Farklı yöntemlerle kuru maddesi arıtılmış sütlerden üretilen yoğurtların bazı niteliklerinin araştırılması
A Study on the manufacture of yoghurt from milks which dry matter is increased by different methods
- Tez No: 58265
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN ATAMER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, evaporasyon, süttozu, kaynatma, Buharlaşma, Gıda katkı maddeleri, Kuru maddeler, Süt teknolojisi, Süt tozu, Yoghurt, evaporation, dried milk, boiling, Food additives, Dry matters, Milk technology, Milk powder
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI YÖNTEMLERLE KURUMADDESİ ARTIRILMIŞ SÜTLERDEN ÜRETÎLEN YO?URTLARIN BAZI NİTELİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI Balkır TAMUÇAY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Metin ATAMER 1997, Sayfa: 71 Jüri: Prof.Dr. Metin ATAMER Prof.Dr.Atilla YETİŞMEYEN Doç.Dr.T.Haluk ÇELİK Bu araştırmada, farklı kurumadde artırma yöntemlerinin yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkileri incelenmiştir. Kurumadde artırım yöntemlerinin belirlenmesinde, ülkemizdeki yoğurt üretim teknolojisinde yararlanılan uygulamalar esas alınmıştır. Anılan yöntemler; süttozu ilavesi (A), evaporasyon (B), süttozu + evaporasyon (C), kaynatma (D) ve süttozu + kaynatmadır (E). Söz konusu yöntemlerle sütün kurumaddesi yaklaşık % 16ya artırılmış ve A, B, C örneklerine 85°C'de 20 dk, diğerlerine ise 100°C'de ısı uygulanmıştır. İzleyen aşamada yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Yoğurt örneklerinde kurumadde, yağ, titrasyon asitliği (°SH), pH, laktik asit, uçucu yağ asitleri, asetaldehit, tirozin, konsistens, viskozite, serum ayrılması ve duyusal analiz yapılmış ve bunların depolamanın 1., 7. ve 14. günlerine ait değişimleri belirlenmiştir. Farklı kurumadde artırım yöntemlerinin yoğurdun titrasyon asitliği, pH, laktik asit, uçucu yağ asitleri, asetaldehit ve tirozin içerikleri üzerine etkisinin istatistiksel açıdan önemsiz (p>0.05); ancak konsistens, viskozite ve serum ayrılması üzerine etkisinin önemli olduğu (p<0.05) saptanmıştır. A, B, ve C örneklerinin pıhtı stabilitesi, diğerlerine göre daha yüksek (konsistens değeri ve serum ayrılması daha düşük, viskozite daha yüksek) bulunmuştur. Diğer bir ifadeyle D ve E örneklerinin pıhtı stabilitesi daha zayıf, viskozite daha düşük ve serum ayrılması daha fazla tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin pıhtı stabilitesinde iyileşme (konsistens ve serum ayrılmasında azalma, viskozitede artma); titrasyon asitliği (pH'da azalma), laktik asit, uçucu yağ asitleri, tirozin içeriklerinde artma saptanmıştır. Örneklerin tat ve koku puanlarının birbirine yalan olmasına karşın, D ve E örneklerinin yapı-görünüş açısından düşük puan alması, anılan örneklerin en az beğeniyi toplamasına neden olmuştur. En fazla beğeniyi evaporasyon yöntemi ile üretilen B örnekleri almıştır. Bunu sırasıyla süttozu+evaporasyon ve süttozu ilave edilmiş örnekler izlemiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis A STUDY ON THE MANUFACTURE OF YOGHURT FROM MILKS WHICH DRY MATTER IS INCREASED BY DIFFERENT METHODS. Balkır TAMUÇAY Ankara University Graduate School of Naturel and Applied Sciences Deparment of Milk Techonology Supervisor : Prof.Dr Metin AT AMER 1997, Page : 71 Jury : Prof.Dr. Metin ATAMER Prof.Dr.Atilla YETİŞMEYEN AsistProf. T.Haluk ÇELİK In this study effects of different fortification methods on the quality criteria of yoghurt were investigated. The fortification methods used in this study were chosen according to the methods used for yoghurt production in Turkey. These methods are; addition of milk powder (A), evaporation (B), addition milk powder+evaporation (C), boiling (D), and addition of milk powder+boiling (E). Dry matter contents of milks were increased to 16 % in all samples. Samples A, B and C were heat treated at 85°C for 20 min. and the others were heat treated at 100°C, then yoghurt production was made by using these milks. Total dry matter, fat, titratable acidity (°SH), pH, lactic acid, volatile fatty acids, acetaldehyde, tyrosine, consistency, viscosity, whey seperation were determined. Sensory evalution was also carried out during the 1., 7. and 14. days of storage. According to the result from analyses, the effects of different fortification methods on the titratable acidity, pH, lactic acid, volatile fatty acids, acetaldehyde, and tyrosine contents were not statistically significant (p>0.05). On the other hand, the effects on the consistency, viscosity and whey seperation properties were significant (p<0.05). In addition, curds from samples A, B, and C were firmer than that of samples D and E (low consistency, and whey seperation, high viscosity). The stability of curds for all samples became better, as the storage progressed (decrease in consistency and whey seperation values, increase in viscosity values). Titratable acidity (decrease in pH) and the contents of lactic acid, volatile fatty acids, and tyrosine were increased during the storage period. According to the sensory evalution results, all samples got same scores for flavour, but from the body and apperance points of view, samples D and E got lower scores than the others. For this reason, samples D and E were unliked. All panelists liked sample B most which was produced by using evaporated milk. It was followed by samples C and A.
Benzer Tezler
- Farklı yöntemlerle kurumaddesi arıtılmış ve ısıl işlem uygulanmış yoğurt sütlerinin nitelikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of yoghurt milks fortified by different methods
ATİLLA ÇİMER
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Farklı yöntemlerle kurumaddesi arıtılmış keçi sütü yoğurtlarının bazı nitelikleri
Some properties of goat milk yoghurts by different fortifilation methods
EBRU KARADEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN ATAMER
- Şeker şurubunun inversiyonuna etki eden kimi faktörlerin araştırılması
Başlık çevirisi yok
SAİDE GÜNERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Laktozu düşürülmüş süt üretiminde enzimatik hidroliz ve ultrafiltrasyon tekniklerinin kullanımı ve laktoz tayin yöntemlerinin karşılaştırılması
Lactose reduced milk production by using enzymatic hydrolysis and ultrafiltration techniques and comparison of methods on lactose analysis
İLKAY BANU KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI