. coli and coliform group bacteria which had been found only in one sample on the first day, were not found later According to the participants of the sensory evaluation test, except one sample, all the other cheese samples didn't reach to any positive characteristics at the end of storage. Structural scores decreased significantly in the last 2 months. Colour and appearance scores of samples varied according to the factories during storage.
Benzer Tezler
- Amasra (Zonguldak) yöresindeki karbonifer yaşlı kiltaşlarının ana kaya potansiyeli
The Source rock potential of the carboniferous claystones in Amasra (Zonguldak)
SULTAN ÖZGÖKÇE
- Zonguldak ve yöresinde tüketilen yerel bal örneklerinin kimyasal analizleri bakımından incelenmesi
Chemical analyses of the honey samples consumed in Zonguldak
ATİLLA KAYINOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
KimyaZonguldak Karaelmas ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAKİ HAZER
- Bartın yöresinde kavaklarda zarar yapan böcekler
İnsect damage on poplar trees in Bartın area
AZİZE TOPER
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Ormancılık ve Orman MühendisliğiZonguldak Karaelmas ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN ÇANAKÇIOĞLU
- Bartın yöresinde karaağaç, kılçam, akçaağaç ve söğütlerde zarar yapan böcekler
The insects living on the forest trees ( willow, maple, elm-tree, common alder) in bartin
YAVUZ ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Ormancılık ve Orman MühendisliğiZonguldak Karaelmas ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY ÖZKAZANÇ