Dut, keçiboynuzu ve üzüm pekmezlerine glukoz şurubu katılarak yapılan tağşişin Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi ile tespiti
Detection of fraudulent addition of glucose syrup to mulberry, carob and grape pekmez by Fourier transformed infrared (FTIR) spectroscopy
- Tez No: 572660
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SERAP DURAKLI VELİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Meyve sularının yoğunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir ürün olan pekmez, diğer birçok gıda maddesi gibi taklit ve tağşişe maruz kalabilmektedir. Bu çalışmada, geleneksel üzüm, keçiboynuzu ve dut pekmezine hile amaçlı katılan glukoz şurubu ilavesinin tespiti amaçlanmıştır. Saf pekmez örneklerinin ve % 2,5 ile % 50 (w/w) aralığında glukoz içerecek şekilde laboratuvar koşullarında üretilen hileli pekmez örneklerinin, L*, a*, b* değerleri, su aktivitesi, pH ve °Briks değerleri ölçülmüş ve birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Saf ve hileli pekmez örneklerine ait L* değerleri arasındaki farkın tüm pekmez türleri için istatistiki olarak önemli (P<0,05) olduğu tespit edilmiştir. Pekmeze glukoz katılarak yapılan tağşişin tespitinde, Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR), kemometrik yöntemlerle birlikte kullanılmıştır. Numunelerin FTIR spektrumları, azalan tam yansıma (ATR) numune aksesuarı kullanılarak Orta-kızılötesi (MIR) 4000-400 cm-1 aralığında alınmıştır. Pekmez örneklerinin kalitatif ve kantitatif analizi için kısmi en küçük kareler-diskriminant analizi (PLS-DA) ve PLS kemometrik yöntemleri kullanılmıştır. Geliştirilen PLS-DA modelleri, saf pekmez örneklerinin glukoz şurubu ile hile edilen pekmez örneklerinden ayırılmasında başarıyla kullanılmıştır. Tüm pekmez grupları için PLS-DA modellerinde %100 duyarlılık ve özgüllük, %100 model verimliliği elde edilmiştir. Pekmez numunelerinin hile oranının tespiti için de PLS yöntemi kullanılmıştır. Üzüm, keçiboynuzu ve dut pekmezindeki hilenin tespiti için geliştirilen PLS modellerinin RMSEC ve REMSEP değerleri sırasıyla % 2,017, % 0,983, % 1,618 ve % 3,908, %1,856, %10,282 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ATR-FTIR spektroskopisinin kemometrik yöntemlerle kombine olarak kullanılmasının, glukoz şurubu ile hile edilen pekmezlerin tespitinde büyük bir potansiyele sahip olduğu gösterilmiştir.
Özet (Çeviri)
Pekmez, a traditional food generally produced by concentration of fruit juices, is subjected to fraudulent activities like many other foodstuffs. The aim of this study was to detect the fraudulent addition of glucose syrup to traditional grape, carob and mulberry pekmez. Synthetically adulterated pekmez samples containing glucose in the range of 2,5-50 % (w/w) were produced in laboratory conditions. The color values in terms of L*, a*, b* values, water activity, pH ve °Brix values of pure and adulterated samples were determined. Only differences between the L* values of the pure and adulterated pekmez samples for all pekmez types were found statistically significant (P<0,05). Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) in combination with chemometric methods was used for the detection of fraudulent addition of glucose syrup to traditional grape, carob and mulberry pekmez. FTIR spectra of samples were taken in Mid-infrared (MIR) range of 4000-400 cm-1 using attenuated total reflectance (ATR) sample accessory. Partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA) and PLS chemometric methods were used for qualitative and quantitative analysis of pekmez samples, respectively. PLS-DA models were successfully used for the discrimination of pure pekmez samples and the adulterated pekmez samples with glucose syrup. Sensitivity and specificity of 100%, and model efficiency of 100% were obtained in PLS-DA models for all pekmez groups. Detection of the adulteration ratio of pekmez samples was also accomplished using ATR-FTIR spectroscopy in combination with PLS. RMSEC ve REMSEP values of the PLS models generated for the determination of the fraudulent addition of glucose syrup to grape, carob and mulberry pekmez samples were 2,017%, 0,983%, 1,618% and 3,908%, 1,856%, 10,282%, respectively. As a result, it was shown that ATR-FTIR spectroscopy along with chemometric methods had a great potential for determination of pekmez adulteration with glucose syrup.
Benzer Tezler
- Farklı hammaddelerden üretilen pekmezlerin bileşimi üzerine araştırma
Research on the composition of different fruit concentrate (Pekmez)
ATİLLA ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Farklı meyvelerden üretilmiş pekmezlerin depolanma süresince biyokimyasal özelliklerinde oluşan değişmeler
Changes resulting in biochemical properties in the process of storange molasses of produced from different fruits
FATİH TEMEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiTunceli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMRA TÜRKOĞLU
PROF. DR. ALİ BATU
- Üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerinin 5-hidroksimetilfurfural ve bazı mineral içeriklerinin belirlenmesi
Determination of 5-hydroxymethylfurfural and some mineral contents of grape, mulberry and carob bean molasses
MEHMET YİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
- Geleneksel ve modern yöntemler ile üretilen sıvı üzüm pekmezlerinde hmf miktarları ile benzoik asit ve sorbik asit içeriklerinin karşılaştırılması
Comparison of hmf amount and benzoic acid and sorbic acid content in liquid grape molasses produced by traditional and modern methods
SERCAN ALTINBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SENEM ŞANLI
- Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and quality parameters of different type of molasses produced by industrial and conventional methods
DİLEK ERBİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK