Ekmek yapımında laktik starter kültür kullanımı
Using lactic starter cultures in bread making
- Tez No: 58364
- Danışmanlar: PROF. DR. A. LÜTFÜ ÇAKMAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Laktik starter, ekşi hamur, ekşi hamur florası, ekmek özellikleri, bayatlamaya etkisi, Ekmek, Starter kültür, Lactic starter, sour dough, microflora of sour dough, bread properties, effect of staling, Bread, Starter culture
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi EKMEK YAPIMINDA LAKTİK STARTER KÜLTÜR KULLANIMI Arzu KURUCU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman; Prof. Dr. M. Lütfü ÇAKMAKÇI 1997, Sayfa: 45 Jüri : Prof. Dr. M. Lütfü ÇAKMAKÇI Prof. Dr. Haluk HAMAMCI Doç. Dr. Berrin ÖZKAYA Bu araştırmada, Ankara'da bulunan dört farklı fırından temin edilmiş ekşi hamurlardan izole edilip tanımlanan, laktobasil suşları ile yaş maya kullanımının ekmek özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Toplam 33 adet izolatın, %67'si Lplanterum, %12'si Ldivergens, %6'sı Lfarciminis olarak tanımlanırken %15'i hiçbir töre dahil edilememiştir. pH'yı en fazla düşüren suşlardan Lplanterum 14 ve LfardminisT\ 2 starter kültür olarak seçilerek maya ile birlikte kullanılmıştır. Denemelerde her iki suş ayrı ayrı %5 laktik starter %2.5 maya ve %2.5 laktik starter %5 maya oranlarında aşılanmıştır. Grupların ekmek verimi arasında önemli birfark belirlenemezken %2.5 maya ile birlikte Lplanîarum ve Lfarciminis'in %5 oranındaki uygulaması kontrol ekmeğe en yakın değerleri göstermiştir. İstatistiksel olarak farklı bulunan hacim verimleri açısından, %2.5 Lplantarum %5 maya, en iyi grup olarak belirlenirken %2.5 Lfarciminis %5 maya uygulaması en yüksek değer sayısı göstermiştir. Laktik kültür katkısının ekmek rutubetine fazla etkisi olmamakla birlikte pH'yı düşürüp asitliği yükselttiği tespit edilmiştir. %2.5 Lplantarum %S maya kullanımı ekmek içi sertliğini önemli ölçüde düşürürken bayatlama sürelerinde uzama sağlamıştır. Genel olarak %2.5 Lplantarum %5 maya uygulaması bayatlama ve hacim veriminde en iyi sonuçlan göstermiş olup duyusal analizde de beğenilen gruplar arasında yer almıştır. Kullanılan laktik starter kültürler ekmek özellikleri, pH ve asitiik gelişimi özellikle de bayatlama üzerine etkide bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Ill ABSTRACT Masters Thesis USING LACTIC STARTER CULTURES IN BREAD MAKING Arzu KURUCU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. M. Lütfü ÇAKMAKÇI 1997, Page: 45 Jury : Prof. Dr. M. Lütfü ÇAKMAKÇI Prof. Dr. Haluk HAMAMCI Assoc. Prof. Berrin ÖZKAYA In this research, the effects of using yeast with lactobacilli strain on bread properties were investigated. The lactobacilli strains were identified through isolation of sour doughs which had been provided from for different bakery in Ankara. There were 33 isolates. 67% of them defined as Lplantarum, 12% as Ldivergens, 6% as Lfarciminis whereas 15% could not be included in any species. Lplantarum T4 and Lfarciminis T12 were selected as a starter culture among the maximum pH decreasing strains and used with yeast In the experiments, each of 2 strains was inoculated by 5% lactic starter 2.5% yeast and 2.5% lactic starter 5% yeast, respectively. Altough there was no significant difference among the bread efficiency of groups, application of 5% Lplantarum with 2.5% yeast and 5% Lfarciminis with 2.5% yeast illustrated the nearest values withIV control bread. According to statistically different volume efficiencies, 2.5% Lplantarum 5% yeast was determined as tine best group where application of 2.5% Lfarciminis 5% yeast showed the maximum Dallmann value. It was found that lactic culture decreases pH while increases acidity but it had no effects on bread moisture. Use of 2.5% Lplantarum 5% yeast resulted in staling delay while it was decreasing crumb hardness significantly. Generally 2.5% Lplantarum 5% yeast application shows the best results in staling and volume efficiency, and in sensory analysis it was also in the admired gx>ups. Lactic starter cultures used affected on bread properties, pH and acidity developments, and particularly staling.
Benzer Tezler
- Hamur hazırlanmasında şerbetçiotu ve laktik starter kullanımının hamur ve ekmeğin özelliklerine etkileri
Başlık çevirisi yok
DUYGU GÖÇMEN
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İSMET ŞAHİN
- Tempe üretiminde belli koşulların kaliteye etkisi
In Tempeh production the effects of certain conditions on the quality
GÜNNUR TUNÇEL
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ GÖKTAN
- Otlu peynir mikroflorasındaki laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve bu peynir yapımında kullanılabilecek starter kültürlerin tespiti
Başlık çevirisi yok
ÖZGÜR İŞLEYİCİ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Isparta yöresinde kullanılan ekşi mayanın bileşimi, bazı biyokimyasal ve fizyolojik özelliklerinin araştırılması ve ekmek yapımında kullanılması
Research on composition, some biochemical and physiological properties of sourdough out of Isparta district and its usage in bread making
HÜLYA GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Farklı biçim zamanı ile melas ve formik asit katkısının sudan otu silajının kalitesi ve rumende yıkılımı üzerine etkisi
The Effect of addition of molasses and formic acid with different time cource on the quality of sudan grass silage and degradation in rumen
MEHMET GÜL
Doktora
Türkçe
2000
Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DURAN BOLAT