Evaporasyon ve süttozu ilavesiyle kurumaddesi zenginleştirilmiş sütlerden elde edilen yoğurtların duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 57306
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buharlaşma, Duyusal özellikler, Fiziksel özellikler, Kimyasal özellikler, Süt tozu, Yoğurt, Evaporation, Sensorial properties, Physical properties, Chemical properties, Milk powder, Yoghurt
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Evaporasyon ve Süttozu İlavesiyle Kum maddesi Zenginleştirilmiş Sütlerden Elde Edilen Yoğurtların Duyusal, Fiziksel, ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Araştırmalar Araştırmada farklı kurumaddedeki yoğurtlar hem süttozu ilavesiyle, hem de evoporasyonla kurumaddesi zenginleştirilerek yapılmıştır. Bir grup yoğurt ise süttozu evoporasyonun uygun kombinasyonuyla kurumaddesi zenginleştirilerek üretilmiştir. Bu yoğurtların duyusal (görünüş, tat, koku, kıvam ), fiziksel ve kimyasal ( serum ayrılması, SH, pH belirlenmesi ) analizleri yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre süttozu ilavesi veya evoporasyon işleminin uygulanmasının yoğurt tadı, araması, genel görünüşü ve viskozitesi açısından olumsuz bir etki oluşturmadığı görülmüştür. Buna göre duyusal analizler sonucunda % 13 yağsız kurumaddeli süttozu + evoporasyonun uygun kombinasyonuyla kurumaddesi arttırılmış yoğurt, en beğenilen çeşit olmuştur. Serum ayrılması açısından, kurumadde arttıkça serum ayrılması azalmıştır. Farklı oranlarda kurumadde içeriğine sahip yoğurtların duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri depolama süresi boyunca değişmiştir. Farklılıklar istatiski açıdan önemli bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
II ABSTRACT A Research On Improving Sensory, Physical And Chemical Properties Of Yoghurts Manufactured From Milk, Dry Matter Content Enriched With Evaporation And Skim Milk Powder. In this research, yoghurts which have different ratios dry matter content were maufactured both evaporation and with adding of skim milk powder, in another yoghurt group was manufactured with the combination of adding skim milk powder and evaporation technique. These yoghurt were analysed according to the sensory (general appearance, taste, flavour and viscosity), physical and chemical (serum seperation, acidity (SH), pH) properties. Accordig to obtained results, the yoghurts which were manufactured in evaporation and adding skim milk powder show no negative effect in taste, flavour, general appearence and viscosity. Accordig to sensoric conclusion, yoghurt which were produced thirteen percent dry matter content with combination of evaporation and skim milk is the most preferred type of yoghurt. Serum seperation is reduced when the dry matter content is increased. Sensory, physical and chemical properties of yoghurts which have different ratios dry matter content changed in the storage period. These differences were found important statistically.
Benzer Tezler
- Farklı yöntemlerle kuru maddesi arıtılmış sütlerden üretilen yoğurtların bazı niteliklerinin araştırılması
A Study on the manufacture of yoghurt from milks which dry matter is increased by different methods
BALKIR TAMUÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN ATAMER
- Kurumaddesi değişik şekillerde arttırılan sütlerden yapılan yoğurtların özellikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
KERİME SAADET ESKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ AKBULUT
- Farklı yöntemlerle kurumaddesi arıtılmış ve ısıl işlem uygulanmış yoğurt sütlerinin nitelikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of yoghurt milks fortified by different methods
ATİLLA ÇİMER
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Farklı yöntemlerle kurumaddesi arıtılmış keçi sütü yoğurtlarının bazı nitelikleri
Some properties of goat milk yoghurts by different fortifilation methods
EBRU KARADEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN ATAMER
- Türkiye kökenli kırmızı lahanadan boyar madde eldesi üzerine bir çalışma
Production of food-grade red dyes from red cabbage
OBEN ÖZDEŞ