Konserve karideslerde gal (Glukono-delta-lakton), sitrik asit ve tuz konsantrasyonlarının kalite üzerine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 57351
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET YÜCEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karides Konservesi, Katkı Maddeleri (Tuz, Sitrik Asit, GdL), Glukono-delta-lakton, Karides, Konserve, Tuz konsantrasyonu, Canned Shrimp, Additives (Salt, Citric Add, GdL), Glucono-delta-lactone, Shrimp, Canned, Citric acid, Salt concentration
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Su ürünlerinin insan beslenmesine katkısının yanısıra, sanayi sektörüne hammadde sağlaması, işgücü imkanı yaratması ve yüksek ihracat potansiyeline sahip olması nedeniyle Türkiye ekonomisinde oldukça önemli bir yeri vardır. Karides, su ürünleri içerisinde potansiyel bir ihraç ürünü olarak bilinmekte ve ülkemizde önemli miktarlarda karides avcılığı yapılmaktadır. Yapılan bu araştırmada; karides konservesi üretiminde derinsu pembe karidesi (Parapanaeus longirotris) materyal olarak kullanılmıştır. % 2.5 metabisülfit çözeltisinde bekletilmiş olan karidesler, metabisülfit kalıntısını gidermek ve kabuk soymayı kolaylaştırmak amacı ile 100°C'de 4 dakika haşlanmıştır. Haşlama işleminden sonra soğutulup, kabuklan el ile çıkartılan karidesler 320 ml'lik cam kavanozlara % 70 olacak şekilde doldurulmuş ve fârklı katkı maddeleri (tuz, sitrik asit ye GdL) içeren dolgu salamuraları (85°C'de) ilave edilmiştir. 121°C'de 20 dakika sterilize edilen konserveler bir yıl boyunca depolanmış ve bu süre zarfında (O.gün, 4.ay, 8.ay ve 12.ay) fiziksel ve kimyasal analizler uygulanarak kalite nitelikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, kullanılan katkı maddelerinden sitrik asit ve GdL'nin gerek tek tek gerekse de kombinasyonlu uygulamalarının özellikle renk kaybım azltıcı yönde etkide bulunduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
-X- The Effects ofGdL (Glucono - delta - lactone). Citric Acid and Salt Concentrations on Quality of Canned Shrimp ABSTRACT Seafoods have an important place in Turkish economy due to the facts that they provide raw material for industry creat employment possibilities and have high export potentialjtiearby their contribution to human nutrition. Shrimp is know as a potential export product among seafoods and significant quantities of shrimps are handling in our country. In this research, dipwater pink shrimp (Paraparmis longirotris) was used as material in canned shrimp production. The shrimps which were kept in 2.5 % metabisulphid solution were boiled for 4 minutes at 100°C in order to remove the metabisulphid residue and to facilitate peeling. The shrimps which were cooled and manually peeled after boiling were 70 % filled into glass jars of 320 ml and filled with brines containing different additives (salt, citric acid and GdL). The cans were sterilized at 121°C for 20°C minutes were stored for one year and the quality criteria were determined by physical and chemical analyses along this period (1st day, 4^ month, 8m month and 12m month). As a result, it was determined that individual and combined applications of additives citric acid and GdL were determined to have positive effect especially on discoloration.
Benzer Tezler
- Ankara ilinin merkez ilçeleri köylerinde ev konserveciliğine ilişkin uygulamalar ve konservelerin bazı organoleptik, mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
A Study on the home cannig in the central villages of Ankara province and determining of organoleptic and microbiological properties of these cans
NEJLA YAZICI
- Değişik oranlarda sodyum nitrit ile ışınlama uygulamasının kutu konserve sığır etlerinin bazı fizikoükimyasal mikrobiyolojik ve organoleptik özellikleri üzerine etkileri
Effects of various levels of sodium nitrite addition and irradiation processing on physico-chemical, mikrobiological and organoleptic properties of canned beef
HANDAN TUTLUER
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKİN ŞAHİN
- Konserve yoğurt yapımında uygulanan pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının yoğurdun dayanma süresine etkisi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
H.MEHMET COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Consumer behavior application in the canned tuna fish market: The case of superton
Konserve ton balığı piyasasında tüketici davranışlarına ilişkin bir uygulama: Süperton
ŞAFAK DEMİRALP
