Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and quality parameters of different type of molasses produced by industrial and conventional methods
- Tez No: 630632
- Danışmanlar: PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Isıl işlem, gıdaların raf ömrünü uzatmasının yanı sıra, son ürün kalitesi üzerinde tat ve görünüş gibi önemli etkiler yaratan bir prosestir. Isıl işlem, Maillard reaksiyonu, karamelizasyon gibi bir dizi kimyasal reaksiyona bağlı olarak gıdalarda istenilen etkileri oluşturabileceği gibi, istenmeyen etkilere ve zararlı bileşenlerin oluşumuna da sebep olabilmektedir. Meyvelerin ısıl işlem uygulanarak işlenmesi ile üretilen pekmez, binlerce yıllık Anadolu kültürünün günümüze kadar ulaşmış önemli bir besinidir. Pekmezin ortaya çıkışında çabuk bozulan meyvelerden uzun süre yararlanmak istenilmesi etkili olmuş, bu amaçla meyve şırası istenilen duyusal özelliklere, şeker konsantrasyonuna ve kıvama sahip olana kadar ısıl işlemle koyulaştırılmıştır. Uygulanan ısıl işlemin süresine ve sıcaklığına bağlı olarak pekmezde oluşan 5-Hidroksimetilfurfural (HMF) bileşiği sağlık açısından önemli riskler içermektedir. Bunun yanı sıra düşük sıcaklıklarda dahi gerçekleşebilen Maillard reaksiyonunun bir ürünü olarak oluşabilen HMF bileşiği, kötü depolama koşullarının da bir göstergesi olarak pekmezde bir kalite parametresi olarak sayılmaktadır. Bu çalışmada Türkiye'nin farklı bölgelerinden temin edilen, üzüm, keçiboynuzu, dut, andız, pancar, elma ve armut olmak üzere 7 farklı çeşit, 67 pekmez örneği analiz edilmiştir. Aynı çeşit pekmezlerin hem geleneksel yöntemlerle üretilmiş, hem de endüstriyel örneklerinin bulunmasına özen gösterilmiş ancak elma ve armut pekmezlerinin sadece geleneksel örnekleri temin edilebilmiştir. Tüm pekmez örneklerinin, içerdikleri HMF miktarı, şeker bileşimi, karbon izotop oranı, pH, briks, protein ve elektrik iletkenliği değerleri analizlenerek pekmez üretiminde kullanılan meyvenin ve tağşiş durumunun HMF üzerindeki etkisi incelenmeye çalışılmıştır.
Özet (Çeviri)
Heat treatment is a process that creates important effects such as taste and appearance on the final product quality as well as extending the shelf life of foods. This process may produce the desired effects in foods due to a number of chemical reactions such as Maillard reactions and caramelization, as well as it may cause undesirable effects and the formation of harmful components. Molasses (pekmez) that is produced by applying heat treatment to fruits, is an important food product of thousands years' old Anatolian culture. People wanted to store perishable fruits for a longer period of time, so the fruit juice was condensed by heat treatment until it had the desired sensory properties, sugar concentration and consistency. Thus, molasses product, which is more resistant to deterioration has emerged. According to the duration and temperature of the applied heat treatment, 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) compound is formed in molasses and this compound poses an important health risk. In addition, HMF compound, which can occur as a product of the Maillard reactions even at low temperatures, is considered as a quality indicator in molasses. In this study, 7 different types of molasses which are grape, carob, mulberry, juniper, sugar beet, apple and pear were purchased in different regions of Turkey. In total 67 molasses samples were analyzed. Attention has been paid to find examples of molasses of the same kind produced by both traditional and industrial methods. For apple and pear molasses, only traditionally produced products can be obtained. The effects of fruit and adulteration status on molasses used in molasses production were researched by analyzing the amount of HMF, sugar composition, carbon isotope ratio, pH, obrix, protein and electrical conductivity of all molasses samples. The standard deviations of the results were found to be high even in molasses of the same fruit type due to the factors such as climatic and soil conditions, production methods and adulterations.
Benzer Tezler
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Fermentasyon işlemi ve farklı tahıl unları kullanımının kızılcık tarhanası mikroflorası üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of fermentation process and utilization of different cereal flours on the microflora of cornelian cherry tarhana
ASİYE ELVAN BELLİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA KARASU YALÇIN
- Geleneksel peynirlerden izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from traditional cheeses and uti̇li̇zati̇on in white cheese production
SEVDA TUNAR BAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- AlN ve Al2O3 katkılı Ti6Al4V alaşımının spark plazma sinterleme yöntemi ile üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of AlN and Al2O3 reinforced Ti6Al4V alloy via spark plasma sintering method
İLAYDA ÖZBAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ŞAHİN
- Isolation and molecular characterization of lactic acid bacteria from raw milk
Çiğ sütten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve moleküler karakterizasyonu
ALİ EMRAH ÇETİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HATİCE GÜNEŞ
PROF.DR. ŞEBNEM HARSA
Y.DOÇ.DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA