Pastörize tereyağında raf ömrü boyunca farklı saklama koşullarında oluşan kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişmeler
A Research on the chemical, microbiological and sensory characteristics of butter samples stored at different thermal conditions during their shelf life
- Tez No: 60236
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE BAYSAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Tereyağı, yağ asitleri, oksidasyon, soğuk sakla ma, kimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler, duyusal özellikler. v, Mikrobiyolojik teknikler, Oksidanlar, Butter, fatty acids, oxidation, cold storage, chemical properties, microbiological properties, sensory characteristics. Vll, Microbiological techniques, Oxidants
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu araştırma, farklı koşullarda saklanan tereyağlarda raf ömrü boyunca meydana gelen kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri araştırarak kalitesini bozmadan saklanabileceği en ideal saklama koşullarım saptamak; bozulmalarda yararlanılan test leri ve bulunan sonuçların GMT ile TS normlarına uygunluğunu be lirlemek amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Altı ay boyunca -16, + 4, + 11 °C de saklanan tereyağ örneklerinde 2 haftada bir kimyasal (FFA, peroksit), mikrobiyolojik (Koliform, E. koli, Maya- küf) ve duyusal analizler yapılmıştır. Benzer olarak yine 6 ay boyun ca ayda bir büyük ve küçük marketten alınan örneklerde ve evdeki raf ömrü boyunca meydana gelen değişmeleri saptamak amacıyla da 10 kişiye dağıtılan tereyağı örneklerinde aynı analizler yapılmıştır. Sonuçlar grafiksel olarak değerlendirilmiştir. Raf ömrü boyunca -16 °C'de saklanan tereyağlarda belirgin bir farklılık olmadığı görülmüş, sadece yapı sert ve kırılgan olmuştur. Bu nedenle, uzun süreli saklamalar için -16 °C önerilmiştir. Saklama koşullarındaki sıcaklığın artışı ile kalite düşüşünü belirleyen kimyasal analiz değerlerinde artış olmuş; bu artışın yarattığı olumsuz etkilerden dolayı da duyusal puanlar düşmüştür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise hiç bir değişiklik olmamıştır. Saklama koşullarından +11 °C'de saklanan tereyağlanmn tatlarının bozulması nedeniyle tüketim için en ideal saklama koşulunun + 4 °C olduğu saptanmıştır. Bulunan değerler TS ve GMT'ye uygun bulunmuştur. Büyük market ve küçük market tereyağları karşılaştırıldığında, büyük marketteki tefeyağların saklama sıcaklığının tüketim için ideal olması nedeniyle kalitelerinin bo- zulmadığı görülmüştür. Küçük market tereyağlarında ise yüksek ivsaklama sıcaklığına bağlı olarak kalite düşüklüğünü belirleyen kimyasal analiz değerlerinde artma, duyusal puanlarda ise azalma olduğu saptanmıştır. Mikrobiyolojik açıdan bir soruna rastlan mamıştır. Evde saklanan tereyağların saklama koşullarının uygun olmasına rağmen, bazı tereyağlannda kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal sorunların yaşandığı görülmüştür. Bu sorunların nedeninin hatalı kullanımdan kaynaklandığı saptanmıştır. Sonuçlar mikro biyolojik açıdan GMT ve TS'na uygun bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT The objective of this study is to examine the chemical, microbiological and sensory characteristics of butter samples stored at different thermal conditions during their shelf life, to find out the ideal storage conditions and to determine the necessary test methods for comparison with Food Regulation (GMT) and Turkish Food Standarts (TS) norms. Samples stored during six months at -16, + 4, + 11 °C were analysed at definite intervals for chemical properties (free fatty acid, peroxide value), microbiological properties (coliform, E. coli, yeast and mould) and sensory characteristics (colour, appearance, taste, odour, texture). Similarly, the changes in the characteristics of samples stored at supermarkets and small grocery stores were studied during six months. Additionally, the same analysis were applied to samples stored at homes for consumption. Examination of butter stored at -16 °C during shelf life showed no distinct differences, except for the texture which became hard and brittle. For this reason, -16 °C has been recommended for long term storage. The values from chemical analysis increased in line with the increase of storage temperatures; consequently resulting in lower sensory scores due to these adverse effects. There were no changes in the microbiological values. Studies conducted on samples stored at 11 °C showed significant changes on taste, therefore it was concluded that + 4 °C would be the ideal storage temperature for butter. All results from the analysis were found to be in accordance with the GMT and TS. viStudy on samples obtained from large supermarkets showed no adverse changes on the quality of butter. On the contrary, analysis on samples from small grocery stores displayed higher values of chemical analysis, and decreases on the sensory scores, basically due to poor storage conditions. No adverse results were present in microbiological values. Study on butter samples stored in home refrigerators showed some chemical, microbiological and sensory problems. These can be attributed to improper keeping practices of consumers. The microbiological results from this group did not meet the GMT and TS norms.
Benzer Tezler
- Değişik koşullarda muhafaza edilen tereyağlarında oluşan vitamin A kayıpları
Başlık çevirisi yok
YILDIZ KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Sütlerde aflatoksin M1 oluşumu ve ürünlere geçişi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
İHSAN BAKIRCI
Doktora
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURHAN AKYÜZ
- Bursa İlinde süt ve ürünleri sanayinin ekonomik yapısı
Başlık çevirisi yok
ÇİLER ÖZGÖÇEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHATTİN ÇETİN
- Kaşar peyniraltı suyundan elde edilen kremadan yapılan tereyağlarının özellikleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
GÜRKAN HEKİMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Kolesterolü azaltılmış tereyağı üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması
Butter reduced cholesterol and researching of its characteristics
TÜLİN URKUN